IngredientesEl glucosilesteviósido —también escrito como glucosil-esteviósido, glucosil esteviósido o alfa-glucosil esteviósido— es el nombre comercial y científico común de un derivado del esteviósido modificado enzimáticamente, el principal glucósido dulce de la Stevia rebaudiana Bertoni. Se comercializa bajo múltiples denominaciones, incluidas glucosil esteviósidos, estevia glucosil estevia modificada enzimáticamente y estevia modificada enzimáticamente (EMS, por sus siglas en inglés). En las normas farmacéuticas y alimentarias japonesas, la estevia modificada enzimáticamente se define como el producto obtenido al añadir glucosa a extractos de estevia mediante α-glucosiltransferasa, siendo el α-glucosilesteviósido su componente principal.
La categoría más amplia a la que pertenece se denomina con frecuencia en la literatura regulatoria glucósidos de esteviol glucosilados. Estos consisten en una mezcla de glucósidos de esteviol glucosilados, que contienen entre 1 y 20 unidades adicionales de glucosa unidas a los glucósidos de esteviol originales. En la Unión Europea, esta categoría fue designada formalmente como aditivo alimentario E 960d. En marzo de 2023, tanto el Reglamento (CE) n.º 1333/2008 como el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión fueron modificados mediante la introducción de la entrada "glucósidos de esteviol glucosilados" (E 960d), a partir de la evaluación completada por el Panel de la EFSA.
La molécula precursora, el esteviósido, proviene de la Stevia rebaudiana Bertoni, un pequeño arbusto perenne nativo de las tierras altas de Paraguay y el sur de Brasil. El extracto de la planta Stevia rebaudiana contiene una mezcla de diferentes glucósidos diterpénicos dulces, que comparten una base común —el esteviol— y difieren por la presencia de residuos de carbohidratos en las posiciones C-13 y C-19. Estos glucósidos se acumulan en las hojas de estevia y constituyen aproximadamente entre el 10% y el 20% del peso seco total. Hasta la fecha, se han identificado 43 glucósidos de esteviol de origen natural distintos en S. rebaudiana Bertoni. El esteviósido en sí es el más abundante de ellos. El esteviósido es el glucósido de esteviol más prevalente en las hojas de la planta Stevia rebaudiana.
El esteviósido es un glucósido diterpénico tetracíclico (ent-caureno) formado a partir del esteviol, ácido ent-13-hidroxikaur-16-en-19-oico, como aglicona, esterificado en la función de ácido carboxílico C-19 con una unidad de β-D-glucopiranosilo y sustituido en el hidroxilo terciario del C-13 con un disacárido de β-soforosilo, formulado químicamente como éster β-D-glucopiranosílico del ácido 13-[(2-O-β-D-glucopiranosil-β-D-glucopiranosil)oxi]ent-kaur-16-en-19-oico. Químicamente, el esteviósido presenta la aglicona esteviol —un diterpeno de tipo caureno— glucosilada con tres unidades de glucosa en la posición C-13 y una unidad de glucosa en el grupo carboxilo C-19, lo que da como resultado la fórmula molecular C₃₈H₆₀O₁₈ y una masa molar de 804,87 g/mol.
El glucosilesteviósido se forma cuando uno o más residuos adicionales de glucosa se unen enzimáticamente a este esqueleto de esteviósido. La α-glucosilación enzimática optimizada del esteviósido utilizando la glucansacarasa mutante Gtf180-ΔN-Q1140E y sacarosa como sustrato donante da como resultado que el esteviósido se glucosile principalmente en el resto glucosílico C-19 del esteviol, según se ha dilucidado mediante espectroscopía de RMN, espectrometría de masas y análisis de metilación. Dependiendo de la enzima y las condiciones de reacción empleadas, la glucosa añadida puede unirse mediante enlaces α-(1→4), α-(1→6) u otros enlaces. La modificación descrita en la Notificación GRAS GRN 000662, por ejemplo, implica el tratamiento de glucósidos de esteviol con una glucotransferasa que da como resultado restos adicionales de glucosa conjugados con las estructuras originales de glucósidos de esteviol mediante enlaces α-(1–4), produciendo una mezcla final de glucósidos de esteviol que contiene hasta veinte restos adicionales de glucosa.
