IngredientesTara spinosa, comúnmente conocida como tara (del idioma quechua), también conocida como algarrobo peruano o espino, es un árbol leguminoso pequeño o arbusto espinoso nativo de Perú. El nombre científico actual aceptado es Tara spinosa (Molina) Britton & Rose, con el sinónimo ampliamente utilizado Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntze. La goma de tara también se conoce por los sinónimos algarrobo peruano y Tara-Kern-Mehl, entre otros. Otros nombres vernáculos en uso incluyen taya, guaranga, huarango, algarroba tanino, caranca y tailín.
Tara spinosa se ubica en la familia Fabaceae, subfamilia Caesalpinioideae, y tribu Caesalpinieae.
Caesalpinia spinosa (Molina) Kuntze es un arbusto o árbol perenne de 3 a 5 (–8) m de altura con espinas en el tronco y las ramas. Alcanza alturas de hasta 5 a 8 metros con una copa extendida y aguijones reflejos a lo largo de sus ramas de corteza gris; presenta hojas bipinnadas, flores amarillas en racimos axilares y vainas planas que contienen 4 a 7 semillas negras ricas en galactomanano.
Tara spinosa generalmente crece de 2 a 5 m de altura; su corteza es de color gris oscuro con aguijones dispersos y ramillas pilosas. Las hojas son alternas, perennes, sin estípulas, bipinnadas y sin glándulas peciolares ni en el raquis. Las hojas consisten en tres a diez pares de folíolos primarios de menos de 8 cm de longitud, y cinco a siete pares de folíolos secundarios elípticos subsésiles, cada uno de aproximadamente 1.5 a 4 cm de longitud.
C. spinosa crece de forma natural en regiones semiáridas que experimentan una precipitación anual de 230 a 500 mm y temperaturas promedio anuales de 14.7 a 27.5 °C. Adaptada a condiciones tropicales semiáridas y estacionalmente secas, la especie prospera en suelos pobres y bien drenados con variabilidad de pH y demuestra una alta plasticidad ecológica como xerófita fijadora de nitrógeno. Se distribuye desde Venezuela hasta el norte de Chile. En Perú, se desarrolla en bosques y matorrales de zonas áridas y semiáridas de las colinas costeras y de los valles interandinos, distribuida a lo largo de casi toda la costa, desde Piura hasta Tacna, y en algunos departamentos de la sierra.
El mayor productor mundial de tara es Perú, que cosechó más de 25,500 toneladas de esta planta solo en 2006. Sin embargo, este cultivo también se cultiva en Argentina, Brasil, Bolivia y Chile, y se considera un cultivo comercial menor en el norte y sur de África, así como en el Caribe.
Las vainas de la planta sirven como fuente primaria de taninos para el curtido y teñido del cuero, mientras que sus semillas producen goma de tara, un hidrocoloide versátil utilizado como espesante y estabilizante en el procesamiento de alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos debido a su viscosidad superior y compatibilidad con otras gomas.
Las tres fracciones comerciales principales derivadas de la tara que son relevantes en contextos alimentarios, farmacéuticos y de suplementos dietéticos son:
Caesalpinia spinosa, conocida como tara, es una leguminosa nativa de Perú, ampliamente utilizada en la medicina tradicional desde tiempos prehispánicos debido a sus efectos como antibiótico para combatir enfermedades relacionadas con el sistema respiratorio e infecciones de la piel. Endémica de Perú, la tara ha sido cultivada por civilizaciones precolombinas desde tiempos prehispánicos; tradicionalmente, las vainas se cultivaban para curtir y teñir pieles de animales.
Hace unos 3,000 años, las culturas preincaicas utilizaban las vainas de tara, que tienen un alto porcentaje de tanino, batidas con hierro, como colorante negro para el teñido de prendas. La tara también se utilizaba para curtir cuero, impermeabilizar vasijas de arcilla y elaborar tintes para textiles, cerámica y escritura.
