Espelta (Triticum aestivum subsp. spelta): una referencia completa
1. Identidad y clasificación botánica
1.1 Nombre botánico y taxonomía
La espelta (Triticum spelta) es una especie de trigo perteneciente a la familia Poaceae, cultivada como forraje para el ganado y utilizada en productos horneados y cereales. La clasificación taxonómica completa del grano lo ubica dentro del linaje más amplio del trigo: entre las primeras especies de trigo cultivadas se encontraban el trigo escaña o einkorn (T. monococcum L.), la escanda mayor o emmer (T. turgidum subsp. dicoccum) y la espelta (T. aestivum subsp. spelta (L.) Thell.). La espelta alohexaploide (T. aestivum subsp. spelta, BB·AuAu·DD) se originó a partir de un cruce entre T. turgidum subsp. dicoccum y Aegilops tauschii, en el cual el origen del genoma Au fue T. urartu y el genoma B fue muy probablemente una especie extinta de la sección Sitopsis del género Aegilops, cuyo pariente vivo más cercano es la especie diploide Ae. speltoides.
La espelta es un trigo hexaploide, lo que significa que posee seis juegos de cromosomas (42 en total), una característica genética que le otorga tanto robustez en el campo como una serie de propiedades nutricionales. La espelta es el resultado de una hibridación natural ocurrida hace aproximadamente 8000 años, cuando agricultores de la región del Cáspico cruzaron una gramínea silvestre, Aegilops tauschii, con un trigo domesticado, la escanda mayor (emmer), dando origen a este robusto grano.
1.2 Nombres comunes y sinónimos
A la espelta a menudo se la denomina trigo dinkel o trigo vestido; su nombre científico es Triticum spelta. En la época romana, la espelta se conocía con el nombre de Farrum. En la actualidad, el término farro puede referirse a la espelta (Triticum spelta), la escanda mayor o emmer (Triticum dicoccum) o el trigo escaña o einkorn (Triticum monococcum), según la región de Italia y el uso. El farro elaborado con espelta se conoce como farro grande; al tratarse de un grano más grande en comparación con la escanda mayor y el trigo escaña, la espelta merece el adjetivo grande. En Europa, la espelta sigue siendo popular en Alemania, donde se conoce como Dinkel.
1.3 Características botánicas
Al igual que la escanda mayor y el trigo escaña, la espelta se considera un "trigo vestido", lo que significa que la cáscara exterior permanece adherida al grano y debe eliminarse durante el procesamiento. La planta de espelta tiene hojas largas y delgadas y tallos huecos. El trigo espelta se clasifica dentro de la categoría de trigos vestidos. Estos granos están "recubiertos" por una cáscara exterior resistente que no se desprende durante la cosecha, algo muy distinto de los trigos "desnudos" familiares para los consumidores modernos.
1.4 Formas y preparaciones comunes
La espelta suele venderse en granos enteros, harina o pasta, lo que la convierte en un ingrediente versátil para cocinar y hornear. Puede utilizarse como el trigo común para elaborar pan, pasta, galletas, tortas, pasteles y más; la harina de espelta, la harina integral de espelta y los granos de espelta se encuentran en muchos supermercados. También se utiliza en panes y pastas artesanales. La composición nutricional del grano abarca proteínas, aminoácidos, almidón, azúcares, fibra, lípidos, ácidos grasos, esteroles, vitaminas, cenizas y compuestos minerales, todo lo cual tiene implicaciones para sus aplicaciones en panificación, incluidas la harina, el pan, los cereales de desayuno, la pasta, las galletas saladas, las barras nutricionales, las galletas y las especialidades regionales.
La espelta generalmente requiere menos fertilizante que otros trigos y ha adquirido cierta popularidad moderna como cultivo de agricultura orgánica. La cáscara protectora facilita la agricultura orgánica, ya que protege al grano de plagas y de productos químicos transportados por el aire.
2. Historia y uso tradicional
2.1 Orígenes y cultivo antiguo
Los hallazgos arqueológicos ubican la espelta más antigua conocida en la región del Cáucaso y el norte de Irak, hacia el quinto milenio a. C. No fue hasta el período Neolítico que la espelta comenzó a dejar una huella más significativa en Europa. La espelta es una variedad antigua de trigo que data de al menos 5000 a 8000 años atrás, cultivada originalmente en zonas del actual Irán y del sudeste de Europa; con el tiempo, se incorporó a las dietas germánicas y celtas, convirtiéndose en un cultivo básico en toda Europa Central.