El glucosilesteviósido no es un compuesto único, sino una mezcla. Las preparaciones de glucósidos de esteviol glucosilados se han descrito como una mezcla que contiene entre 1 y 20 unidades adicionales de glucosa unidas al glucósido de esteviol original mediante enlaces α-(1–4). La EFSA señaló que las mezclas sobre las que se han proporcionado datos contienen, en promedio, solo tres o cuatro unidades adicionales de glucosa. Los glucósidos de esteviol glucosilados están compuestos por no menos del 95% (sobre base seca, libre de dextrina) de glucósidos de esteviol totales, integrados por glucósidos de esteviol glucosilados y originales.
Comercialmente, el glucosilesteviósido se produce como un polvo desecado para su uso en la fabricación de alimentos y bebidas. Los glucósidos de esteviol glucosilados se producen mediante bioconversión enzimática utilizando ciclomaltodextrina glucanotransferasa (CGTasa) (EC 2.4.1.19), derivada de una cepa no modificada genéticamente de Anoxybacillus caldiproteolyticus, que cataliza la transferencia de glucosa desde el almidón a mezclas de glucósidos de esteviol aisladas de las hojas secas de Stevia rebaudiana. Una consecuencia química clave de las unidades glucosílicas adicionales es un aumento drástico de la solubilidad acuosa. Tras 15 días de almacenamiento a 25 °C, el 98% del glucosil esteviósido en una solución acuosa estaba presente en forma soluble, en comparación con solo el 11% del esteviósido o el rebaudiósido A.
No existe una historia tradicional del glucosilesteviósido como compuesto distinto; se trata de un derivado diseñado mediante la biotecnología alimentaria moderna. Sin embargo, su precursor —la hoja de Stevia rebaudiana con su contenido nativo de esteviósido— tiene una historia de uso documentada que abarca siglos. Los indios guaraníes conocían desde hacía siglos las ventajas únicas de la kaa he-he (un término nativo que se traduce como "hierba dulce") —mucho antes del contacto europeo. Estos pueblos sabían que las hojas del arbusto de estevia silvestre (una planta perenne autóctona de la región montañosa de Amambay) tenían un poder edulcorante como ningún otro; comúnmente usaban las hojas para realzar el sabor del mate amargo (una bebida similar al té) y de pociones medicinales, o simplemente las masticaban por su sabor dulce.
El uso nativo generalizado de la estevia fue documentado por los españoles en registros históricos conservados en el Archivo Nacional de Paraguay, en Asunción. Los historiadores señalaron que los pueblos indígenas habían estado endulzando infusiones de hierbas con hojas de estevia "desde tiempos ancestrales". Hacia el siglo XIX, el consumo diario de estevia ya estaba bien arraigado en toda la región —no solo en Paraguay, sino también en Brasil y Argentina, países vecinos. Denominada "Ka'a He'e" ("Hierba Dulce") en guaraní, el idioma indígena de Paraguay y de partes de Brasil, la hoja de estevia era un ingrediente importante en la dieta indígena.
Los pueblos indígenas utilizaban la estevia tanto con fines medicinales como para endulzar. Empleaban la estevia líquida para la debilidad física, la presión arterial, las molestias estomacales e intestinales, así como para problemas cutáneos y micóticos. En la América Latina actual, especialmente en Argentina, Brasil, Perú y Paraguay, se ofrecen medicamentos con estevia para el asma, la diabetes y la gripe.
En 1884, el naturalista suizo Moisés Giacomo Santiago Bertoni se estableció en las orillas del río Paraná, en Paraguay, donde descubrió la hoja de miel, también conocida como Caa-hee. En 1905, la planta de estevia fue renombrada como Stevia rebaudiana Bertoni en honor a sus descubridores, Moisés Giacomo Santiago Bertoni y el químico Ovidio Rebaudi. Rebaudi fue el primero en aislar y nombrar los ingredientes dulces de las hojas de la planta de estevia. La descripción de los esteviósidos en su forma actual se remonta a los químicos franceses M. Bridel y R. Laveille en 1931.
Desde que Japón produjo el primer edulcorante comercial de estevia en 1971, los japoneses han estado utilizando la estevia en una variedad de productos alimenticios, desde bebidas gaseosas hasta encurtidos, y el esteviósido ha sido aprobado y ampliamente utilizado en Japón durante más de 30 años. Fue dentro de esta tradición japonesa de tecnología alimentaria donde se desarrolló por primera vez la modificación enzimática del esteviósido para producir glucosilesteviósido, como un medio para mejorar el perfil de sabor y las propiedades físicas del glucósido en bruto. En Asia, el esteviósido cobró prominencia en la década de 1970, especialmente en Japón, donde las restricciones regulatorias sobre los edulcorantes artificiales impulsaron el desarrollo de alternativas naturales. La definición farmacéutica japonesa de la estevia modificada enzimáticamente (véase la Sección 1.1 anterior) refleja este legado regulatorio y comercial.