La tara se empleaba tradicionalmente en la medicina popular peruana para tratar la fiebre, así como afecciones de garganta y de las vías respiratorias superiores, infecciones de la piel y cuidado de heridas. Las vainas y semillas de tara se han utilizado como fuente de taninos y goma desde tiempos prehispánicos debido a sus efectos como antibiótico para combatir enfermedades relacionadas con el sistema respiratorio e infecciones de la piel.
La tara (Caesalpinia spinosa) ha sido cultivada durante muchos años mediante el manejo de bosques naturales, principalmente para la extracción de vainas y semillas, y es muy apreciada por sus múltiples usos desde la antigüedad. Los registros del uso de plantas medicinales de la región de Cajamarca, en el norte de Perú —un área con una tradición etnobotánica de dos mil años— documentan a Tara spinosa (conocida como "taya" en esa región) como una planta comercializada activamente en los mercados de hierbas locales. El comercio de plantas medicinales y bebidas nutracéuticas (emolientes), elaboradas con especies medicinales, se ha registrado en mercados de Cajamarca, San Marcos, Bambamarca, Cajabamba y comunidades altoandinas, destacando Cajamarca por tener la mayor diversidad de plantas medicinales.
Las poblaciones rurales también utilizan la tara para leña, herramientas agrícolas, carpintería, fruta, forraje y cercado. Se usa a menudo como seto, árbol de sombra para animales domesticados en cultivos secos, o incluso como árbol ornamental. Históricamente, las especies del género Caesalpinia se han utilizado para tratar una amplia gama de afecciones como malaria, ascariasis, disentería, fiebre, reumatismo e influenza.
Las vainas de tara representan el 62% del peso con un alto porcentaje de taninos (entre 40% y 60%), que son del tipo hidrolizable, con el ácido gálico (AG) como constituyente principal que puede aislarse mediante hidrólisis ácida. Las hojas y frutos contienen una alta concentración de taninos, que oscila entre 26.4% y 60.0%, solubles en agua, equivalente a 55.1 g de galotaninos en 100 g de vainas de tara.
Esos taninos son del tipo hidrolizable. La Tara spinosa se cultiva como fuente de taninos basados en una estructura de ácido quínico galoilado, una estructura química confirmada también por LC-EM. Más específicamente, se ha descubierto que el extracto de tara está compuesto por una serie de oligómeros de ácido poligálico unidos por un enlace éster a un ácido quínico, que constituyen los oligómeros en mayor proporción en el extracto. También están presentes otras cadenas poligálicas unidas al ácido cafeico y a los ácidos quínico metilado, gálico metilado y cafeico metilado.
Se ha reportado que entre el 40% y el 65% de la masa del fruto de C. spinosa corresponde a galotaninos. Los galotaninos se hidrolizan en los enlaces entre el ácido gálico y el centro del poliol (enlaces éster) y en los enlaces depsídicos, que se hidrolizan con mayor facilidad que los enlaces éster, formados entre ácidos gálicos en posición meta o para.
Los taninos en general son compuestos fenólicos con propiedades astringentes, antivirales, antibacterianas, antiparasitarias y antioxidantes. Dos compuestos bioactivos monoméricos aislados, el galato de metilo y el ácido gálico, se identificaron como responsables de la inhibición bacteriana de Salmonella typhi, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus.
La goma de tara es un galactomanano aislado del endosperma de las semillas del árbol de tara, compuesto principalmente de una cadena lineal de unidades de (1-4)-β-d-manopiranosa con unidades de α-d-galactopiranosa unidas por enlaces (1-6). La proporción de manosa a galactosa en la goma de tara es de 3:1. Químicamente, pertenece a la familia de los galactomananos, que también incluye la goma guar y la goma de algarrobo.
La goma de tara (TG) está compuesta principalmente de galactomananos, que pueden formar soluciones acuosas (hidrocoloides) de alta viscosidad sin formar gel. La TG se considera una alternativa saludable para productos alimentarios bajos en grasa y bajos en calorías, y su demanda se ha intensificado a nivel mundial, principalmente porque se utiliza como agente espesante y estabilizante en productos alimentarios. La relación galactosa:manosa (G:M) de la TG es de 1:3 (la misma que la goma de algarrobo; la goma guar es de 1:2). Diversas funcionalidades de los galactomananos están fuertemente influenciadas por la relación G:M —la solubilidad aumenta con un mayor contenido de galactosa. Las soluciones de TG alcanzan una alta viscosidad de inmediato al suspenderse con agua y también se ha descubierto que presentan una interacción sinérgica con la goma xantana.
