Inosinato disódico

Inosinato disódico (E631 / IMP)

1. Identidad y caracterización química

Nombres y clasificación

El inosinato disódico (E631) es la sal disódica del ácido inosínico, con la fórmula química C₁₀H₁₁N₄Na₂O₈P. También se conoce como 5′-inosinato disódico o IMP (monofosfato de inosinato), y es un compuesto nucleotídico de origen natural con el número CAS 4691-65-0. Es un nucleósido monofosfato, es decir, consiste en un nucleósido (inosina) unido a un solo grupo fosfato. El IMP es el ribonucleótido de la hipoxantina y sirve como precursor de otras moléculas importantes. En la nomenclatura europea de aditivos alimentarios lleva el número E631. Su ácido libre relacionado, el ácido inosínico, lleva el número E630; entre las sales estrechamente relacionadas se encuentran el inosinato dipotásico (E632) y el inosinato de calcio (E633).

Forma física y preparaciones

El IMP es un gránulo o polvo blanco, comúnmente combinado con otro potenciador del sabor, el guanilato disódico (GMP), como 5′-ribonucleótidos disódicos (E635), o con glutamato monosódico (MSG). Tanto el GMP como el IMP se suministran como cristales inodoros, incoloros —o blancos—, o como polvo blanco. Son solubles en agua. La forma comercial cristalina es la sal heptahidratada; la FDA especifica que el inosinato disódico debe fabricarse y purificarse de manera que no contenga más de 150 partes por millón de bario soluble en el compuesto inosinato disódico con siete moléculas y media de agua de cristalización.

Fuentes naturales

El monofosfato de inosina se encuentra de forma natural en diversos alimentos, particularmente en carne, pescado y algunas verduras. Contribuye al sabor sabroso conocido como umami. En la carne, el IMP es el 5′-ribonucleótido más abundante y se sabe que confiere un sabor umami. El inosinato disódico se encuentra de forma natural en carne de res, cerdo, pollo y muchos pescados comunes, incluyendo la lubina, el atún y otros. La carne roja, el cerdo, el pescado y los productos avícolas son fuentes ricas de inosina, y el 5′-monofosfato del IMP está asociado con el sabor de las carnes rojas y blancas. El inosina-5′-monofosfato (I-5-MP) está ampliamente distribuido en la naturaleza y se ha demostrado su presencia en el hígado, células tumorales y microorganismos. El IMP está ampliamente distribuido en todos los tejidos de animales y plantas.

Producción comercial

El inosinato disódico comercial puede obtenerse a partir de la fermentación bacteriana de azúcares o prepararse a partir de productos animales. La Sociedad Vegetariana informa que la producción a partir de carne o pescado es más generalizada, pero el Grupo de Recursos Vegetarianos informa que los tres "principales fabricantes" afirman utilizar fermentación. Este aditivo se produce mediante procesos de fermentación, a menudo utilizando fuentes microbianas como levaduras o bacterias sobre sustratos como almidón de tapioca o azúcar, seguido de extracción y neutralización con hidróxido de sodio para formar las sales disódicas. Los métodos para preparar el IMP incluyen un método de degradación enzimática de ácidos ribonucleicos extraídos de células de levadura, y un método de fosforilación química de la inosina producida por fermentación. En la práctica industrial más reciente, el IMP se produce por fermentación utilizando cepas de Corynebacterium stationis, dando lugar a la sal disódica del inosina 5′-monofosfato.

El aditivo combinado "I+G" (E635)

Los 5′-ribonucleótidos disódicos, también conocidos como E635 o I+G, son un aditivo alimentario ampliamente utilizado que funciona como potenciador del sabor al intensificar el sabor umami, particularmente cuando se combina de forma sinérgica con glutamatos como el MSG. Consiste en una mezcla de inosinato disódico (IMP) y guanilato disódico (GMP) en proporciones aproximadamente iguales, típicamente 47–53% cada uno en base anhidra. La potencia de realce del sabor de la combinación de 98% de MSG con 2% de I+G es aproximadamente cuatro veces la del glutamato monosódico (MSG) solo.

