isoascorbato

Isoascorbato (ácido isoascórbico / ácido eritórbico): Una referencia integral

1. Identidad y nomenclatura

Isoascorbato — de forma más precisa, la forma aniónica del ácido isoascórbico — se encuentra en la literatura científica, regulatoria y comercial bajo una amplia gama de sinónimos. Los nombres químicos enumerados por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) incluyen isoascorbato de sodio, D-isoascorbato de sodio y 3-ceto-D-gulofuranolactosa enolato de sodio monohidrato. El JECFA registra el isoascorbato de sodio como sinónimo de eritorbato de sodio, y ambos corresponden a INS 316 / E316. Otros nombres presentes en la literatura arbitrada incluyen ácido D-araboascórbico, ácido eritórbico (para la forma de ácido libre), ácido D-isoascórbico y mercate 5. El compuesto tiene los números CAS 7378-23-6 (sal de sodio) y 89-65-6 (ácido libre).

El ácido eritórbico es un estereoisómero del ácido ascórbico que se diferencia de este únicamente en la posición relativa de los grupos hidrógeno e hidroxilo en el quinto átomo de carbono de la molécula. Más precisamente, su epímero, el ácido eritórbico (también conocido como ácido isoascórbico o ácido D-araboascórbico), se utiliza como aditivo alimentario; sin embargo, los tejidos lo retienen deficientemente y se excreta del organismo humano con mayor rapidez. La fórmula molecular es C₆H₇NaO₆ para la sal de sodio y C₆H₈O₆ para el ácido libre.

Formas y preparaciones habituales

• Ácido libre (ácido eritórbico / ácido isoascórbico, E315): se presenta como cristales o polvo blanco o ligeramente amarillento, que se oscurecen gradualmente al exponerse a la luz. En estado cristalino seco es poco reactivo, pero en soluciones acuosas reacciona con facilidad con el oxígeno atmosférico y otros agentes oxidantes, lo que lo hace valioso como antioxidante.
• Sal de sodio (eritorbato de sodio / isoascorbato de sodio, E316): PubChem la describe como cristales blancos de flujo libre y la identifica como un antioxidante sintético utilizado en formulaciones alimentarias y cosméticas. Tiene una solubilidad de 15 g en 100 mL de agua a 25 °C.
• Derivado éster lipofílico (palmitato de D-isoascorbilo): un éster de ácido graso sintetizado para aplicaciones liposolubles; su desarrollo se ha investigado con el fin de superar el carácter altamente hidrofílico del ácido isoascórbico, que limita su uso en formulaciones grasas o cosméticas.

2. Fuentes naturales y biosíntesis

El ácido eritórbico es un compuesto antioxidante polar, sensible a la luz y estable en estado seco. Es producido de forma natural por levaduras y también se sintetiza mediante la acidificación del 2-ceto-D-gluconato de calcio. También puede producirse a partir de Penicillium spp. En concreto, el ácido eritórbico se produce con mucha facilidad mediante fermentación, obteniéndose en un solo paso frente a los dos pasos requeridos para el ácido ascórbico. Varias especies de Penicillium producen naturalmente este compuesto químico a partir de glucosa; este es el proceso original desarrollado en la década de 1960, aunque presenta una eficiencia volumétrica y un rendimiento de glucosa inferiores en comparación con el método moderno.

A diferencia del ácido L-ascórbico (vitamina C), el ácido isoascórbico no se encuentra en cantidades significativas en las frutas o verduras comunes consumidas por el ser humano. Su presencia como metabolito natural se limita en gran medida a organismos inferiores, como levaduras y hongos. El ácido isoascórbico o eritórbico es un estereoisómero del ácido ascórbico que actúa como conservante frente a la oxidación y la decoloración.