Venerada en su momento por los antiguos romanos como su cereal principal y más apreciado, la espelta ocupó un lugar sagrado en su cultura hasta la llegada del trigo común. Su historia se remonta a la era Neolítica, y se pueden encontrar referencias a la espelta incluso en la Biblia y entre los tesoros de las tumbas egipcias. La espelta se menciona en la mitología griega, lo que indica que era un grano popular entre los antiguos griegos alrededor del año 800 a. C. Tras la invasión romana de Grecia en el año 149 a. C., también existen registros de que el grano fue utilizado muy ampliamente por los romanos.
2.2 Uso romano
La importancia de la espelta en la sociedad romana se extendía más allá de la mera subsistencia, con festividades religiosas —como la Fornacalia y la Carnalia— que honraban su papel. Su relevancia se veía subrayada por rituales como la confarreatio, una ceremonia matrimonial reservada para la élite cuyos padres se hubieran casado de manera similar. En el ámbito culinario, la espelta floreció como pilar de la dieta de los legionarios romanos, empleada para elaborar el libum (pan) y el puls —precursor de la polenta moderna—. El grano se sometía a un meticuloso proceso de tostado y molienda, produciendo la farina, término que en el italiano contemporáneo es sinónimo de harina.
2.3 Uso medieval: Hildegarda de Bingen
Aunque la espelta tiene una historia antigua y fue en su momento un cultivo importante en Europa durante la Edad Media, ha sido en gran parte desplazada por el trigo común (Triticum aestivum). En el siglo XII, la abadesa benedictina Hildegarda de Bingen describió las propiedades únicas del trigo espelta. Hildegarda de Bingen quedó tan cautivada por la espelta (que ella conocía como trigo Dinkel) que la consideraba el mejor grano disponible. La renovada relevancia de la espelta en Alemania coincide con el redescubrimiento de Hildegarda y de la medicina herbal tradicional alemana. En el primer capítulo de su obra principal, Physica, Hildegarda habla del trigo en lugar de la espelta. Con la excepción de una única sección centrada en recetas de espelta para la pérdida de apetito (I 5), el antiguo grano aparece con poca frecuencia en sus escritos. Como muchas variaciones modernas de las enseñanzas de Hildegarda, las recetas populares que utilizan espelta representan principalmente invenciones del pensamiento del siglo XX; sin embargo, el énfasis renovado en la espelta no carece de mérito.
2.4 Contexto social y cultural
En su época, la espelta, junto con otros trigos vestidos, se consideraba alimento de los pobres y era un producto básico entre la clase campesina. Aparece en la poesía romana, en la Biblia e incluso en el Infierno de Dante. Las tribus germánicas cultivaron este antiguo grano cuando llegó a la región desde Oriente Medio, en algún momento después del año 1500 a. C.
2.5 Declive y renacimiento
La espelta cayó en desuso generalizado con el auge de las variedades modernas de trigo, pero ha experimentado un renovado interés debido a su herencia tradicional y a sus cualidades nutricionales percibidas. Estos tipos de trigo fueron importantes en el pasado, pero fueron sustituidos por cultivares modernos de trigo debido a su menor rendimiento agronómico. La razón más importante del renacimiento de esta especie es que se ha propuesto que constituye una mejor fuente de componentes bioactivos que el trigo convencional y, por lo tanto, es adecuada para producir alimentos más saludables y más "naturales". La espelta reapareció por primera vez en Estados Unidos ya a fines del siglo XIX, traída por inmigrantes suecos. Su uso está muy extendido: se observa en Europa, Asia y África para su empleo en panes, masas de pizza, bebidas alcohólicas y más.
3. Componentes clave y compuestos activos
3.1 Perfil de macronutrientes
Según datos extraídos de fuentes de USDA FoodData Central, la espelta (sin cocinar) contiene 341 kcal por 100 gramos, con la energía derivada de 14,5 g de proteína (17 % de las calorías), 2,5 g de grasa (7 %) y 70,7 g de carbohidratos (83 %). La espelta (sin cocinar) es rica en fibra dietética, con 9,3 g por 100 gramos. Como grano cocido, por 100 gramos, la espelta contiene aproximadamente 246 calorías, 51 gramos de carbohidratos, 7,6 gramos de fibra, 10,6 gramos de proteína y 1,7 gramos de grasa.