2. Uso tradicional e histórico

Tradiciones culinarias del este de Asia

El bonito seco se ha utilizado para elaborar dashi en Japón desde hace mucho tiempo. En 1913, Kodama, quien fue el mejor alumno de Ikeda, descubrió que el principio activo del bonito seco es el 5′-inosinato (sal del ácido 5′-inosínico). Esta identificación científica formalizó lo que los cocineros japoneses habían practicado empíricamente durante siglos: la preparación del dashi, un caldo que combina konbu (alga marina, rica en glutamato) con katsuobushi (copos de bonito seco y fermentado, rico en IMP). El fenómeno de la sinergia umami está ampliamente reconocido y practicado en todo el mundo mediante combinaciones como el konbu con bonito seco en el dashi, o mezclando verduras con carne o pescado en diversos caldos. Esta práctica tradicional de combinar ingredientes ricos en glutamato con ingredientes ricos en IMP, ya sea en el dashi japonés, los caldos de carne europeos o la cocina china, constituye la aplicación histórica de lo que ahora se entiende como la actividad potenciadora del sabor del inosinato disódico.

Identificación científica y comercialización

En 1908, Kikunae Ikeda identificó el componente de sabor único del konbu (alga marina) como la sal del ácido glutámico y acuñó el término umami para describir este sabor. El protegido de Ikeda, Shintaro Kodama, emprendió este proyecto y en 1913 identificó el 5′-inosinato (sal del inosina-5′-monofosfato) como el sabor umami del bonito. El protegido de Ikeda, Kodama, continuó su trabajo, identificando el componente umami en los copos de bonito (copos de atún bonito), que en 1913 identificó como 5′-inosinato. Mucho después, en 1957, Kuninaka descubrió que el 5′-guanilato tiene sabor umami; posteriormente se descubrió que era un componente de los hongos shiitake.

Akira Kuninaka también descubrió que la intensidad del sabor umami se veía enormemente potenciada al mezclar MSG y 5′-ribonucleótidos, fenómeno conocido como sinergia umami (Kuninaka, 1960). En 1985, el término umami fue reconocido como el término científico para describir el sabor de los glutamatos y nucleótidos en el primer Simposio Internacional del Umami en Hawái.

La comercialización del inosinato disódico, la sal sódica del IMP, comenzó en la década de 1960 con la producción industrial pionera de Ajinomoto Co., que lanzó su producto de inosinato sódico en 1964 mediante procesos de fermentación bacteriana, en paralelo con el desarrollo previo del MSG. Estos esfuerzos pasaron de extracciones animales a escala de laboratorio a métodos escalables, permitiendo su incorporación temprana en productos alimenticios para intensificar el umami en sazonadores y en la cocina japonesa procesada.

3. Bioquímica: constituyentes clave y mecanismos de acción

La molécula de IMP y la bioquímica de las purinas

El inosina 5′-monofosfato (5′-IMP) es un nucleótido esencial para la biosíntesis de nucleótidos de novo y el metabolismo de la energía, las proteínas y los antioxidantes. El IMP desempeña un papel fundamental en la biosíntesis de purinas y sirve como intermediario clave en el metabolismo de los nucleótidos. Se forma a partir de la conversión de ribosa-5-fosfato y sirve como precursor tanto del monofosfato de adenosina (AMP) como del monofosfato de guanosina (GMP), vinculándolo directamente con el ciclo de nucleótidos de purina.

La vía de novo de síntesis de purinas es compleja, consta de 11 pasos y requiere seis moléculas de ATP por cada purina sintetizada. Los precursores que aportan componentes para producir nucleótidos de purina incluyen glicina, ribosa-5-fosfato, glutamina, aspartato, dióxido de carbono y N10-formiltetrahidrofolato. Las purinas se sintetizan como ribonucleótidos, siendo la primera purina sintetizada el monofosfato de inosina (IMP). El monofosfato de adenosina (AMP) y el monofosfato de guanosina (GMP) se derivan cada uno del IMP mediante reacciones de dos pasos.

El monofosfato de inosina ocupa una posición central en el metabolismo de purinas del organismo, actuando como un intermediario clave tanto en las vías de síntesis como de degradación de las purinas. El inosinato participa en la regulación de la biosíntesis de nucleótidos de purina. Es el primer nucleótido formado durante el metabolismo de las purinas. En la vía catabólica se convierte en ácido úrico y se excreta del organismo.