Producción industrial

Hoy en día, el proceso industrial es bastante similar al proceso de Reichstein utilizado para el ácido ascórbico, solo que con la quiralidad invertida. La fermentación microbiana produce primero un ácido 2-ceto-azúcar —por ejemplo, mediante Pseudomonas fluorescens AR4, que convierte la glucosa en 2-ceto-D-gluconato— seguido de un reordenamiento químico para obtener el producto. El eritorbato se produce mediante un proceso complejo y prolongado tras la biofermentación de la dextrosa. La forma de sal de sodio se obtiene luego mediante la neutralización del ácido libre con hidróxido de sodio o carbonato de sodio.

3. Uso tradicional e histórico

El ácido isoascórbico, a diferencia del ácido L-ascórbico (vitamina C), no cuenta con antecedentes documentados de uso tradicional en ninguna tradición cultural o etnobotánica específica como medicina o suplemento de salud. Es enteramente un producto de la ciencia alimentaria y la química industrial del siglo XX. El ácido isoascórbico o eritórbico es un estereoisómero del ácido ascórbico que actúa como conservante frente a la oxidación y la decoloración, aprobado recientemente para uso alimentario también en el mercado europeo — con las primeras evaluaciones del JECFA ya en 1961. Los registros del JECFA muestran evaluaciones que datan de 1961 (NMRS 31/TRS 228-JECFA 6) y revisiones posteriores en 1971, 1973 y 1990.

Desde que la FDA prohibió el uso de sulfitos como conservante en frutas y verduras crudas en 1986, el uso del ácido eritórbico ha aumentado. Su papel en el curado de carnes, sin embargo, es anterior a esta expansión: las carnes curadas tienen miles de años de presencia en la dieta humana, pero la adición deliberada de isoascorbato/eritorbato a los procesos de curado de carne fue un desarrollo de mediados del siglo XX, empleado específicamente para acelerar la conversión de nitrito a óxido nítrico y reducir el contenido de nitrito residual, mejorando así tanto la seguridad como la estabilidad del color en los productos de carne procesada.

4. Componentes clave y compuestos activos

El isoascorbato en sí mismo es la especie química activa; no se trata de un extracto vegetal ni de una preparación multicomponente. Sus actividades biológicas y tecnológicas derivan directamente de su estructura molecular.

Relación estructural con el ácido ascórbico

Químicamente, el eritorbato de sodio es un estereoisómero del ácido ascórbico (vitamina C), pero no tiene valor nutricional como vitamina C. Ambas moléculas comparten la misma fórmula molecular (C₆H₈O₆) y el mismo esqueleto general de anillo de lactona, pero son epímeros en el C-5, lo que significa que la disposición espacial de los sustituyentes en ese átomo de carbono está invertida. El ácido eritórbico (EA), uno de los epímeros del AA, presenta actividad de vitamina C reducida, mientras que su actividad antioxidante es similar a la del AA.

Mecanismos de acción

Captación de oxígeno (mecanismo antioxidante primario): Su mecanismo antioxidante (igual que el del eritorbato de sodio y el ácido ascórbico) consiste en actuar como captador de oxígeno, reaccionando con el oxígeno para reducir su contenido en los alimentos. Esto lo distingue de los antioxidantes liposolubles que rompen cadenas (por ejemplo, BHA, BHT, TBHQ), los cuales actúan donando radicales libres de hidrógeno para interrumpir las cadenas de autooxidación radical.

Agente reductor (donante de electrones): El eritorbato de sodio es la sal de sodio del ácido eritórbico, un estereoisómero del ácido ascórbico. Químicamente, se comporta como un agente reductor fuerte, es decir, dona electrones con facilidad, lo cual es precisamente la razón por la que los fabricantes de alimentos lo utilizan: puede retardar los procesos de oxidación que causan sabores desagradables, cambios de color y pérdida de calidad durante el almacenamiento.

Reducción del nitrito en el curado de carnes: En el curado de carne, el eritorbato de sodio actúa como antioxidante para incrementar la velocidad de reducción del nitrito a óxido nítrico, lo que reduce la cantidad de nitrito residual en la carne curada una vez que el curado se ha completado suficientemente. Para prevenir la formación de nitrosaminas, se añaden a las formulaciones de carne antioxidantes como el ascorbato y el eritorbato; estos compuestos inhiben la formación de nitrosaminas al reducir el HNO₂ a óxido nítrico (NO), una especie mucho menos reactiva y no nitrosante. Este mecanismo protector es especialmente relevante durante la cocción, cuando el calor y la humedad favorecen la degradación del nitrito y las posibles reacciones de nitrosación.