Es poco probable que la goma de tara (E 417) se absorba de forma intacta, y se espera que sea fermentada por la microbiota intestinal. El galactomanano puede resistir la digestión gástrica e intestinal delgada para llegar al tracto digestivo inferior y es fermentado por la microbiota intestinal para producir bioactivadores beneficiosos, funcionando como fibra dietética.
El germen de semilla de tara (TSG) contiene 43.4% (p/p) de proteínas y 14% de lípidos, que consisten en 83.6% de ácidos grasos insaturados, especialmente ácido linoleico. El contenido de cenizas es sorprendentemente alto (6.5%) debido a las concentraciones elevadas de fósforo, potasio, calcio y magnesio. El TSG también contiene una compleja variedad de C-glucósidos de flavona, y la alta abundancia de compuestos fenólicos dotados de potenciales propiedades promotoras de la salud, junto con grandes cantidades de proteínas de origen vegetal de buen valor biológico, sugiere que podría cumplir los requisitos para ser considerado un ingrediente alimentario funcional.
Las investigaciones fitoquímicas del género Caesalpinia también han llevado al aislamiento de triterpenoides, diterpenos, flavonoides, esteroides y compuestos fenólicos.
Estudios previos han demostrado que el extracto acuoso de tara tiene un valor de IC50 de actividad antioxidante mayor que el del ácido ascórbico y es capaz de controlar la degradación del hialuronano. Estudios in vitro han evaluado la actividad antioxidante mediante ensayos de captación de radicales ABTS, ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno) y FRAP (poder antioxidante reductor férrico). La eficacia antioxidante de 100 ppm de fenoles totales de hidrolizados a las 9 horas mostró que los compuestos eran significativamente más eficientes que una concentración similar del antioxidante sintético TBHQ para retardar la oxidación del aceite de soja, indicando que 4 y 9 horas de hidrólisis química de extractos de vaina de tara son suficientes para obtener un producto con buenas propiedades antioxidantes para su uso como alternativa a los antioxidantes sintéticos.
Además del perfil antioxidante, el extracto de C. spinosa contiene compuestos activos para el control de bacterias grampositivas y gramnegativas, establecido mediante estudios in vitro y por el tratamiento in vivo de tilapia infectada con Flavobacterium columnare. A partir del aislamiento de la fracción bioactiva del extracto, se identificaron dos compuestos —galato de metilo y ácido gálico— como responsables de la inhibición bacteriana de Salmonella typhi, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus.
El extracto estandarizado P2Et obtenido de Caesalpinia spinosa ha mostrado actividad antioxidante y antitumoral directa, así como la activación de una respuesta inmune específica mediante la inducción de muerte celular inmunogénica tumoral en modelos de cáncer de mama y melanoma. Este trabajo es únicamente preclínico (modelos animales in vitro e in vivo); no existe evidencia clínica en humanos.
Las gomas de galactomanano modulan la absorción de nutrientes en el intestino delgado, con efectos beneficiosos reportados para el metabolismo del colesterol y el control glucémico, relacionados con sus propiedades reológicas. Dado que la goma de tara es miembro de la familia de los galactomananos con una relación manosa:galactosa de 3:1, se consideran plausibles mecanismos similares, pero aún no se han establecido específicamente en ensayos controlados en humanos para la goma de tara en sí.
Nivel de evidencia: In vitro / ciencia de los alimentos; sin ensayos clínicos controlados en humanos.