El IMP en el ciclo de nucleótidos de purina y el metabolismo muscular

La conversión de AMP a monofosfato de inosina mediante la adenilato desaminasa y posteriormente a adenilosuccinato ayuda a sostener la reacción de la miocinasa, especialmente en las fibras rápidas glucolíticas, al reducir la acumulación de AMP. También puede reducir la pérdida de adenosina de la célula, ya que los nucleósidos permean las membranas celulares mientras que los nucleótidos no. Los nucleótidos son condicionalmente esenciales, ya que no pueden producirse con la suficiente rapidez para satisfacer las necesidades del organismo en situaciones de estrés oxidativo o crecimiento muscular rápido. Una ingesta deficiente de nucleótidos puede resultar en una disminución de la síntesis de ATP y GTP y un metabolismo alterado.

Catabolismo metabólico del IMP

La vía de catabolismo de purinas procede: AMP → IMP → Inosina → Hipoxantina → Xantina → Ácido úrico. La hipoxantina y la xantina se convierten en el producto terminal del catabolismo de las purinas, el ácido úrico, mediante la enzima xantina oxidasa. El IMP está ampliamente distribuido en todos los tejidos de animales y plantas. Su papel en el metabolismo de las purinas, así como su degradación a ácido úrico y a alantoína (en mamíferos, excepto primates), es bien conocido. Debido a que los humanos carecen de uricasa, el producto terminal en el catabolismo de purinas humano es el ácido úrico en lugar de la alantoína, más soluble.

El compuesto se metaboliza fácilmente en el organismo a inosina y posteriormente a otros metabolitos de nucleótidos que normalmente están presentes en el metabolismo humano.

4. Mecanismo de acción del sabor: sinergia umami

Receptores del gusto involucrados

El sabor umami es provocado por el L-glutamato y algunos otros aminoácidos, y se cree que se inicia mediante receptores acoplados a proteína G. Entre los receptores umami propuestos se incluyen heterodímeros del receptor del gusto tipo 1, miembros 1 y 3 (T1R1 + T1R3), y los receptores metabotrópicos de glutamato 1 y 4 (mGluR1 y mGluR4).

T1R1 + T1R3 exhibe una sinergia entre el glutamato y el 5′-inosinato o el 5′-guanilato, pero mGluR1 y mGluR4 no exhiben esta sinergia. Los residuos clave para la respuesta amplia de tipo ratón se localizan en regiones fuera tanto del sitio de unión ortostérico del ligando como del sitio de unión alostérico para el inosina-5′-monofosfato (IMP), un potenciador natural conocido del sabor umami. El IMP, previamente conocido por potenciar el sabor umami, se une a un sitio del dominio TAS1R1-VFT (dominio Venus flytrap) adyacente al sitio del L-glutamato, dando lugar a la sinergia umami.

En ratas, la respuesta a una mezcla de glutamato y 5′-inosinato es aproximadamente 1.7 veces mayor que la del glutamato solo. En humanos, la respuesta a la mezcla es aproximadamente 8 veces mayor que la del glutamato solo. Dado que el glutamato y el 5′-inosinato están presentes en diversos alimentos, percibimos el umami inducido por esta sinergia en la alimentación diaria.

El IMP y el receptor del sabor dulce

Los ensayos celulares revelaron que el IMP es capaz, al igual que el ciclamato, de modular la respuesta de TAS1R2/TAS1R3 y de TAS1R3 solo cuando se estimulan con iones de calcio. El IMP también actuó como potenciador de TAS1R2/TAS1R3 cuando se estimulaba con sucralosa, neotamo y ciclamato. Estos datos demostraron que el IMP modula la detección de compuestos dulces a nivel del receptor a través de la subunidad TAS1R3. Este es un hallazgo relativamente reciente y aún emergente a nivel de la biología molecular.

Efectos de concentración y umbral

El umbral de detección del IMP (como sal disódica) se encuentra en el mismo rango que el del MSG, pero, a diferencia del MSG, su valor se ve afectado por la presencia de Na+. Las mezclas de MSG más IMP o GMP son sinérgicas, es decir, capaces de aumentos recíprocos en la sensibilidad. Las concentraciones subumbral de IMP reducen el umbral de detección del sabor del MSG en casi 100 veces, y a la inversa, el umbral del IMP se reduce con el MSG.

5. Evidencia científica por área de uso

5.1 Realce del sabor umami y percepción del sabor

La función más extensamente documentada del inosinato disódico es como potenciador del sabor en la modalidad del gusto umami.