Quelación de metales: El ácido eritórbico es un agente quelante de metales que desactiva parcialmente los metales traza que suelen estar presentes como sales de ácidos grasos, los cuales de otro modo causarían daño oxidativo.

Captación de radicales libres y poder reductor: El notable potencial antioxidante del ácido eritórbico se debe a su propiedad de quelación de metales, a la captación de radicales libres y a su poder reductor.

Selectividad de los transportadores en comparación con el ácido ascórbico

Se han clonado dos transportadores de ácido L-ascórbico dependientes de Na⁺, los transportadores de vitamina C dependientes de sodio 1 y 2 (SVCT1 y SVCT2), y se ha demostrado que se expresan en las células absortivas intestinales. El nivel de expresión de SVCT1 es marcadamente mayor que el de SVCT2, y SVCT1 parece desempeñar un papel más importante en el proceso global de absorción intestinal de AA. Ambos transportadores presentan mayor selectividad por el ácido L-ascórbico que por el ácido D-isoascórbico y el ácido deshidroascórbico; además, ambos transportan el ácido L-ascórbico mediante un proceso electrogénico dependiente de Na⁺ (relación estequiométrica de 2:1 entre Na⁺ y ácido ascórbico). Esta selectividad de los transportadores es una razón principal por la que el ácido D-isoascórbico se retiene deficientemente en los tejidos humanos en comparación con el ácido L-ascórbico.

5. Evidencia científica por área de uso

5.1 Actividad antioxidante en sistemas alimentarios

La función antioxidante del isoascorbato en el procesamiento de alimentos es la aplicación más rigurosamente establecida, respaldada por una extensa revisión regulatoria más que por ensayos clínicos en humanos. Según la evaluación europea de seguridad alimentaria, el ácido eritórbico y el eritorbato de sodio en combinación están autorizados como conservantes alimentarios con niveles máximos permitidos de 250–1500 mg/kg o mg/L en diferentes categorías de alimentos.

El eritorbato es más estable térmicamente que el ácido ascórbico y conserva sus propiedades antioxidantes durante más tiempo al exponerse al calor, lo que lo hace más eficaz en productos de carne cocidos o fritos. Esta ventaja de estabilidad térmica sobre el L-ascorbato tiene relevancia práctica durante etapas de procesamiento a alta temperatura, como el freído o el ahumado.

Fuerza de la evidencia: bien establecida para aplicaciones alimentarias tecnológicas; respaldada por décadas de revisión regulatoria por parte del JECFA, la EFSA y la FDA.

5.2 Inhibición de nitrosaminas en carnes curadas

El eritorbato de sodio es un antioxidante que convierte el nitrito en óxido nítrico, acelerando así esta conversión e incrementando el color de los productos de carne. Al mismo tiempo, puede reducir la cantidad de nitritos utilizados en los productos de carne y la cantidad de residuos, lo que reduce eficazmente la formación de nitrosaminas, sustancias carcinógenas.

En la planta de curado moderna, acelerar la formación de óxido nítrico a partir del nitrito es importante porque acorta el tiempo de curado, pero, aún más importante, reduce los niveles de nitrito que quedan en la carne después del curado.

Una investigación publicada en el Journal of Food Science (Tompkin et al., 1978) demostró que el isoascorbato, el ascorbato y la cisteína potencian el efecto antibotulínico del nitrito en carnes curadas enlatadas perecederas.

En cuanto a los niveles de uso regulatorios, según el USDA, se requiere añadir un 0,055 % de ascorbato de sodio o eritorbato de sodio al tocino inyectado.

Fuerza de la evidencia: mecanísticamente bien caracterizada; respaldada por estudios controlados de ciencia alimentaria y normas regulatorias. No se han realizado ensayos clínicos que examinen específicamente la reducción de nitrosaminas en humanos a partir del consumo dietético de eritorbato.