Todos los glucósidos de esteviol —incluido el glucosilesteviósido— comparten la misma aglicona, el esteviol. El esteviol está sustituido en C-19 y C-13 con unidades individuales de β-D-glucopiranosa u oligosacáridos relativamente pequeños compuestos por unidades de D-glucopiranosa, contengan o no unidades adicionales de D-fructofuranosa, L-ramnopiranosa, D-quinovopiranosa o D-xilopiranosa. Se ha establecido que el dulzor y la calidad del sabor del esteviósido pueden mejorarse sustancialmente mediante glucosilación: por ejemplo, el rebaudiósido A (adición de un grupo glucosilo en el C-13 del esteviósido), el rebaudiósido D (adición de un grupo glucosilo en el C-19 del rebaudiósido A) y el rebaudiósido M tienen todos un sabor mejor que el del esteviósido.
La relación entre la sustitución glucosílica y la calidad sensorial se ha confirmado en múltiples estudios. La adición de grupos glucosilo genera un dulzor más intenso y menos amargor cuando el número de sustituyentes en C-13 se acerca al de C-19, y estos hallazgos aportan información sobre cómo modificar los glucósidos de esteviol para mejorar su calidad como edulcorantes.
El método industrial predominante para producir glucosilesteviósido utiliza ciclomaltodextrina glucanotransferasa (CGTasa; EC 2.4.1.19). La transglucosilación enzimática de los glucósidos de esteviol puede mejorar la calidad edulcorante de estos glucósidos; la ciclodextrina glucanotransferasa (CGTasa) es una de las glucanotransferasas más utilizadas en esta reacción. El extracto purificado de glucósidos de esteviol se somete a tratamiento enzimático para lograr la glucosilación mediante enlaces α-(1→4) de los glucósidos de esteviol.
Se han explorado sistemas enzimáticos alternativos. La glucosilación enzimática es una estrategia para reducir el amargor del esteviósido; la α-glucosilación eficiente y optimizada del esteviósido mediante la glucansacarasa mutante Gtf180-ΔN-Q1140E emplea sacarosa como sustrato donante. También se ha aplicado la dextransacarasa de Leuconostoc citreum KM20 (LcDexT): el glucosil esteviósido se sintetizó mediante transglucosilación por LcDexT, formando α-D-glucosil esteviósido, con un rendimiento de producción del 94% alcanzado tras 5 días a 30 °C, y el glucosil esteviósido indujo una mejora del doble en la calidad del sabor y el dulzor en comparación con el esteviósido. Se ha demostrado que la transglicosilación enzimática del esteviósido utilizando α-amilasa de Aspergillus oryzae o Bacillus amyloliquefaciens, en presencia de almidón soluble, disminuye el regusto amargo y mejora la potencia edulcorante.
Un estudio de 2023 identificó una nueva CGTasa de alta eficiencia proveniente de Alkalihalobacillus oshimensis. La CGTasa-13 demostró una actividad de transglucosilación óptima con 10 g/L de glucósido de esteviol y 50 g/L de almidón soluble como sustratos, por debajo de 40 °C, y la tasa de conversión del esteviósido y del rebaudiósido A alcanzó el 86,1% y el 90,8%, respectivamente. En comparación con los productos comerciales Toruzyme® 3.0 L, el producto de glucósido de esteviol glucosilado producido por la CGTasa-13 mostró una astringencia y un sabor desagradable más débiles, un inicio de dulzor más rápido, una intensidad de dulzor más fuerte y una mayor preferencia general.
También se han investigado los betaglucanos de origen fúngico como donantes de glucosilo. Se empleó la β-glucanasa comercial Finizym 250L® para la transglucosilación del esteviósido; tras la optimización de los parámetros de reacción, el rendimiento máximo de reacción obtenido fue del 19%, utilizando betaglucano de cebada como donante de glucosilo. Donantes alternativos de glucosilo de origen fúngico alcanzaron hasta un 15,5% de rendimiento de conversión a partir de betaglucano extraído de Pleurotus.