3.2 Proteínas y aminoácidos
El contenido total de proteína es significativamente mayor en la espelta que en el trigo panadero. Los granos de trigo espelta contienen más proteína que el T. aestivum debido a su proporción relativamente grande de la capa de aleurona. Una investigación realizada en España encontró que, en promedio, los genotipos de espelta presentaban un mayor contenido de proteína (14,3 % frente a 11,9 %) y una mayor extensibilidad del gluten (alveograma P/L 0,5 frente a 1,8), pero una menor fuerza del gluten (alveograma W 187 frente a 438 × 10−4 J) en comparación con el trigo común. Aunque el contenido total de proteína es mayor en la espelta, el trigo panadero mostró mejor calidad para panificación, caracterizada por una mayor cantidad de gluteninas —en particular, subunidades de gluteninas de alto peso molecular— y proteínas poliméricas no extraíbles. El aminoácido limitante en la espelta es la lisina.
3.3 Minerales
Por 100 gramos de espelta cocida, el manganeso aporta el 106 % de la ingesta diaria de referencia (IDR), el fósforo aporta el 29 % de la IDR, la vitamina B3 (niacina) aporta el 25 % de la IDR, el magnesio aporta el 24 % de la IDR, el zinc aporta el 22 % de la IDR y el hierro aporta el 18 % de la IDR. Los estudios científicos han demostrado que, en comparación con la harina de trigo, la harina de espelta contiene más grasa total, incluidos ácidos grasos insaturados, y concentraciones entre 30 y 60 % más altas de hierro, zinc, cobre, magnesio y fósforo. Se ha determinado que los granos de trigos antiguos como el trigo escaña y la espelta (Triticum aestivum subsp. spelta) presentan un alto contenido mineral de fósforo, magnesio, zinc y selenio en comparación con los granos de trigo común (Triticum aestivum subsp. aestivum). El mineral destacado en la espelta sin cocinar es el manganeso, que aporta 2,9 mg por 100 g (128 % del valor diario); también es una fuente notable de cobre (59 % del VD).
3.4 Fibra dietética: arabinoxilanos
Los componentes de calidad nutricional relevantes para la espelta incluyen los arabinoxilanos, los micronutrientes y el ácido fítico. Entre los muchos tipos de fibras dietéticas, se sabe que el arabinoxilano (AX) derivado del trigo es una fibra altamente fermentable debido a su grado relativamente alto de sustitución de arabinosa en la estructura del xilano. El AX consta de una estructura lineal de xilano unida por enlaces β(1–4), a la cual se adhieren unidades de α-arabinofuranosa como residuos laterales mediante enlaces α-(1–3) y/o α-(1–2). Los arabinoxilanos poseen diversas actividades biológicas, entre ellas, el fortalecimiento de la inmunidad y efectos antioxidantes, el refuerzo de la barrera epitelial intestinal, el alivio del estreñimiento y la mejora del metabolismo lipídico y de la glucosa. El arabinoxilano (AX) fue formalmente identificado como fibra dietética por la FDA de EE. UU. por su efecto en el mantenimiento de niveles saludables de glucosa en sangre.
3.5 Ácidos fenólicos y compuestos antioxidantes
El trigo (género Triticum) se considera una fuente importante de polifenoles, metabolitos secundarios vegetales con numerosos efectos beneficiosos para la salud. Muchos fitoquímicos son responsables de la alta actividad antioxidante de los productos integrales. Varios estudios epidemiológicos han establecido un vínculo entre el consumo de polifenoles dietéticos y una reducción del riesgo de desarrollar algunas enfermedades crónicas. La investigación indica que los cereales contienen compuestos fenólicos especiales, como el ácido ferúlico y los diferulatos, que no están presentes en cantidades significativas en frutas o verduras. El ácido ferúlico es el compuesto fenólico más abundante en los extractos de grano de trigo; los ácidos fenólicos insolubles unidos representan más del 90 % del total de ácidos fenólicos. Los antioxidantes fenólicos más abundantes en semillas germinadas de trigo y espelta son el ácido trans-ferúlico, el ácido cis-ferúlico y el ácido p-cumárico, que aumentan significativamente con la germinación. Un estudio con genotipos de trigo escaña, escanda mayor, espelta y trigo común de primavera cultivados bajo un sistema de cultivo orgánico mostró que el contenido total de ácidos fenólicos disminuía en el siguiente orden: trigo escaña > espelta > escanda mayor > trigo común.
3.6 Alquilresorcinoles
Los alquilresorcinoles (AR) son lípidos fenólicos 3,5-dihidroxi con una cadena alquílica de número impar de carbonos, generalmente en el rango de C15 a C25; entre las plantas alimentarias, solo se encuentran en cantidades apreciables en el trigo, el centeno, la cebada y el triticale. En los granos, los AR solo se encuentran en el pericarpio interno, la capa hialina y la testa, lo que significa que en los alimentos solo están presentes en la fracción de grano entero o de salvado de estos cereales. Fitoquímicos como el ácido fítico y los alquilresorcinoles presentes en la espelta contribuyen a controlar los niveles de glucosa en sangre, la sensibilidad a la insulina y la hiperinsulinemia. Los resultados de estudios en humanos sobre los AR plasmáticos y sus metabolitos indican firmemente que estos compuestos responden al consumo de trigo y centeno integrales y se correlacionan con diversas medidas de consumo de AR.