Evidencia de neuroimagen en humanos: Se demostró, mediante resonancia magnética funcional (fMRI), que los estímulos de sabor umami, cuyo ejemplo es el glutamato monosódico (MSG), activan regiones corticales similares del sistema del gusto humano a las activadas por un estímulo de sabor prototípico, la glucosa. Estas regiones del gusto incluyeron la corteza insular/opercular y la corteza orbitofrontal caudolateral. También se activó una parte de la corteza cingulada anterior rostral (ACC). Cuando se añadió el nucleótido inosina 5′-monofosfato (IMP) 0.005 M al MSG (0.05 M), la señal dependiente del nivel de oxigenación sanguínea (BOLD) en una parte anterior de la corteza orbitofrontal mostró aditividad supralineal; esto podría reflejar el realce subjetivo del sabor umami que se ha descrito cuando se añade IMP al MSG.

Los compuestos umami como el MSG y el monofosfato de inosina (IMP) provocan respuestas más intensas en la corteza orbitofrontal (OFC) y una codificación hedónica distinta en la corteza cingulada anterior dorsal en comparación con los sabores dulce o salado, con mezclas umami sinérgicas que producen activación supralineal no observada en otras modalidades de sabor.

Solidez de la evidencia: La evidencia de fMRI en humanos para la representación cortical sinérgica de las combinaciones IMP+MSG está bien establecida. El mecanismo a nivel de receptor (T1R1+T1R3) se ha confirmado en sistemas de expresión heteróloga y estudios en animales knock-out. Los datos psicofísicos en humanos son sólidos. Esta área representa el cuerpo de evidencia más sólido para el uso principal del IMP.

5.2 Estrategia de reducción de sodio

Un área emergente de estudio en humanos es el uso de combinaciones de IMP+MSG para potenciar la percepción de la salinidad, permitiendo así la reducción del contenido total de sodio en los alimentos.

Un análisis de tiempo-intensidad (TI) de dos sorbos con panelistas entrenados encontró que degustar MSG e IMP, ya sea simultánea o sucesivamente, potenciaba la percepción de salinidad a concentraciones iguales de sodio. Estos hallazgos indican que el efecto sinérgico de las sustancias umami podría ser la causa del realce de la salinidad, y representa una estrategia potencial para la reducción de sodio mientras se satisface la demanda del consumidor de percepción de salinidad.

El efecto umami sinérgico representa un enfoque potencial para la reducción de sal. Las sustancias umami tienen el potencial de potenciar la percepción de salinidad y así reducir la ingesta de sodio.

Solidez de la evidencia: La evidencia es preliminar y proviene principalmente de estudios de ciencia sensorial con paneles entrenados. Hasta la fecha, no se han identificado en la literatura revisada por pares ensayos clínicos controlados a gran escala que examinen la reducción real de la ingesta de sodio, los resultados de presión arterial o los criterios de valoración cardiovasculares utilizando específicamente el IMP. Esta sigue siendo un área prometedora pero aún no validada clínicamente.

5.3 El IMP en la calidad de la carne y la bioquímica postmortem

El IMP fue el nucleótido más abundante en la carne conocido por conferir sabor umami, lo cual hasta ahora había sido pasado por alto en los estudios de sabor de la carne. La investigación ha buscado determinar el umbral de sabor umami del inosina 5′-monofosfato (IMP), los efectos de agregar IMP en los atributos sensoriales descriptivos de varios cortes de carne de res grado USDA, y métodos para diferenciar la carne de res según su contenido de IMP.

La inosina y la hipoxantina se producen una vez que el IMP se degrada. La inosina es una sustancia insípida, pero la hipoxantina tiene un sabor amargo. El IMP y el GMP disminuyeron con el aumento de la hipoxantina durante la maduración postmortem, lo cual es consistente con estudios previos. Esto tiene implicaciones prácticas para la evaluación de la calidad de la carne, ya que el contenido de IMP al momento del sacrificio es un marcador de frescura y potencial de sabor, y su degradación a compuestos insípidos y amargos durante el almacenamiento se utiliza como índice de deterioro de la calidad de la carne.

Solidez de la evidencia: Se trata de ciencia alimentaria bien establecida, respaldada por estudios analíticos y sensoriales. No es un criterio de valoración de salud humana o clínico.