Se ha demostrado que una CGTasa de alta eficiencia procedente de Paenibacillus sp. CGMCC 5316 produce un producto único y específico. Con almidón como donante de glucosilo, esta CGTasa puede transformar el esteviósido en un producto único y específico que es un isómero del rebaudiósido A y se identifica como esteviósido monoglucosilado; el sabor del esteviósido mejora notablemente con esta transformación, que posee un sabor similar al de la sacarosa y cuyo dulzor aumenta significativamente en un 35,4%.
La transglucosilación enzimática del esteviósido es una solución para mejorar la calidad edulcorante, pero un esteviósido altamente derivatizado con alta conversión no es deseable. Utilizando una CGTasa comercial e hidrolizado de almidón de maíz con parámetros controlados, el producto puede estar compuesto principalmente por esteviósido mono- y diglucosilado, mientras que la conversión máxima del esteviósido alcanzó el 77,11%.
El número y la posición de las unidades de glucosa adicionales determinan de manera crítica el perfil fisicoquímico y sensorial. Un procedimiento prometedor consiste en someter los glucósidos de esteviol a glucosilación enzimática, introduciendo así residuos monosacáridos adicionales en las moléculas; dependiendo del número y las posiciones de las unidades monosacáridas, la calidad del sabor y la potencia edulcorante de los compuestos variarán. Uno de los principales obstáculos para la comercialización exitosa de los edulcorantes de estevia, especialmente en alimentos, es su ligero regusto amargo y su astringencia. Estas propiedades indeseables pueden reducirse o eliminarse modificando los restos de carbohidratos de los glucósidos de esteviol. Un procedimiento prometedor consiste en someter los glucósidos de esteviol a glucosilación enzimática, introduciendo así residuos monosacáridos adicionales en las moléculas.
La aplicación principal, científicamente documentada y comercialmente reconocida, del glucosilesteviósido es como edulcorante de alta intensidad con un perfil sensorial mejorado en comparación con el esteviósido nativo o incluso con el rebaudiósido A. Esta es el área con la evidencia publicada más sólida.
Reducción del amargor: El análisis sensorial de productos de esteviósido α-glucosilado por un panel entrenado reveló una reducción significativa del amargor en comparación con el esteviósido, lo que resultó en una mejora significativa de las propiedades edulcorantes/organolépticas.
Mejora de la calidad del sabor: El glucosil esteviósido indujo una mejora de dos veces en la calidad del sabor y el dulzor en comparación con el esteviósido.
Solubilidad acuosa: Tras 15 días de almacenamiento a 25 °C, el 98% del glucosil esteviósido en una solución acuosa estaba presente en forma soluble, en comparación con solo el 11% del esteviósido o del rebaudiósido A.
Estabilidad en bebidas ácidas: Un estudio que investigó la estabilidad en condiciones que simulan el almacenamiento de bebidas mostró que, en condiciones moderadas (a un rango de pH de 2–6,5 durante 72 horas a 50 °C), el esteviósido y el esteviósido mono- y diglucosilado mostraron buena estabilidad; se observó una degradación de hasta el 55% a pH 3 y 80 °C tras 72 horas, y el esteviósido resultó menos estable que el mono-glucosil-esteviósido. Además, el glucosil esteviósido exhibió una estabilidad similar o mejorada en bebidas gaseosas comercialmente disponibles en comparación con el esteviósido y el rebaudiósido A, lo que sugiere que el glucosil esteviósido podría servir como un edulcorante altamente puro y estable en bebidas gaseosas.
Solidez de la evidencia: La evidencia sobre la mejora del sabor, la reducción del amargor y el aumento de la solubilidad es sólida y consistente en múltiples estudios independientes que emplean diversos enfoques enzimáticos, paneles sensoriales entrenados y análisis fisicoquímicos. Esta es el área de investigación mejor respaldada por evidencia para el glucosilesteviósido.
La investigación sobre efectos glucémicos y antidiabéticos se ha centrado principalmente en la clase original de glucósidos de esteviol (particularmente el esteviósido y el rebaudiósido A) más que específicamente en el glucosilesteviósido. La evidencia sobre el glucosilesteviósido en sí en esta área es indirecta.