5.3 Aumento de la absorción de hierro no hemo

Una de las aplicaciones clínicamente más relevantes del ácido isoascórbico es su capacidad de aumentar la biodisponibilidad del hierro no hemo de la dieta. Un estudio clínico publicado en el American Journal of Clinical Nutrition (Fidler et al., 2004) investigó específicamente esto:

La adición de ácido ascórbico en una proporción molar de 4:1 aumentó la absorción de hierro 2,9 veces (11,7 %; P = 0,0004). En una proporción molar de 4:1, el ácido eritórbico fue 1,6 veces (P = 0,0002) tan potente como el ácido ascórbico en la mejora de la absorción de hierro.

Debido a sus fuertes propiedades reductoras, el ácido eritórbico tiene aplicaciones tecnológicas similares a las del ácido ascórbico como antioxidante hidrosoluble y se utiliza ampliamente como aditivo en alimentos procesados. Sin embargo, la actividad antiescorbútica del ácido eritórbico es limitada y se ha reportado que equivale a solo una vigésima parte de la del ácido ascórbico en cobayos. En humanos, ni la actividad antiescorbútica del ácido eritórbico ni su actividad fisiológica como antioxidante se han investigado en ensayos a gran escala.

El ácido eritórbico ha mostrado resultados prometedores en la reducción de la fototoxicidad y en el aumento de la absorción de hierro no hemo, esta última proporcionando una nueva modalidad de tratamiento para la anemia.

Fuerza de la evidencia: la evidencia de ensayos clínicos en humanos (Fidler et al., 2004, Am J Clin Nutr) respalda el efecto potenciador de la absorción de hierro. El mecanismo —la reducción de hierro férrico (Fe³⁺) a hierro ferroso (Fe²⁺) en el intestino— es paralelo al del ácido L-ascórbico. La investigación en esta área se limita a un número reducido de estudios; se justifica una mayor investigación clínica.

5.4 Actividad antitumoral (evidencia preclínica)

Un estudio publicado en PMC (2017) examinó el potencial antitumoral del ácido eritórbico intravenoso en dosis altas:

La infusión intravenosa (IV) de ácido ascórbico (AA) en dosis altas se ha utilizado como tratamiento para pacientes con cáncer. La acción tumoricida del AA se debe a su efecto prooxidante. El ácido eritórbico (EA), uno de los epímeros del AA, presenta actividad de vitamina C reducida, mientras que su actividad antioxidante es similar a la del AA.

Los investigadores examinaron la citotoxicidad del EA en células de carcinoma de colon murino (colon-26) y la actividad antitumoral del EA en ratones portadores de tumores. La actividad citotóxica del EA en células colon-26 se evaluó mediante el ensayo de calceína-AM. El EA mostró la misma actividad citotóxica en células colon-26 que el AA.

Se demostró que la citotoxicidad del EA era causada por el estrés oxidativo. A los ratones portadores de tumores colon-26 se les administró EA y AA por vía intravenosa en días alternos durante 4 ocasiones, y se midieron las tasas de crecimiento tumoral. El ácido eritórbico en dosis altas mostró una citotoxicidad significativa en las células colon-26. El crecimiento tumoral se inhibió mediante la administración de ácido eritórbico en dosis altas in vivo. El ácido eritórbico intravenoso en dosis altas mostró actividad antitumoral mediada por estrés oxidativo.

Las actividades antitumorales del ácido eritórbico fueron las mismas que las del ácido ascórbico. El ácido eritórbico podría utilizarse como agente en terapia de infusión para el cáncer.

Fuerza de la evidencia: solo datos preliminares en animales e in vitro. No se han realizado ensayos clínicos en humanos que investiguen el ácido eritórbico intravenoso en pacientes con cáncer. Esta área sigue siendo exploratoria.