3.7 Ácido fítico
Aunque el contenido de fósforo es mayor en la espelta que en los salvados de trigo, el contenido de ácido fítico mostró la tendencia opuesta y fue un 40 % más bajo en la espelta en comparación con el salvado fino de trigo. Esto podría sugerir que la espelta tiene, o bien una mayor actividad fitasa endógena, o bien un menor contenido de ácido fítico que el trigo. Este hallazgo tiene importancia nutricional porque el ácido fítico funciona como antinutriente, uniéndose a los minerales y reduciendo su biodisponibilidad; por lo tanto, un menor contenido de ácido fítico en el salvado de espelta podría mejorar la absorción neta de minerales en comparación con el salvado de trigo común.
3.8 Perfil lipídico y esteroles
La espelta y el trigo de invierno presentan no solo perfiles de esteroles similares —incluidos β-sitosterol, campesterol, Δ5- y Δ7-avenasterol, estigmasterol y colesterol (insaturados), y sitostanol y campestanol (saturados)—, sino también contenidos similares de esteroles. La harina de espelta contiene más grasa total, incluidos ácidos grasos insaturados, que la harina de trigo común.
3.9 Vitaminas
La espelta contiene pequeñas cantidades de calcio, selenio y vitaminas B1, B6 y E. Se ha informado que el trigo espelta tiene un alto contenido vitamínico. Las diferencias en la composición de vitaminas del grupo B entre los trigos no son grandes, especialmente en el caso de la tiamina, que asciende a aproximadamente 0,6 mg por 100 g; sin embargo, la riboflavina fue relativamente baja (aproximadamente 0,15 mg por 100 g) en las muestras de espelta analizadas, en comparación con el trigo escaña y el trigo común (aproximadamente 0,5 mg por 100 g).
4. Mecanismos de acción
4.1 Modulación glucémica mediante fibra dietética
Una revisión indexada en PubMed se centra en el papel de los compuestos bioactivos de la espelta y sus posibles mecanismos biológicos de acción en el control glucémico. El grano de espelta contiene una alta cantidad de fibra dietética, que puede modular la glucemia posprandial. Esto se debe a que la fibra ralentiza la digestión y reduce los aumentos súbitos de la glucosa en sangre. El análisis de arabinoxilano derivado de trigo en modelos animales reveló que las bacterias de la familia Lachnospiraceae —que incluyen bacterias productoras de butirato e inductoras de células T reguladoras— estaban sobrerrepresentadas en los sujetos alimentados con arabinoxilano. En consonancia con los cambios en la microbiota intestinal, tanto la concentración fecal de butirato como la población de células T reguladoras del colon aumentaron en los sujetos alimentados con arabinoxilano.
4.2 Defensa antioxidante y protección frente a la hiperglucemia
El ácido fítico y los alquilresorcinoles de la espelta también contribuyen a controlar los niveles de glucosa en sangre, la sensibilidad a la insulina y la hiperinsulinemia. Los compuestos antioxidantes presentes en el grano de espelta podrían actuar como protección frente a los resultados negativos de la hiperglucemia crónica. Las concentraciones significativamente más bajas de productos avanzados de oxidación de proteínas (AOPP) pueden explicarse por el alto contenido de componentes bioactivos, como los polifenoles —incluidos lignanos y bioflavonoides— y agentes quelantes como los tococromanoles, los tocotrienoles y el ácido fítico, útiles para la protección contra la glicoxidación.
4.3 Producción de ácidos grasos de cadena corta y secreción de GLP-1
Un metaanálisis que resume 14 grupos de intervención —que incluyen a 205 participantes de entre 20 y 69 años— confirmó que la ingesta de fibra de cereales aumentaba el total de ácidos grasos de cadena corta (AGCC: acetato, propionato y butirato). Estos AGCC se absorben en el tracto intestinal y se convierten en una fuente de energía para el organismo huésped. Además, los AGCC pueden estimular la liberación de la hormona incretina péptido similar al glucagón tipo 1 (GLP-1) mediante receptores acoplados a proteína G (Gpr43) en las células L del sistema endocrino gastrointestinal. El GLP-1 desencadena la secreción de insulina y mejora la resistencia a la insulina.