Se ha propuesto que el edulcorante natural de la Stevia rebaudiana Bertoni, el glucósido de esteviol (SG, por sus siglas en inglés), exhibe una gama de propiedades antidiabéticas; el objetivo de una revisión sistemática fue evaluar críticamente la evidencia sobre la eficacia de los SG en la salud humana, particularmente en los biomarcadores de la diabetes tipo 2 (T2D), recopilando datos de ensayos controlados aleatorizados (ECA). Se incluyeron siete estudios, nueve ECA, con un total de 462 participantes. Un metaanálisis de resultados que incluyó el IMC, la presión arterial, la glucemia en ayunas, los lípidos y la hemoglobina glucosilada (HbA1c) reveló una reducción general significativa de la presión arterial sistólica a favor de los SG en comparación con el placebo, con una diferencia media de −6,32 mm Hg.
En investigación con animales, el perfil lipídico, los biomarcadores de peroxidación lipídica y los niveles de antioxidantes enzimáticos y no enzimáticos fueron comparables a los de las ratas sanas en el grupo tratado; el experimento confirmó los efectos beneficiosos del tratamiento con rebaudiósido A sobre el manejo de la glucosa y el metabolismo lipídico en la diabetes. Estos experimentos utilizaron esteviósido y rebaudiósido A (no específicamente glucosilesteviósido), por lo que la extrapolación al glucosilesteviósido requiere cautela.
Solidez de la evidencia: Existe evidencia clínica de calidad moderada para los glucósidos de esteviol originales en cuanto a resultados de glucemia y presión arterial, pero no hay ensayos clínicos que evalúen específicamente al glucosilesteviósido como compuesto farmacológicamente activo. Los datos en animales son preclínicos y no pueden extrapolarse directamente al uso dietético humano.
La investigación sobre las propiedades antioxidantes de los glucósidos de esteviol arroja conclusiones mixtas que dependen en gran medida de la pureza y la composición de la preparación analizada. Los compuestos purificados de glucósido de esteviol (pureza del 95–98%) no exhibieron actividad antioxidante: no fueron capaces de disminuir los niveles basales de especies reactivas de oxígeno en la concentración más alta utilizada, ni de contrarrestar el aumento de ROS intracelulares debido al estrés oxidativo exógeno. Esta falta de actividad antioxidante puede deberse a que los compuestos empleados en tales estudios son edulcorantes comerciales que contienen entre un 95% y un 98% de glucósidos de esteviol sin cantidades apreciables de polifenoles, que están presentes naturalmente en las hojas de estevia y probablemente son responsables de la actividad antioxidante atribuida a las preparaciones de estevia en bruto.
Solidez de la evidencia: No debe atribuirse actividad antioxidante al glucosilesteviósido puro ni a las preparaciones purificadas de glucósidos de esteviol, según la evidencia in vitro disponible. Cualquier efecto antioxidante observado con preparaciones de hoja entera de estevia se atribuye a los polifenoles coexistentes, y no a los glucósidos en sí.
Se han reportado múltiples actividades farmacológicas para la clase más amplia de glucósidos de esteviol. Los informes científicos indican que las preparaciones de estevia o los compuestos aislados pueden ejercer varios efectos promotores de la salud, incluida actividad antimicrobiana/antifúngica, antioxidante, antihipertensiva, antiinflamatoria, anticaries y antidiabética. Sin embargo, estos hallazgos provienen de estudios sobre la clase más amplia de glucósidos —principalmente esteviósido y rebaudiósido A— utilizando modelos in vitro o animales. No se identificaron estudios que evaluaran específicamente al glucosilesteviósido en estos contextos en la literatura revisada por pares aquí revisada, y las afirmaciones sobre que el glucosilesteviósido comparte estas propiedades requerirían verificación independiente.
Solidez de la evidencia: Estas propiedades farmacológicas se reportan para los glucósidos de esteviol en general y no están establecidas específicamente para el glucosilesteviósido. La base de evidencia para estas actividades es predominantemente preclínica.
El glucosilesteviósido se formula casi exclusivamente para su uso como aditivo de grado alimentario, modificador de sabor o ingrediente edulcorante. Se produce comercialmente como un polvo desecado y soluble en agua. Los edulcorantes basados en estevia son estables al calor, estables al pH y no fermentables.
No se han identificado ensayos clínicos específicos de dosis-respuesta para el glucosilesteviósido como agente terapéutico o suplemento dietético en la literatura revisada por pares aquí examinada. La exposición en aplicaciones alimentarias se rige por los niveles máximos permitidos establecidos por la normativa, expresados como equivalentes de esteviol.