5.5 Síntesis de colágeno

El isoascorbato se ha estudiado en modelos de cultivo celular por su capacidad de estimular la síntesis de colágeno, una propiedad biológica compartida con el L-ascorbato, aunque más débil. Una investigación citada en la monografía del JECFA (WHO Food Additives Series 28) informó lo siguiente:

El eritorbato también estimuló la síntesis de colágeno, pero en concentraciones considerablemente más altas, de 250–300 µM. La estimulación de la síntesis de colágeno por el ascorbato y el eritorbato se acompañó de una disminución de la actividad de la prolil hidroxilasa y un aumento de la actividad de la lisil hidroxilasa; nuevamente, el ascorbato fue más eficaz.

En cultivos confluentes de fibroblastos de piel humana, el D-ascorbato, el D-isoascorbato y el L-deshidroascorbato también estimularon la síntesis de colágeno, pero en concentraciones considerablemente más altas que el L-ascorbato, el cual alcanzó su efecto máximo a 30 µM.

Fuerza de la evidencia: solo datos de cultivo celular in vitro. No se han realizado ensayos clínicos en humanos que examinen el isoascorbato tópico o sistémico para la síntesis de colágeno o para parámetros cutáneos.

5.6 Reducción de la fototoxicidad

El papel terapéutico del ácido eritórbico se manifiesta en diversos estudios in vitro e in vivo, entre ellos los relacionados con actividad antioxidante, antitumoral, prevención de la fototoxicidad, estimulación de la síntesis de colágeno y actividades protectoras del ácido ascórbico. La evidencia sobre la reducción de la fototoxicidad se menciona en varios documentos de revisión, pero se basa en estudios preclínicos (animales o in vitro). El ácido eritórbico ha mostrado resultados prometedores en el tratamiento de diferentes tipos de cáncer, así como en la reducción de la fototoxicidad y el aumento de la absorción de hierro no hemo.

Fuerza de la evidencia: solo preclínica; actualmente no se dispone de evidencia clínica en humanos sobre la reducción de la fototoxicidad por el isoascorbato como intervención aislada.

5.7 Actividad antiescorbútica (vitamina C)

La actividad antiescorbútica del ácido eritórbico es limitada y se ha reportado que equivale a solo una vigésima parte de la del ácido ascórbico en cobayos. Los estudios metabólicos en humanos confirman esta marcada divergencia. Un estudio sobre los efectos del ácido eritórbico en el metabolismo de la vitamina C en mujeres jóvenes (Sauberlich et al., referenciado en AJCN) encontró que el ácido eritórbico y el ácido ascórbico se absorbían rápidamente con poca interacción entre ellos, pero el ácido eritórbico se eliminaba del organismo con mayor rapidez que el ácido ascórbico.

En un estudio controlado de depleción-repleción en humanos, revisado en la monografía del JECFA, tras una depleción de 24 días, los sujetos recibieron suplementos crecientes de ácido ascórbico (30 mg/día, 60 mg/día y 90 mg/día durante periodos sucesivos de 10 días) con o sin 600 mg/día de ácido eritórbico. La depleción provocó una disminución marcada del ácido ascórbico en todos los índices sanguíneos, y durante el estudio algunos sujetos desarrollaron signos de escorbuto. El ácido eritórbico no causó efectos adversos, sino que tuvo un pequeño efecto de ahorro de ácido ascórbico.

El ácido D-isoascórbico tiene poca o nula actividad biológica como vitamina C.

Fuerza de la evidencia: establecida mediante estudios clínicos en humanos. El isoascorbato no puede sustituir a la vitamina C (ácido L-ascórbico) en la prevención o el tratamiento del escorbuto.

5.8 Interacción con el metabolismo del ácido ascórbico

Ha existido interés regulatorio y de investigación sobre si el isoascorbato dietético —ingerido a través de alimentos procesados— podría interferir de forma competitiva con el estado de la vitamina C. Una investigación financiada por el NIH, realizada por Sauberlich, examinó específicamente "si el ácido isoascórbico es antagónico a la vitamina C en el ser humano". Existe la preocupación de si el ácido isoascórbico es antagónico a la vitamina C en el ser humano; el objetivo global de la investigación propuesta fue determinar si la ingesta de ácido isoascórbico en la dieta tiene algún efecto beneficioso o adverso sobre el requerimiento humano de vitamina C.