4.4 Mecanismos cardiovasculares
Se recomiendan los alimentos integrales para la prevención de enfermedades cardiovasculares debido a su contenido cardioprotector, que incluye fibra dietética, minerales traza, fitoestrógenos y antioxidantes. El consumo de espelta y otros granos integrales podría reducir la hipertensión debido al alto contenido de fibra dietética de estos granos. Un análisis de 2005 de 24 estudios encontró que la suplementación con fibra reduce la presión arterial, con un mayor beneficio observado en adultos mayores de 40 años y en adultos más jóvenes con presión arterial elevada.
5. Evidencia científica por área de uso
5.1 Control glucémico y diabetes tipo 2
Una revisión narrativa indexada en PubMed (publicada en Advances in Clinical and Experimental Medicine, 2017) examinó específicamente el papel de la espelta en la regulación glucémica. La revisión se centró en el papel de los compuestos bioactivos de la espelta y sus posibles mecanismos biológicos de acción en el control glucémico, concluyendo que el grano de espelta contiene una alta cantidad de fibra dietética que puede modular la glucemia posprandial; que el ácido fítico y los alquilresorcinoles también contribuyen a controlar los niveles de glucosa en sangre, la sensibilidad a la insulina y la hiperinsulinemia; y que los compuestos antioxidantes presentes en el grano de espelta podrían actuar como protección frente a los resultados negativos de la hiperglucemia crónica.
A nivel más amplio de los granos integrales en general, una revisión de 2013 informó que consumir al menos 2 porciones de granos integrales al día podría reducir el riesgo de diabetes tipo 2; los granos refinados, como el pan blanco y la pasta blanca, no ofrecen una protección similar frente a la enfermedad. Estos hallazgos se aplican a la espelta como grano integral, pero los ensayos clínicos que evalúan específicamente la espelta en poblaciones diabéticas son limitados.
Solidez de la evidencia: la base mecanicista de los efectos glucémicos de la espelta es biológicamente plausible y está respaldada por evidencia in vitro y de nivel de revisión, así como por evidencia epidemiológica más amplia sobre los granos integrales en general. Faltan ensayos clínicos específicos que aíslen la espelta —en lugar de los granos integrales en general— en poblaciones humanas diabéticas. Por lo tanto, la evidencia a nivel específico de la espelta es preliminar.
5.2 Salud cardiovascular
La investigación sugiere que la fibra puede reducir el riesgo tanto de enfermedad cardiovascular como de enfermedad coronaria. Un metaanálisis de 18 estudios encontró que las personas que consumían más granos integrales tenían un riesgo 21 % menor de enfermedad cardíaca. Un análisis que incluyó a más de 247 000 participantes reveló que las personas con la mayor ingesta de granos integrales tenían un riesgo significativamente reducido de sufrir un accidente cerebrovascular. La evidencia de revisiones sistemáticas también indica que los alimentos integrales ejercen efectos beneficiosos sobre el metabolismo de la glucosa, la obesidad, la presión arterial, los lípidos corporales y los marcadores inflamatorios.
Sin embargo, es importante señalar que estos hallazgos cardiovasculares provienen de estudios sobre granos integrales en general —que incluyen el trigo moderno— y no son específicos de la espelta. La supuesta condición más saludable de la espelta en comparación con el trigo moderno no está sustentada por evidencia científica sólida. Los resultados de los estudios de comparación directa indican que, dentro de las especies comparadas, existe una variación significativa en los compuestos nutricionales, y no es correcto ni preciso afirmar que una especie sea más saludable que la otra.
Solidez de la evidencia: sólida para los granos integrales en general (metaanálisis, estudios de cohorte de gran tamaño); débil a preliminar específicamente para la espelta en comparación con el trigo común. No se han identificado ensayos controlados aleatorizados (ECA) grandes y a largo plazo específicos de la espelta y desenlaces cardiovasculares duros.
5.3 Salud digestiva y microbiota intestinal
Los arabinoxilanos —un componente clave de la fibra en la espelta— poseen diversas actividades biológicas, entre ellas el fortalecimiento de la inmunidad y efectos antioxidantes, el refuerzo de la barrera epitelial intestinal, el alivio del estreñimiento y la mejora del metabolismo lipídico y de la glucosa. La fermentación del AX de trigo tiene lugar en el colon transverso a distal, en lugar del colon proximal, lo que resulta en una fermentación lenta y una alteración eficaz del microambiente intestinal.