5.4 Estudios en animales: crecimiento, energética y estado antioxidante

La suplementación de dietas de cerdos de engorde con 5′-IMP reduce el peso relativo del hígado y aumenta el consumo de oxígeno durante la respiración mitocondrial sin modificar la relación ADP/O, lo que indica un aumento en la eficiencia respiratoria de las mitocondrias hepáticas. También se observó una reducción en la peroxidación lipídica hepática y un aumento en la creatina muscular. Además, la suplementación con 5′-IMP aumenta el peso al sacrificio, el rendimiento de carne magra, la longitud del sarcómero y el grosor de la grasa dorsal en cerdos capones de engorde, demostrando influencia sobre el metabolismo proteico.

Solidez de la evidencia: Se trata únicamente de estudios en animales (cerdos). Hasta la fecha no se han identificado en la literatura ensayos clínicos equivalentes en humanos que evalúen la suplementación con IMP sobre la masa muscular, el metabolismo energético o el estado antioxidante. Los hallazgos no pueden extrapolarse directamente a humanos.

5.5 El IMP en la nutrición con nucleótidos y la función inmunológica

El monofosfato de inosina también desempeña un papel en la modulación del sistema inmunológico. Su presencia en la leche materna y en las fórmulas infantiles respalda el crecimiento y desarrollo temprano. La leche materna contiene diversos factores bioactivos, incluidos nucleótidos como el IMP, que ayudan en el desarrollo y funcionamiento del sistema inmunológico en los recién nacidos.

Los nucleótidos tienen la función biológica básica de codificar información genética y mediar el metabolismo energético. En condiciones normales, la síntesis de nucleótidos de novo generalmente es suficiente para sostener el crecimiento; por lo tanto, los nucleótidos han sido tradicionalmente considerados nutrientes no esenciales. Sin embargo, la deficiencia dietética de nucleótidos puede alterar las funciones hepáticas, cardíacas, intestinales e inmunológicas.

Solidez de la evidencia: La mayor parte de la evidencia sobre el papel inmunomodulador del IMP proviene de estudios en animales y estudios sobre formulaciones mixtas de nucleótidos (no de IMP aislado). La evidencia clínica en humanos sobre los beneficios inmunológicos del IMP suplementario específicamente es muy limitada y no puede considerarse establecida.

6. Sistemas corporales y áreas de salud asociadas

• Sistema gustativo / del sabor: Dado que el umami tiene sus propios receptores en lugar de surgir de una combinación de los receptores del gusto tradicionalmente reconocidos, los científicos ahora consideran el umami como un sabor distinto. El IMP es un ligando directo del heterodímero T1R1+T1R3, el receptor primario del sabor umami en humanos.
• Metabolismo de purinas / sistema del ácido úrico: El E631 (inosinato disódico) es un nucleótido de purina que en última instancia se metaboliza a ácido úrico. Esta vía metabólica hace que el IMP sea bioquímicamente relevante para la gota y la hiperuricemia.
• Metabolismo energético: Los niveles y la conversión del IMP son cruciales para los procesos de energía celular y señalización. El IMP es el intermediario central a partir del cual se sintetizan tanto el AMP, precursor del ATP, como el GMP, precursor del GTP.
• Músculo esquelético: La conversión de AMP a monofosfato de inosina mediante la adenilato desaminasa y posteriormente a adenilosuccinato ayuda a sostener la reacción de la miocinasa, especialmente en las fibras rápidas glucolíticas, al reducir la acumulación de AMP.
• Síntesis de ácidos nucleicos / proliferación celular: El IMP actúa como precursor tanto del monofosfato de adenosina (AMP) como del monofosfato de guanosina (GMP), que son fundamentales para la síntesis de ADN y ARN.
• Nutrición neonatal / desarrollo inmunológico: La presencia del IMP en la leche materna y en las fórmulas infantiles respalda el crecimiento y desarrollo temprano, ya que nucleótidos como el IMP ayudan al desarrollo y funcionamiento del sistema inmunológico en los recién nacidos.

7. Usos como aditivo alimentario y formas de dosificación

Aplicaciones comunes

El inosinato disódico se utiliza como aditivo alimentario y se encuentra a menudo en fideos instantáneos, papas fritas y una variedad de otros snacks. Se utiliza como potenciador del sabor en sopas, salsas y sazonadores. El IMP y el guanosina monofosfato (GMP) se utilizan juntos para realzar el sabor carnoso (umami) de sopas y otros alimentos. A menudo se utilizan junto con el MSG, ya que potencian su efecto.