La revisión de la monografía toxicológica del JECFA encontró que el ácido eritórbico no actuó como antagonista de la vitamina C, sino que mostró un leve efecto de ahorro en sujetos humanos con depleción (Sauberlich et al., 1989). Además, los estudios sobre el metabolismo del oxalato encontraron que se examinó la excreción urinaria de oxalato en mujeres que recibían incrementos crecientes de 30, 60 o 90 mg de ácido ascórbico al día durante 10 días, con o sin 600 mg/día de ácido eritórbico. El aumento de la ingesta de ácido ascórbico de 30 mg/día a 90 mg/día incrementó la excreción diaria de oxalato en 67 µmol; sin embargo, una ingesta de 600 mg/día de ácido eritórbico aumentó la excreción diaria de oxalato en 67–133 µmol, lo que indica que poco o nada del ácido eritórbico se metabolizó a oxalato.

6. Sistemas corporales y áreas de salud

• Gastrointestinal / Nutricional: aumento de la absorción de hierro no hemo (evidencia clínica en humanos); actividad antiescorbútica mínima en humanos; depuración renal rápida tras la absorción.
• Musculoesquelético / Tejido conectivo: estimulación in vitro de la síntesis de colágeno en fibroblastos de piel humana a concentraciones más altas que el L-ascorbato; sin evidencia clínica en humanos para este parámetro.
• Dermatológico / Fotoprotector: evidencia preclínica sobre la reducción de reacciones fototóxicas; investigado en literatura de patentes cosméticas como componente en formulaciones destinadas a promover la síntesis de elastina.
• Oncología (experimental): evidencia preclínica (murina e in vitro) de citotoxicidad mediada por estrés oxidativo hacia células de carcinoma de colon en dosis intravenosas altas; sin ensayos en humanos.
• Cardiovascular / Seguridad alimentaria: reducción de la formación de N-nitrosaminas en productos de carne curada, disminuyendo así la exposición dietética a carcinógenos conocidos; este es un parámetro de procesamiento de alimentos y no un desenlace clínico de salud.
• Inmunológico / Antioxidante: actividad antioxidante en matrices alimentarias acuosas; sin estudios clínicos en humanos sobre parámetros del sistema inmunitario.

7. Estatus regulatorio y formas de dosificación

Estatus regulatorio

Su seguridad como aditivo alimentario ha sido aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), así como otras autoridades. Se reconoce generalmente como seguro (GRAS) cuando se utiliza conforme a las buenas prácticas de fabricación en alimentos y piensos.

Puede utilizarse como agente antimicrobiano, antioxidante, coadyuvante de color o coloración, fortalecedor de masa, agente de tratamiento de harina, agente oxidante o reductor, coadyuvante de procesamiento y agente de acabado superficial. El eritorbato de sodio (E316) figura en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión como aditivo alimentario autorizado en la UE dentro de la categoría de "aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes".

Niveles de dosificación establecidos por normativa

• Se utiliza para controlar el deterioro oxidativo del color y el sabor en frutas a 150–200 ppm.
• Se utiliza en el curado de carnes para acelerar y controlar la reacción de curado con nitrito y prolongar el color de la carne curada a niveles de 0,05 %.
• Según el USDA, se requiere un 0,055 % de ascorbato de sodio o eritorbato de sodio en el tocino inyectado.
• Según la evaluación europea de seguridad alimentaria, el ácido eritórbico y el eritorbato de sodio en combinación están autorizados como conservantes alimentarios con niveles máximos permitidos de 250–1500 mg/kg o mg/L en diferentes categorías de alimentos.