Un ensayo cruzado, aleatorizado, doble ciego y controlado con placebo evaluó la tolerancia gastrointestinal del arabinoxilano derivado del trigo. El objetivo principal fue examinar los efectos de un extracto prebiótico de fibra de arabinoxilano de trigo (87,9 % de AX) sobre la tolerancia gastrointestinal, los hábitos intestinales y la consistencia de las heces en adultos. El ensayo tuvo tres períodos de prueba separados por períodos de lavado de 2 semanas. Cuarenta y cinco sujetos (de 47,8 ± 9,6 años, IMC de 27,9 ± 4,4 kg/m²) fueron asignados aleatoriamente para consumir un placebo de maltodextrina o extractos de fibra de AX de trigo que proporcionaban 6,37 g de AX/día (dosis baja, LAX) o 12,74 g de AX/día (dosis alta, HAX) durante 3 semanas. No hubo diferencias estadísticamente significativas entre el placebo, la LAX y la HAX en la puntuación compuesta de tolerancia gastrointestinal ni en las calificaciones de gravedad de los síntomas individuales. La frecuencia de las evacuaciones, la consistencia de las heces, el esfuerzo, las molestias y la sensación de evacuación incompleta no diferían entre las intervenciones. No se informaron eventos adversos considerados relacionados con el producto de extracto de fibra de AX de trigo.
Solidez de la evidencia: la investigación sobre el arabinoxilano es prometedora a nivel mecanicista y en modelos animales, con algunos datos de ECA en humanos que muestran seguridad y tolerabilidad. Esta evidencia corresponde al AX derivado del trigo en general y no proviene de ensayos clínicos específicos de la espelta.
5.4 Espelta frente a trigo común en la sensibilidad al trigo no celíaca (SGNC)
Los casos de trastornos relacionados con el trigo van en aumento, y tanto la enfermedad celíaca (EC) como la alergia al trigo (AT) afectan aproximadamente al 1 % de los adultos; además, se ha observado un aumento de hasta el 13 % en la prevalencia de la sensibilidad al trigo no celíaca (SGNC) en adultos. Un estudio clínico publicado en PMC (2022) comparó directamente el pan de espelta y el pan de trigo en pacientes con sospecha de SGNC. Los datos no confirmaron, sobre una base objetiva, diferencias en los síntomas esperados resultantes de los productos de trigo y espelta, lo que sugiere un fuerte efecto nocebo para el trigo y un efecto placebo para la espelta. El pan enriquecido con FODMAP se toleró mejor que ambos panes de prueba, tanto el de trigo como el de espelta (p = 0,003 para la espelta; p = 0,068 para el trigo), y no se observó influencia sobre los signos de inflamación ni sobre los marcadores de integridad de la barrera intestinal.
Solidez de la evidencia: se trata de evidencia clínica humana preliminar proveniente de un único estudio. El resultado advierte contra la suposición de que la espelta es inherentemente más digerible que el trigo para las personas con SGNC.
5.5 Capacidad antioxidante
A pesar de que el mayor consumo de cereales integrales se ha relacionado estrechamente con un menor riesgo de enfermedades crónicas, los compuestos bioactivos presentes en los cereales integrales no han recibido tanta atención como los de las frutas y verduras. Estudios recientes han revelado que el contenido de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante de los cereales integrales han sido subestimados de forma habitual en la literatura, ya que contienen más polifenoles y otros fitoquímicos de lo que se había reportado previamente.
Estudios in vitro han examinado las propiedades antioxidantes de extractos fenólicos de cultivares de trigo antiguos y modernos: utilizando una línea celular leucémica (HL60) y cultivos primarios de cardiomiocitos de ratas neonatas, se evaluaron los posibles efectos antiproliferativos o citoprotectores de diferentes genotipos de trigo en términos de niveles intracelulares de especies reactivas de oxígeno y viabilidad celular. Todos los extractos fenólicos de trigo probados ejercieron efectos citoprotectores y antiproliferativos dependientes de la dosis en cardiomiocitos y células HL60.
Solidez de la evidencia: únicamente in vitro y en cultivo celular. No se han identificado ensayos clínicos en humanos sobre los efectos antioxidantes de la espelta en desenlaces de enfermedad. La evidencia es preliminar y mecanicista.
5.6 Control de peso
Se cree que los alimentos integrales mejoran el peso corporal debido a su menor densidad energética y su mayor efecto de saciedad en comparación con los alimentos refinados. Varios estudios observacionales demostraron que un alto consumo de alimentos integrales se asocia con un menor IMC y un menor aumento de peso a largo plazo. Sin embargo, un metaanálisis reciente mostró que la ingesta de granos integrales podría tener solo un ligero efecto beneficioso sobre la masa grasa corporal, sin un efecto significativo sobre el peso corporal, y una revisión sistemática reciente señaló evidencia inconsistente entre los estudios de intervención sobre el efecto del consumo de alimentos integrales en la pérdida de peso, independientemente de la restricción calórica.