Para la clase más amplia de glucósidos de esteviol, incluidas las formas glucosiladas, la ingesta diaria aceptable (IDA) regulatoria se estableció de la siguiente manera. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) estableció una IDA para los glucósidos de esteviol de 0–4 mg/kg de peso corporal por día, expresada como esteviol. La IDA existente para los glucósidos de esteviol (E 960) de 4 mg/kg de peso corporal por día, expresada como esteviol, también puede aplicarse a los glucósidos de esteviol glucosilados.
En estudios de farmacología animal de los glucósidos originales, las dosis reportadas incluyeron esteviósido puro o rebaudiósido A administrados en dos niveles (500 o 2500 mg/kg de peso corporal) a ratas Wistar durante 5 semanas. Estas son dosis de investigación preclínica, no recomendaciones de ingesta dietética humana.
En el contexto de la investigación sobre producción enzimática, la CGTasa-13 demostró una actividad de transglucosilación óptima con 10 g/L de glucósido de esteviol y 50 g/L de almidón soluble como sustratos, por debajo de 40 °C. Estos son parámetros del proceso de fabricación, no dosis de ingesta humana.
El Panel de Aditivos Alimentarios y Aromas (FAF) de la EFSA evaluó la seguridad de los glucósidos de esteviol glucosilados propuestos para su uso como nuevo aditivo alimentario en diferentes categorías de alimentos. El camino hacia la aprobación regulatoria implicó un rechazo inicial. El Panel de Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes Añadidos a los Alimentos de la EFSA (Panel ANS de la EFSA) había evaluado previamente la seguridad de los glucósidos de esteviol glucosilados propuestos para su uso como aditivo alimentario y concluyó que los datos presentados eran insuficientes para evaluar su seguridad (Panel ANS de la EFSA, 2018). Tras una nueva solicitud con datos metabólicos y toxicológicos adicionales, el Panel concluyó que no existe una preocupación de seguridad respecto del uso de los glucósidos de esteviol glucosilados como nuevo aditivo alimentario en los usos y niveles de uso propuestos.
En los Estados Unidos, los métodos de modificación enzimática de los glucósidos de esteviol se describen en notificaciones GRAS, como la GRN 000662, y se denominan glucósidos de esteviol modificados enzimáticamente. La modificación descrita implica el tratamiento de los glucósidos de esteviol con una glucotransferasa que da como resultado restos adicionales de glucosa conjugados con las estructuras originales de glucósidos de esteviol mediante enlaces α-(1–4), produciendo una mezcla que contiene hasta veinte restos adicionales de glucosa. Los glucósidos de esteviol modificados enzimáticamente respecto de los cuales la FDA no ha planteado objeciones tras la revisión de una notificación GRAS se encuentran entre los principales glucósidos de esteviol considerados permitidos para uso alimentario.
Estudios previos han confirmado la digestión de la estevia modificada enzimáticamente (EMS) a glucósidos de esteviol, los cuales se degradan luego a esteviol por la microflora intestinal, se metabolizan a glucurónido en el hígado y finalmente se excretan en la orina. En ensayos de fluidos gástricos e intestinales simulados, no hubo cambios significativos en los glucósidos de esteviol glucosilados (GSG) ni en los glucósidos de esteviol. El estudio de metabolismo anaeróbico con homogeneizados fecales humanos mostró la descomposición completa de los GSG en esteviol, de forma similar a los SG comunes como el rebaudiósido A, el rebaudiósido M y el extracto de estevia. Los resultados del estudio de digestión in vitro muestran que los GSG ingeridos pueden digerirse de manera similar a otros SG cuya seguridad para el consumo ya está establecida.
El Panel de la EFSA consideró que el metabolismo de los glucósidos de esteviol glucosilados es suficientemente similar al de los glucósidos de esteviol ya autorizados y que, por lo tanto, los datos toxicológicos previamente evaluados para los glucósidos de esteviol (E 960) se consideraron adecuados para respaldar su seguridad como aditivo alimentario. La conclusión crítica es que el metabolito final —la aglicona esteviol— es el mismo, independientemente de que se consuman precursores glucosilados o no glucosilados.
El destino metabólico de los glucósidos de esteviol conduce a la aglicona, que es absorbida; dado que todos los glucósidos de esteviol siguen las mismas vías metabólicas, el Panel de la EFSA consideró que los glucósidos de esteviol glucosilados se ubicarían dentro del mismo grupo de sustancias y que el enfoque de evaluación toxicológica por grupo sería aplicable.