Dosis reportadas en estudios científicos

• Estudio de depleción-repleción en humanos (monografía del JECFA, Sauberlich et al., 1989): los sujetos recibieron 600 mg/día de ácido eritórbico junto con dosis ascendentes de ácido ascórbico (30, 60 y 90 mg/día durante periodos sucesivos de 10 días).
• Estudio de absorción de hierro no hemo (Fidler et al., 2004, Am J Clin Nutr): el ácido ascórbico en una proporción molar de 4:1 aumentó la absorción de hierro 2,9 veces; el ácido eritórbico en una proporción molar de 4:1 fue 1,6 veces tan potente como el ácido ascórbico en la mejora de la absorción de hierro.
• Síntesis de colágeno en cultivo celular (Murad et al., referenciado en la monografía del JECFA): el eritorbato estimuló la síntesis de colágeno en concentraciones considerablemente más altas, de 250–300 µM.
• Estudio antitumoral en ratones (PMC, 2017): a los ratones portadores de tumores colon-26 se les administró EA y AA por vía intravenosa en días alternos durante 4 ocasiones, y se midieron las tasas de crecimiento tumoral. No se pudo obtener una dosis específica en mg/kg a partir de los datos del resumen.
• Estudio de peroxidación lipídica in vivo (cobayos): se investigaron los efectos protectores del ácido ascórbico y del ácido eritórbico frente a la peroxidación lipídica inducida por tetracloruro de carbono en cobayos; dosis iguales de 750 mg/kg de peso corporal (i.p.) de ácido ascórbico o ácido isoascórbico proporcionaron el mismo grado de protección durante un período de al menos 4 horas.

8. Consideraciones de seguridad e interacciones

Ingesta diaria aceptable (IDA) y perfil toxicológico general

El Panel de la EFSA concluyó que no hay motivo para revisar la IDA actual de 6 mg/kg de peso corporal/día. Se estableció una IDA "no especificada" en la 37.ª reunión del JECFA (1990), lo que refleja que, en ese momento, el Comité consideró que los datos toxicológicos eran suficientes para concluir que la sustancia no representaba un riesgo apreciable en los niveles utilizados en los alimentos. La reevaluación posterior de la EFSA, publicada en 2016, aplicó una IDA más conservadora de 6 mg/kg de peso corporal/día, basada en criterios de revisión actualizados.

Según los datos toxicológicos disponibles, el aditivo alimentario E316 tiene baja toxicidad aguda. Los estudios en animales de laboratorio no han revelado propiedades genotóxicas ni carcinogénicas. No se han reportado efectos adversos sobre la función reproductiva ni sobre el desarrollo prenatal.

No se observaron efectos maternos ni del desarrollo en un estudio de toxicidad para el desarrollo prenatal con eritorbato de sodio. El Panel reconoció la limitación de la base de datos toxicológica general (ausencia de estudios de toxicidad reproductiva y crónica), pero no consideró necesario aumentar el factor de incertidumbre habitual de 100 al derivar la IDA.

Dado que la IDA no se supera en ningún grupo de población, el Panel también concluyó que el uso del ácido eritórbico (E 315) y el eritorbato de sodio (E 316) como aditivos alimentarios, en los niveles de uso permitidos o reportados, no representa una preocupación de seguridad.

Estado de vitamina C: falta de actividad antiescorbútica

Una preocupación de seguridad documentada y clínicamente significativa es que el isoascorbato no puede sustituir al ácido L-ascórbico como fuente de vitamina C. En un estudio de depleción en humanos, la depleción provocó una disminución marcada del ácido ascórbico en todos los índices sanguíneos, y durante el estudio algunos sujetos desarrollaron signos de escorbuto, pese a la suplementación con ácido eritórbico. El isoascorbato tiene solo aproximadamente 1/20 de la potencia antiescorbútica del ácido L-ascórbico en modelos de cobayo. Cualquier contexto dietético en el que el isoascorbato se consuma en cantidades sustanciales pero sustituya a las fuentes de L-ascorbato podría comprometer teóricamente el estado de vitamina C.