Solidez de la evidencia: mixta. Débil a moderada para los granos integrales en general; no se han identificado ensayos específicos de espelta sobre control de peso. El mecanismo (saciedad derivada de la fibra y la proteína) es biológicamente plausible.
5.7 Salud ósea
Para las personas que buscan mantener o mejorar la salud ósea, la espelta proporciona una buena fuente de fósforo, el cual, combinado con el calcio, constituye un nutriente clave para tener huesos y dientes saludables. También es relevante el contenido de manganeso de la espelta —un elemento traza esencial para la síntesis de la matriz ósea—; el manganeso es un mineral traza importante necesario para muchas funciones vitales, incluidas la absorción de nutrientes, la producción de enzimas digestivas, el desarrollo óseo y las defensas del sistema inmunitario.
Solidez de la evidencia: basada únicamente en el contenido de micronutrientes. No se han identificado ensayos clínicos dedicados que examinen la espelta y los resultados de salud ósea.
6. Sistemas corporales asociados a la espelta
- Sistema digestivo: debido a su alto contenido de fibra, la espelta es útil para quienes buscan ayuda para ralentizar la digestión y la absorción, y reducir los picos de glucosa en sangre. Su contenido de arabinoxilano actúa como sustrato prebiótico para la fermentación colónica.
- Sistema cardiovascular: la Asociación Americana del Corazón (AHA) recomienda obtener suficiente fibra dietética para reducir el riesgo de enfermedad cardíaca y accidente cerebrovascular. La investigación sugiere que la fibra puede reducir el riesgo tanto de enfermedad cardiovascular como de enfermedad coronaria.
- Sistema endocrino / metabólico: la fibra dietética de la espelta puede modular la glucemia posprandial; el ácido fítico y los alquilresorcinoles también contribuyen a controlar los niveles de glucosa en sangre y la sensibilidad a la insulina.
- Sistema inmunitario: la espelta tiene un alto contenido de zinc, del cual se sabe que mejora y respalda el sistema inmunitario; el zinc también es importante en la cicatrización de heridas y afecta al sistema digestivo al garantizar que el metabolismo funcione sin problemas.
- Sistema esquelético: la espelta aporta fósforo, magnesio y manganeso, todos ellos contribuyentes reconocidos al mantenimiento normal de los huesos.
- Sistema hematológico: el cobre y el hierro presentes en la harina de espelta favorecen la circulación sanguínea. El hierro ayuda a transportar el oxígeno por la sangre.
7. Formas de dosificación y dosis reportadas en la investigación
La espelta no está regulada como un agente farmacéutico y no tiene una dosis terapéutica establecida. Se consume como alimento en las siguientes formas:
- Granos enteros de espelta: se usan en bowls de granos, sopas y papillas; se cocinan hirviéndolos en agua. No se ha establecido una dosis terapéutica estandarizada en la literatura clínica.
- Harina de espelta (integral o refinada): se usa en panificación. La investigación sobre la producción de pasta encontró que se necesita un contenido de proteína superior al 13,5 % (correspondiente a un 15 % de contenido de proteína en los granos) para lograr una calidad de procesamiento satisfactoria.
- Pasta de espelta: las harinas de espelta son, en general, bastante adecuadas para la producción de pasta, aunque existen datos limitados sobre la capacidad de la espelta para producir pasta alimentaria de calidad adecuada.
- Extracto de fibra de arabinoxilano (AX) de trigo: en el ensayo cruzado aleatorizado descrito anteriormente, se utilizaron dosis de 6,37 g de AX/día (dosis baja) o 12,74 g de AX/día (dosis alta) durante 3 semanas para evaluar la tolerancia gastrointestinal.
- Recomendación general de porciones de granos integrales: una revisión de 2013 informó que consumir al menos 2 porciones de granos integrales al día podría reducir el riesgo de diabetes tipo 2. Esta recomendación se aplica a los granos integrales como categoría, no específicamente a la espelta.
No se ha establecido una dosis terapéutica específica para la espelta como ingrediente, suplemento o extracto aislado en la literatura clínica revisada por pares. Todos los beneficios documentados derivan del consumo de la espelta como grano alimentario entero.