Los niveles recomendados de uso de IMP en alimentos para animales se encuentran dentro del rango de los niveles totales de nucleótidos que pueden estar presentes en materias primas como la harina de soja y la harina de pescado, que contienen 38 y 75 mg de nucleótidos totales por kg, respectivamente. En el contexto de la alimentación humana, el IMP se utiliza en cantidades muy pequeñas por peso. Los datos en humanos muestran que ingestas suplementarias muy elevadas de inosinato o ribonucleótidos relacionados pueden elevar el ácido úrico sérico y urinario. Esos niveles de dosis se miden típicamente en gramos por día y están muy por encima de lo que la mayoría de las personas obtienen del E631 como potenciador del sabor en los alimentos.

En la investigación sensorial en humanos, se utilizó inosina 5′-monofosfato (IMP) 0.005 M añadido a MSG 0.05 M en estudios de fMRI que demostraron activación cortical supralineal. En estudios de crecimiento animal, se agregaron 0.3 y 0.6 mM de IMP a cortes de carne USDA Prime, Choice y Select, que fueron analizados química y organolépticamente.

El JECFA concluyó que, sobre la base de los datos disponibles, la ingesta diaria total combinada de 5′-guanilato disódico e 5′-inosinato disódico no tiene significancia toxicológica, y reconfirmó la IDA como "no especificada". Debido a que la exposición a estas sustancias por su uso como potenciadores del sabor es baja en comparación con la ingesta diaria de nucleótidos de origen natural en la dieta, el JECFA no encontró motivo para recomendar que los alimentos a los que se han añadido estas sustancias deban etiquetarse por razones de seguridad.

8. Estatus regulatorio

Estados Unidos (FDA)

En los EE. UU., el inosinato disódico está permitido como aditivo alimentario directo bajo 21 CFR 172.535, utilizado como coadyuvante de sabor en alimentos, sujeto a las especificaciones y condiciones de la regulación. El aditivo alimentario inosinato disódico puede utilizarse de manera segura en alimentos de acuerdo con condiciones específicas: debe fabricarse y purificarse de manera que no contenga más de 150 partes por millón de bario soluble en el compuesto inosinato disódico con siete moléculas y media de agua de cristalización, y se utiliza como coadyuvante de sabor en alimentos.

Unión Europea (EFSA / E631)

En la Unión Europea, los aditivos del grupo de los ribonucleótidos, incluido el inosinato disódico identificado como E631, están autorizados bajo el reglamento consolidado de aditivos alimentarios, con usos permitidos definidos por categoría de alimento y condiciones específicas de uso. En la UE, el E631 está autorizado como potenciador del sabor dentro del grupo de los ribonucleótidos (E626–E635).

Internacional (JECFA)

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) evaluó por primera vez el 5′-inosinato disódico en su 18ª reunión en 1974, asignando una ingesta diaria admisible (IDA) "no especificada" para el ácido inosínico y sus sales, sobre la base de evaluaciones toxicológicas, afirmando así su seguridad para su uso como potenciador del sabor en niveles consistentes con las buenas prácticas de fabricación. El JECFA ha establecido una IDA grupal "no especificada" para el ácido inosínico y sus sales de sodio, potasio y calcio, lo cual generalmente se utiliza cuando la toxicidad general es baja y el uso está limitado por las buenas prácticas de fabricación.

9. Consideraciones de seguridad e interacciones

Perfil toxicológico general

Los estudios que examinan el perfil de seguridad del inosinato disódico no han identificado preocupaciones toxicológicas significativas en los niveles utilizados en alimentos. El compuesto se metaboliza fácilmente en el organismo a inosina y posteriormente a otros metabolitos de nucleótidos. Su seguridad como aditivo alimentario ha sido aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), así como otras autoridades.

Gota, hiperuricemia y metabolismo de purinas

El E631 (inosinato disódico) es un nucleótido de purina que en última instancia se metaboliza a ácido úrico. Para la mayoría de las personas esto no representa un problema, pero los consumidores con gota, cálculos renales recurrentes, hiperuricemia o función renal reducida podrían preferir limitar los "potenciadores de purinas" en general. La degradación del IMP puede dar lugar a la formación de hipoxantina y luego xantina, que se metabolizan posteriormente a ácido úrico, vinculándolo a trastornos como la gota cuando se acumula en exceso.