Interferencia con las pruebas de vitamina C en plasma

Una consideración analítica de seguridad importante es que el ácido isoascórbico puede interferir con las mediciones de vitamina C en plasma. Un estudio publicado en PubMed (PMID 1962590) examinó específicamente la influencia de la ingesta dietética de ácido eritórbico en los análisis de vitamina C en plasma, indicando que los laboratorios que miden el estado de vitamina C en individuos que consumen alimentos procesados que contienen eritorbato deben utilizar métodos de análisis capaces de distinguir entre el ácido L-ascórbico y el ácido D-isoascórbico, ya que ambos pueden coeluir en ciertos sistemas analíticos.

Excreción de oxalato

Existen indicios de que el oxalato es un metabolito menor del ácido ascórbico y que dosis altas se asocian con un aumento del oxalato urinario. Se examinó la excreción urinaria de oxalato en mujeres que recibían incrementos crecientes de ácido eritórbico junto con ácido ascórbico; la ingesta de 600 mg/día de ácido eritórbico aumentó la excreción diaria de oxalato en 67–133 µmol. Esto indica que poco o nada del ácido eritórbico se metabolizó a oxalato. Esto sugiere que, a diferencia de la suplementación con L-ascorbato en dosis altas, el eritorbato dietético en dosis altas no se asocia con niveles de oxalato sustancialmente elevados, aunque el conjunto de datos es limitado.

Interacción con alimentos que contienen benzoato

Existe preocupación sobre la formación de benceno, un carcinógeno conocido, a partir del ácido benzoico en bebidas gaseosas que contienen vitamina C, como resultado de la reacción con el ácido ascórbico o el ácido eritórbico. Esta interacción es particularmente relevante en bebidas ácidas donde están presentes tanto conservantes de benzoato como eritorbato (o ascorbato), ya que metales traza como el hierro y el cobre catalizan la reacción de formación de benceno.

Consideraciones poblacionales

En su opinión científica sobre la reevaluación del ácido eritórbico y el eritorbato de sodio, la EFSA concluyó que la evidencia disponible no indica riesgos para la salud cuando se respeta la ingesta diaria aceptable. El Panel de la EFSA estableció una IDA de 6 mg/kg de peso corporal. El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. (FDA) tampoco clasifican el aditivo E316 como peligroso cuando se utiliza conforme a la normativa. Los riesgos potenciales solo podrían surgir en casos de superación sistemática y significativa de la IDA, lo cual se considera poco probable en condiciones dietéticas normales.

Referencias

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• WHO JECFA Database: Sodium erythorbate (INS 316)
• FAO: Erythorbic Acid — JECFA Specification Monograph 1 (2006)
• EFSA Journal (2016): Scientific Opinion on the re-evaluation of erythorbic acid (E 315) and sodium erythorbate (E 316) as food additives
• PMC: Oxidative stress-mediated antitumor activity of erythorbic acid in high doses (2017)
• American Journal of Clinical Nutrition: Erythorbic acid is a potent enhancer of nonheme-iron absorption — Fidler et al. (2004)
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• PubMed: Innovation in sodium erythorbate production: the use of membrane-reactors (2001)
• PubMed: Influence of dietary intakes of erythorbic acid on plasma vitamin C analyses
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• Journal of Food Science: Antibotulinal Role of Isoascorbate in Cured Meat — Tompkin et al. (1978)
• ScienceDirect Topics: Isoascorbic Acid — Overview
• ResearchGate: Erythorbic acid (D-ascorbic acid) — Chapter overview (2022)
• Center for Science in the Public Interest: Sodium erythorbate, erythorbic acid, sodium isoascorbate
• PubChem: Sodium Erythorbate (CID 23683938)
• FDA Substance Registration System: Sodium Erythorbate / Sodium Isoascorbate UNII
• NIH Grant: Effect of Isoascorbic Acid on Human Vitamin C Nutrition — Howerde Sauberlich
• International Journal of Toxicology / CIR: Final Report on the Safety Assessment of Erythorbic Acid and Sodium Erythorbate (1999)
• Earthworm Express: On the Mitigation of N-Nitrosamine Formation in Cured Meats: The Role of Ascorbate, Erythorbate, and Other Antioxidants