Múltiples estudios in vitro han caracterizado la actividad antioxidante de los extractos de vaina de tara. Un estudio publicado en el Journal of the Science of Food and Agriculture (Skowyra et al., 2014, PMID 23929224) examinó tanto extractos acuosos como etanólicos de vainas de tara: los resultados de este estudio indicaron que los extractos etanólicos de tara podrían ser adecuados para su uso en aplicaciones alimentarias, cosméticas y nutracéuticas. El mismo estudio midió el contenido de fenoles y flavonoides y evaluó la actividad antioxidante mediante ABTS, ORAC y FRAP. Todas las muestras analizadas mostraron buena capacidad antioxidante, pero el uso de una solución de etanol al 75% en un proceso ultrasónico de 1 hora permitió alcanzar la mayor cantidad de fenoles.
Una investigación adicional de hidrolizados (Chambi et al., 2013, citado en Aguilar-Galvez et al., 2014) encontró que el potencial antioxidante de los extractos de vaina de tara ricos en galotaninos sometidos a hidrólisis química mostró un aumento en la liberación de ácido gálico durante el proceso de hidrólisis y una mayor actividad antioxidante en comparación con las muestras no hidrolizadas. Después de 4 horas de hidrólisis (grado de hidrólisis del 38.8%), se obtuvo la mayor capacidad antioxidante, alcanzando valores de 25.9, 23.8 y 8.8 µmol equivalente de Trolox/mg equivalente de ácido gálico medidos mediante los métodos ABTS, FRAP y ORAC, con la lipofilicidad disminuyendo de 0.8 a 0.3 (valor log P). Toda la evidencia en esta área permanece a nivel in vitro y de ciencia de los alimentos; no se han reportado ensayos controlados aleatorizados en humanos.
Nivel de evidencia: In vitro y preclínico in vivo limitado; sin ensayos clínicos en humanos.
Se caracterizaron galotaninos obtenidos de extractos de vaina de tara (EE) y de los productos de la hidrólisis ácida durante 4 y 9 horas (HE-4 y HE-9) en cuanto a su composición, actividad antioxidante, actividad antimicrobiana (AA) y concentración mínima inhibitoria (CMI). Los resultados mostraron que el EE ejerció la mayor actividad inhibitoria contra Staphylococcus aureus, seguido de Pseudomonas fluorescens; la potencia antibacteriana se vio potenciada tras la hidrólisis del EE únicamente contra S. aureus. El valor más bajo de CMI (0.13 mg equivalente de ácido gálico/mL) fue ejercido por HE-4 contra S. aureus. Estos resultados indican que los galotaninos de tara tienen el potencial de inhibir bacterias patógenas, con posible aplicación en alimentos como antimicrobianos.
Se han atribuido a los taninos de tara propiedades antiinflamatorias, antifúngicas, antibacterianas y antisépticas. La evidencia de actividad antimicrobiana en humanos está completamente ausente. Los datos existentes se generan en ensayos basados en cultivos o en modelos animales.
Nivel de evidencia: Únicamente preclínico (modelos in vitro y animales).
El extracto estandarizado P2Et obtenido de Caesalpinia spinosa ha mostrado actividad antioxidante y antitumoral directa, así como la activación de una respuesta inmune específica mediante la inducción de muerte celular inmunogénica tumoral en modelos de cáncer de mama y melanoma. Se realizó una evaluación de genotoxicidad/mutagenicidad utilizando las directrices de la OCDE con dosis de P2Et de 500, 1,000 y 2,000 mg/kg de peso corporal en ratones; la diferencia entre el número de micronúcleos en eritrocitos policromáticos entre los grupos no fue estadísticamente significativa, lo que sugiere que no hay preocupación genotóxica a esos niveles de dosis. Ningún ensayo clínico en humanos ha evaluado extractos de tara para desenlaces relacionados con el cáncer.
Nivel de evidencia: Revisión regulatoria completada; sin ensayos clínicos dedicados de suplementos dietéticos para desenlaces de salud humana.
El Panel de la EFSA sobre Aditivos Alimentarios y Fuentes de Nutrientes Añadidas a los Alimentos (ANS) realizó una opinión científica reevaluando la seguridad de la goma de tara (E 417) como aditivo alimentario. La goma de tara (E 417) había sido evaluada previamente por el Comité Científico de la UE para la Alimentación (SCF) y por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), ambos de los cuales asignaron una ingesta diaria admisible (IDA) "no especificada" para esta goma.