8. Consideraciones de seguridad e interacciones conocidas
8.1 Gluten y enfermedad celíaca
Dado que la espelta y el trigo son parientes cercanos, comparten perfiles nutricionales similares, y ambos contienen gluten. Por lo tanto, la espelta debe evitarse en personas con enfermedad celíaca o que sigan una dieta libre de gluten. La investigación ha confirmado el mecanismo del daño: la enfermedad celíaca (EC) es causada por secuencias específicas de proteínas de gluten presentes en cereales como el trigo panadero (Triticum aestivum ssp. aestivum) y la espelta (T. aestivum ssp. spelta). Entre las proteínas relevantes, las α-gliadinas presentan la mayor inmunogenicidad, con cuatro epítopos estimuladores de células T. Un análisis de péptidos publicado concluyó: los resultados no revelaron ninguna diferencia significativa entre la espelta y los trigos panaderos en las secuencias N-terminales de las α-gliadinas. Los péptidos correspondientes confirmaron la identidad entre la espelta y el trigo panadero en cuanto a las secuencias N-terminales de las α-gliadinas desde la posición 3 hasta la 56. Por estas razones, el trigo espelta es un cereal tóxico para los celíacos y debe ser evitado por los pacientes celíacos.
8.2 Espelta y sensibilidad al trigo no celíaca (SGNC)
Los desencadenantes sospechados de los síntomas en la SGNC son el gluten, los oligo-, di- y monosacáridos y polioles fermentables (FODMAP), y los inhibidores de la alfa-amilasa y tripsina del trigo (ATI). Como se describe en la sección 5.4, la evidencia clínica no respalda la afirmación popular de que la espelta se tolera mejor que el trigo en la SGNC; los datos no confirman, sobre una base objetiva, diferencias en los síntomas esperados resultantes de los productos de trigo y espelta, lo que sugiere un fuerte efecto nocebo para el trigo y un efecto placebo para la espelta.
8.3 Alergia al trigo
Si una persona puede consumir gluten pero evita el trigo debido a una alergia, la espelta podría ser una alternativa aceptable. Un estudio australiano realizado en 73 personas alérgicas al trigo reveló que solo el 30 % dio positivo para alergia a la espelta. Sin embargo, la espelta está estrechamente relacionada con el trigo y las reacciones individuales varían; la reactividad cruzada está documentada.
A pesar de las características nutricionales del pan de espelta, la espelta es un trigo que contiene proteínas de gluten y es capaz de provocar alergia al trigo y enteropatía por gluten.
8.4 Consideraciones sobre antinutrientes: ácido fítico
El ácido fítico (hexafosfato de inositol) está presente en la espelta, como lo está en todos los granos de cereales. Puede unirse a minerales divalentes como el hierro, el zinc y el calcio, reduciendo su biodisponibilidad. Sin embargo, cabe destacar que el contenido de ácido fítico fue un 40 % más bajo en la espelta en comparación con el salvado fino de trigo, lo que podría sugerir que la espelta tiene, o bien una mayor actividad fitasa endógena, o bien un menor contenido de ácido fítico que el trigo. Este hallazgo sugiere que la espelta podría presentar en realidad una menor carga antinutriente que el salvado de trigo común, aunque la importancia clínica de esta diferencia en el contexto de dietas diversas no se ha establecido en ensayos dedicados en humanos.
8.5 Evidencia a nivel poblacional en comparación con el trigo moderno
La literatura científica exige una advertencia importante respecto a la promoción general de la espelta como "más saludable que el trigo". La supuesta condición más saludable de la espelta en comparación con el trigo moderno no está sustentada por evidencia científica sólida. Existe un número limitado de estudios sistemáticos sobre la composición detallada de la espelta frente a los cultivares de trigo común que se cultivan actualmente. Los resultados obtenidos indican que, dentro de las especies comparadas, existe una variación significativa en los compuestos nutricionales, y no es correcto ni preciso afirmar que una especie sea más saludable que la otra.
8.6 Riesgo de contaminación cruzada
Debido al riesgo de contaminación cruzada con trigo u otros granos que contienen gluten, las personas que necesiten evitar el gluten solo deben adquirir productos certificados como libres de gluten. Dado que la espelta es en sí misma un grano que contiene gluten, no existe espelta certificada como libre de gluten; en su lugar, deben utilizarse alternativas certificadas libres de gluten provenientes de granos inherentemente distintos (como el trigo sarraceno, el amaranto, el sorgo o la quinua).
8.7 Consideraciones sobre residuos agronómicos
La espelta generalmente requiere menos fertilizante que otros trigos y ha ganado popularidad como cultivo de agricultura orgánica. La cáscara protectora facilita el cultivo orgánico, ya que protege al grano de plagas y de productos químicos transportados por el aire. Como resultado, la espelta cultivada bajo sistemas orgánicos puede presentar un perfil de residuos agroquímicos diferente al de los cultivos convencionales, aunque esta diferencia no se ha cuantificado sistemáticamente en estudios de nutrición clínica.
Referencias
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