El nivel elevado de ácido úrico sérico puede prevenirse reduciendo la absorción de inosina y compuestos de purina relacionados con la inosina (como la hipoxantina y el inosina 5′-monofosfato), en lugar de la adenosina y compuestos de purina relacionados con la adenosina.

Fundamentalmente, el contexto de la dosis es esencial: los datos en humanos muestran que ingestas suplementarias muy elevadas de inosinato o ribonucleótidos relacionados pueden elevar el ácido úrico sérico y urinario. Esos niveles de dosis se miden típicamente en gramos por día y están muy por encima de lo que la mayoría de las personas obtienen del E631 como potenciador del sabor en los alimentos. A las personas sensibles a las purinas —a menudo aquellas con gota— se les aconseja evitar alimentos altos en purinas, incluidos aquellos que contienen inosinato disódico, ya que las purinas se descomponen en ácido úrico en el organismo. Las purinas se descomponen en ácido úrico, y los niveles elevados de ácido úrico pueden provocar la formación de cristales en las articulaciones, causando dolor e inflamación asociados con la gota.

Sensibilidad y reacciones adversas

Algunas personas pueden experimentar sensibilidades a los aditivos alimentarios, particularmente aquellas con asma, alergias o sensibilidad al MSG. El E631 a veces puede provocar reacciones similares a las sensibilidades inducidas por el MSG, incluyendo dolores de cabeza, dolor en el pecho y enrojecimiento en algunas personas, aunque estos casos son raros. El alto consumo de potenciadores del sabor, incluido el inosinato disódico, puede provocar malestar gastrointestinal en personas sensibles. Sin embargo, los estudios exhaustivos que vinculan específicamente al inosinato disódico con tales efectos en humanos son limitados.

Los posibles efectos secundarios son poco frecuentes, pero pueden incluir reacciones alérgicas raras o dolores de cabeza en personas sensibles al glutamato monosódico (MSG), aunque la causalidad directa por parte del inosinato disódico no está firmemente establecida.

Síndrome de Lesch-Nyhan y trastornos del metabolismo de las purinas

Las personas con gota o ciertas condiciones genéticas que afectan el metabolismo de las purinas (como el síndrome de Lesch-Nyhan) podrían desear consultar con profesionales de la salud sobre los aditivos que contienen purinas, ya que el inosinato es un nucleótido de purina. Esta es una consideración factual que surge de la identidad bioquímica del IMP como nucleótido de purina y de los defectos metabólicos en dichas condiciones, y no de ensayos clínicos que examinen específicamente el IMP en estas poblaciones.

Evaluaciones de seguridad de EFSA en alimentación animal (indicativas de estándares de pureza)

El Panel de Aditivos y Productos o Sustancias utilizados en la Alimentación Animal (FEEDAP) de la EFSA evaluó la seguridad del 5′-inosinato disódico (IMP) producido por Corynebacterium stationis KCCM 80235 como aditivo sensorial para todas las especies animales. El solicitante proporcionó datos complementarios que dilucidaron la base genética de la resistencia a la estreptomicina de la cepa de producción y excluyeron la presencia de su ADN en el producto final. Por lo tanto, el Panel FEEDAP concluyó que el IMP producido por C. stationis KCCM 80235 es seguro para las especies destinatarias, los consumidores, los usuarios y el medio ambiente. Estas evaluaciones subrayan que las conclusiones de seguridad dependen de la pureza del producto final y de la ausencia de material genético de la cepa de producción, cuestiones relevantes para los estándares de calidad de fabricación.

Resumen de las limitaciones de la evidencia

Los ensayos clínicos directos en humanos que examinan específicamente el inosinato disódico como suplemento dietético aislado están esencialmente ausentes en la literatura. Su papel bioquímico en el metabolismo de las purinas está minuciosamente caracterizado desde la ciencia básica. Sus propiedades potenciadoras del sabor están sólidamente respaldadas por estudios psicofísicos, de neuroimagen y a nivel de receptor en humanos. Su seguridad como aditivo alimentario en los niveles de uso habituales está respaldada por múltiples organismos reguladores internacionales. La evidencia sobre beneficios en la función inmunológica, el crecimiento muscular o el metabolismo energético en humanos proviene de estudios en animales o de la literatura general sobre nutrición con nucleótidos, y no puede atribuirse específicamente al IMP suplementario en entornos clínicos humanos.

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