Es poco probable que la goma de tara (E 417) se absorba de forma intacta, y se espera que sea fermentada por la microbiota intestinal. No se reportaron efectos adversos con las dosis más altas probadas en estudios subcrónicos, crónicos y de carcinogenicidad, y no existe preocupación con respecto a la genotoxicidad. El Panel de la EFSA concluyó que no hay necesidad de una IDA numérica para la goma de tara (E 417) y que no existe preocupación de seguridad para la población general en la evaluación de exposición refinada según los usos y niveles de uso reportados.
La goma de tara no indujo toxicidad parental, reproductiva ni del desarrollo hasta la dosis más alta probada, 2,500 mg de goma de tara/kg de peso corporal al día, según el estudio de la EFSA sobre toxicidad dietética de tres generaciones y un estudio de desarrollo en ratas.
Nivel de evidencia: Estudios de laboratorio in vitro / de ciencia de los alimentos.
El polvo de vaina de tara se ha estudiado como antioxidante natural en sistemas de carne. Una investigación publicada en PMC (Velasco et al., 2016) examinó el efecto del polvo de vaina seca sobre la oxidación lipídica y la estabilidad del color de una pasta de carne de cerdo durante el almacenamiento refrigerado a 4 °C durante 21 días, encontrando que el polvo de vaina de tara redujo la oxidación lipídica en comparación con los controles. Los taninos de tara se utilizan en la fabricación de muebles de cuero, como clarificador de vino y como fuente para obtener el antioxidante ácido gálico utilizado en la industria del aceite. Estas aplicaciones son de nivel industrial o de sistemas alimentarios y no constituyen evidencia clínica en humanos para el uso como suplemento dietético.
Nivel de evidencia: In vitro y únicamente de uso tradicional; sin datos clínicos en humanos específicamente para C. spinosa.
Varios miembros de las especies del género Caesalpinia se utilizan tradicionalmente para una amplia variedad de propiedades etnomédicas como efectos antiinflamatorios, antidiabéticos, antioxidantes y hepatoprotectores. El ácido gálico, el principal producto de hidrólisis de los taninos de tara, ha sido ampliamente estudiado por la inhibición de vías de señalización proinflamatorias en sistemas in vitro; sin embargo, la evidencia relativa específicamente a extractos de C. spinosa en ensayos de inflamación en humanos no existe en la literatura revisada por pares.
Nivel de evidencia: In vitro preclínico; pruebas de seguridad cosmética en modelos acuáticos.
Esta evidencia ha permitido considerar el uso de extractos de C. spinosa en formulaciones cosméticas no solo como conservante, sino también para inducir la formación de una película protectora en la superficie de la piel. Un estudio en Frontiers in Sustainability (2021) evaluó el perfil de seguridad del extracto acuoso de C. spinosa en Oreochromis niloticus (tilapia del Nilo) como modelo hacia la aplicación dermocosmética. Los hallazgos fueron relevantes para el perfilado de seguridad, pero no sustituyen la evidencia clínica en humanos.
No se ha establecido una dosis estandarizada para el uso humano como suplemento dietético o farmacéutico del extracto de tara o del polvo de vaina de tara en investigación clínica revisada por pares. Las siguientes dosis aparecen específicamente en informes de estudios:
Ningún ensayo clínico en humanos ha establecido una dosis terapéutica para ninguna indicación de salud.
La goma de tara (E 417) ha sido evaluada por el Comité Científico de la UE para la Alimentación (SCF) y por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), ambos de los cuales asignaron una ingesta diaria admisible (IDA) "no especificada" para esta goma. La EFSA evaluó la goma de tara junto con otros galactomananos y concluyó que no existe preocupación de seguridad para la población general en los niveles de uso reportados. No se especificó ninguna ingesta diaria admisible (IDA), lo que típicamente indica un nivel muy bajo de preocupación toxicológica.
En una reevaluación más reciente de su perfil de seguridad, el panel de la EFSA sobre aditivos alimentarios ha excluido preocupaciones para los humanos asociadas con el consumo incluso de grandes cantidades de goma de tara.