El dictamen de la EFSA de 2018 identificó preocupaciones específicas respecto de datos incompletos. La evidencia limitada proporcionada en el expediente de solicitud de 2018 no demostró la hidrólisis completa de los glucósidos de esteviol glucosilados. No se habían proporcionado estudios toxicológicos sobre las preparaciones de glucósidos de esteviol glucosilados para su evaluación. El Panel concluyó en ese momento que los datos presentados eran insuficientes para evaluar la seguridad de las preparaciones. Estas brechas se abordaron posteriormente en la nueva presentación de 2022, lo que dio lugar al dictamen positivo de la EFSA.
El Panel de la EFSA señaló que las preparaciones propuestas de glucósidos de esteviol glucosilados pueden contener hasta 20 restos de glucosa por molécula de glucósido de esteviol, y que el nivel permitido propuesto para este nuevo aditivo alimentario se expresa sobre una base de equivalentes de esteviol. Por lo tanto, el Panel consideró que esto podría dar lugar a una exposición adicional a glucosa proveniente de un edulcorante propuesto para cumplir una función tecnológica de sustitución de azúcares en los alimentos. Esta observación —de que las preparaciones glucosiladas conllevan glucosa adicional que se libera tras la hidrólisis— fue considerada en la evaluación de seguridad.
El perfil de estabilidad es relevante para la seguridad. Se evaluó la estabilidad del esteviósido y del esteviósido mono- y diglucosilado (producido mediante la reacción de aceptor de alternansacarasa de Leuconostoc citreum SK24.002), así como la posible formación de esteviol a temperaturas elevadas y diferentes niveles de pH, abarcando un rango de pH típico que simulaba condiciones de almacenamiento de bebidas tanto relevantes como extremas. Se observó una degradación completa a pH 2 y 80 °C tras 72 horas. La principal preocupación en cuanto a degradación en condiciones extremas es la generación de la aglicona esteviol, cuyo perfil de seguridad está bien caracterizado en los expedientes regulatorios existentes para los glucósidos de esteviol.
No se han identificado señales específicas de alergenicidad para los glucósidos de esteviol glucosilados en la evaluación de la EFSA aquí revisada. La seguridad de los glucósidos de esteviol ha sido revisada por diversos organismos científicos y agencias regulatorias, incluidos el JECFA, el Comité Científico de Alimentación de la Comisión Europea, la EFSA, Food Safety Australia/New Zealand y Health Canada. Ninguna de estas revisiones ha identificado perfiles específicos de interacción farmacológica ni potencial alergénico para las preparaciones purificadas de glucósidos de esteviol, incluida la forma glucosilada, en condiciones normales de uso dietético.
Las personas alérgicas a plantas de la familia Asteraceae (Compositae) —la familia botánica a la que pertenece la Stevia rebaudiana— podrían potencialmente presentar sensibilidad cruzada, pero esto se refiere a la hoja entera y a los extractos en bruto, y no ha sido específicamente caracterizado para las preparaciones purificadas de glucosilesteviósido en las fuentes aquí revisadas.
Según la legislación alimentaria de la UE, los glucósidos de esteviol glucosilados (E 960d) figuran junto con los glucósidos de esteviol de la estevia (E 960a) y los glucósidos de esteviol producidos enzimáticamente (E 960c) en el Anexo II del Reglamento (CE) n.º 1333/2008. Estos aditivos alimentarios tienen niveles máximos permitidos combinados para su uso en alimentos, expresados como equivalentes de esteviol, y figuran dentro del grupo funcional de los edulcorantes.
El JECFA revisó la seguridad de los glucósidos de esteviol en cuatro reuniones distintas (51.ª, 63.ª, 68.ª y 69.ª) en 1998, 2004, 2007 y 2008, estableciendo especificaciones y una IDA para el extracto de estevia como edulcorante de alta potencia. En 2011, la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) adoptó un proyecto de propuesta de niveles máximos para los glucósidos de esteviol en los alimentos; las normas del Codex son elaboradas por comités integrados por estados miembros de las Naciones Unidas, y estas normas son frecuentemente utilizadas por muchos países para respaldar sus propios procesos de aprobación.
Condiciones de salud que Glucosylsteviosida puede ayudar a apoyar.
Sistemas corporales que Glucosylsteviosida puede ayudar a apoyar.
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