Esta sección concierne a una fracción distinta (harina de germen de semilla, TSG) que se diferencia claramente de la goma de tara y del extracto de tanino de vaina de tara.
Cuando se introdujo en un producto alimentario comercial llamado "Daily Harvest's French Lentil and Leek Crumbles" en abril de 2022, la harina de germen de semilla de tara causó un brote de enfermedad gastrointestinal y hepática aguda que afectó a al menos 393 personas antes de ser retirada del mercado a finales de junio de 2022.
"La harina de tara derivada del germen de la semilla de tara no ha sido adecuadamente caracterizada ni utilizada previamente como ingrediente alimentario para humanos en los Estados Unidos." La harina de tara fue identificada por Daily Harvest Inc. como el probable agente causal en un brote de enfermedad transmitida por alimentos relacionado con el consumo de un producto de French Lentil and Leek Crumbles, resultando en cientos de reportes de eventos adversos, incluyendo malestar gastrointestinal, hepatotoxicidad y hospitalización.
En años recientes, algunas empresas norteamericanas introdujeron la harina de TSG como ingrediente en migas altas en proteína y batidos "superalimento". Se indicó que el TSG era el presunto agente causal de un brote de eventos adversos de salud agudos graves que afectaron a cientos de personas, incluyendo dolor abdominal intenso, orina oscura, daño hepático e insuficiencia de la vesícula biliar. El brote obligó a las empresas involucradas a emitir un retiro de sus productos alimentarios, mientras que la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) continuó su investigación.
Se han identificado algunos aminoácidos no proteicos que ocurren constitutivamente en el germen de tara, como la baikiaína, como los agentes tóxicos más plausibles del TSG. Un estudio planteó la hipótesis de que el metabolismo in vivo de la baikiaína, metabólicamente inestable, resulta en un metabolito tóxico que agota el glutatión y/o es un inhibidor enzimático irreversible (para la L-pipecolato oxidasa), lo que resulta en eventos adversos que dependen de la dosis consumida y que podrían verse exacerbados por predisposiciones genéticas específicas.
Una investigación realizada por el Departamento de Medicina Interna de Kingston, Canadá, involucró a dos pacientes que habían consumido un "nuevo producto de batido" que contenía harina de tara en el mismo mes. Ambos pacientes se presentaron de manera independiente en el hospital con dolor epigástrico y lesión hepática aguda, y experimentaron una recurrencia de la lesión hepática aguda al continuar el consumo.
Aunque los resultados de los estudios ayudan a caracterizar el perfil de riesgo de la baikiaína y la composición de la harina de tara, no han establecido evidencia concluyente que explique las enfermedades asociadas con los productos French Lentil and Leek Crumble de Daily Harvest. La investigación de la FDA de EE. UU. estaba en curso a partir de 2024.
El análisis químico del producto alimentario retirado confirmó la presencia de harina de tara y la ausencia de compuestos tóxicos, patógenos microbianos, micotoxinas, alérgenos principales, plaguicidas, hepatitis A y norovirus; por lo tanto, la harina de tara en sí fue implicada como la probable fuente de la hepatotoxina.
Debido tanto al origen botánico como a la naturaleza polisacárida de las gomas, estas pueden ser sustrato de contaminación microbiológica y de desarrollo fúngico en el campo y durante el almacenamiento. Esto se ha demostrado recientemente mediante contaminaciones por micotoxinas en gomas.
El perfil de mutagenicidad y genotoxicidad del extracto estandarizado P2Et de Caesalpinia spinosa fue evaluado según las directrices de la OCDE de 1997 (genotoxicidad) y las directrices de la OCDE de 2016 (mutagenicidad). Con dosis de P2Et de 500, 1,000 y 2,000 mg/kg de peso corporal en ratones, la diferencia entre el número de micronúcleos en eritrocitos policromáticos entre los grupos no fue estadísticamente significativa, lo que indica que no hay señal mutagénica en esas dosis.
Los perfiles de seguridad de las tres fracciones principales de tara difieren sustancialmente y no deben confundirse:
Condiciones de salud que Tara puede ayudar a apoyar.
Sistemas corporales que Tara puede ayudar a apoyar.
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