Triticum turanicum (trigo Khorasan): una referencia integral
1. Identidad, nomenclatura y clasificación botánica
El trigo Khorasan o trigo oriental (Triticum turgidum subsp. turanicum, también llamado Triticum turanicum) es una especie de trigo tetraploide. Se clasifica científicamente como Triticum turgidum subsp. turanicum (Jakubz.) Bowden, perteneciente a la familia Poaceae y al género Triticum dentro del complejo Triticum turgidum de trigos tetraploides. Es un trigo de trilla libre con una constitución genómica AABB y un número cromosómico de 2n = 4x = 28, lo que lo distingue de las especies de trigo diploides y hexaploides.
La mayoría de las especies de trigo conocidas hoy son poliploides. Mientras que el trigo panificable común es hexaploide, el trigo Khorasan es tetraploide. La composición genómica de T. aestivum es AABBDD (hexaploide), mientras que la del tetraploide T. durum es AABB. T. durum y otras subespecies de T. turgidum comparten la misma composición genómica, entre las que se encuentran T. turgidum ssp. polonicum y T. turgidum ssp. turanicum, conocidas también, respectivamente, como trigo polaco y trigo Khorasan.
La historia taxonómica de la especie ha sido compleja. La clasificación taxonómica de T. turgidum subsp. turanicum permaneció en controversia durante décadas. Percival (1921) lo describió como T. orientale, en referencia a variedades de la provincia persa de Khorasan, mientras que Gökgöl (1961) propuso Anatolia como el principal centro de origen. La hipótesis actual más aceptada es que T. turanicum se originó como un híbrido natural entre el trigo polaco (T. polonicum) y el trigo escanda cultivado (T. turgidum subsp. dicoccon), con posible participación del trigo duro, reconstrucción confirmada por los análisis moleculares de Michalcová et al. (2014).
Otros nombres del Khorasan incluyen trigo oriental y sus denominaciones botánicas, Triticum turgidum ssp. turanicum o Triticum turanicum. El grano también se conoce por nombres coloquiales como Trigo del Profeta, Trigo de Tutankamón y Diente de Camello.
1.1 La marca KAMUT® y su relación con la especie
La marca registrada KAMUT® indica una variedad específica y antigua de grano (Triticum turgidum ssp. turanicum, comúnmente trigo Khorasan), y garantiza ciertos atributos que hacen que los estudios sean suficientemente comparables. La marca es propiedad de Kamut International, Ltd. (Big Sandy, MT) y Kamut Enterprises of Europe (Oudenaarde, Bélgica), y garantiza principalmente un contenido de proteínas del 12–18 % y un contenido de selenio de entre 400 y 1000 ppb, con especificaciones de calidad que exigen que el grano se cultive siempre de forma orgánica certificada y nunca sea hibridado ni modificado genéticamente.
KAMUT® no es sinónimo de trigo Khorasan, sino una marca registrada que identifica exclusivamente al cultivar QK-77, cultivado conforme a una especificación determinada. Kamut es una marca registrada utilizada para comercializar productos de la variedad turanicum cultivada protegida QK-77, registrada por el USDA en 1990, y actualmente se cultivan más de 2000 ha de grano de marca Kamut en una pequeña región de Norteamérica ubicada entre las fronteras de Montana, Dakota del Norte, Alberta y Saskatchewan.
1.2 Características físicas
El grano es el doble del tamaño del trigo moderno y tiene un sabor rico y a frutos secos. Los granos son el doble del tamaño de un grano de trigo moderno, con un peso de mil granos de hasta 60 gramos. Contienen más proteínas, lípidos, aminoácidos, vitaminas y minerales que el trigo moderno. El grano tiene un color ámbar y una alta vitreosidad.
2. Origen, historia y uso tradicional
2.1 Orígenes geográficos y temporales
El trigo Khorasan deriva su nombre de la provincia histórica de Khorasan, una región de la antigua Persia que abarcaba partes del actual noreste de Irán, sur de Turkmenistán, norte de Afganistán y Asia Central. Se cree que este grano tetraploide fue domesticado hace unos 10 000 años en el Creciente Fértil, la cuna de la agricultura neolítica que se extiende por el actual Irak, Siria, Líbano, Jordania, Israel y el sureste de Turquía.
Es probable que el grano se difundiera por Eurasia a través de rutas comerciales como la Ruta de la Seda, lo que facilitó su integración en las prácticas agrícolas persas y centroasiáticas desde la Edad del Bronce en adelante. El trigo Khorasan u oriental (Triticum turanicum) es una especie de trigo tetraploide desatendida y subutilizada que probablemente sobrevivió a lo largo de los siglos en sistemas de agricultura de subsistencia en el Cercano Oriente y Asia Central.
2.2 Cultivo tradicional y uso culinario
Nombrada en honor a la región de Khorasan, en el norte de Irán, la harina de Khorasan se produce a partir de una variedad antigua de trigo duro, Triticum turanicum. Este trigo probablemente desciende de la escanda y ha sido cultivado tradicionalmente a lo largo de los siglos en sistemas de agricultura de subsistencia en el Cercano Oriente y Asia Central. Como grano básico, se consumía en su forma de grano entero, molido para elaborar panes planos y panes leudados, y se utilizaba para preparar gachas y platos de granos cocidos. Es una especie antigua, originaria del este de Persia, muy cercana al trigo duro por sus características morfológicas; debido a su mayor altura de planta, baja tolerancia al vuelco y alta susceptibilidad al oídio, el trigo Khorasan es más adecuado para sistemas de agricultura orgánica.
2.3 Redescubrimiento moderno e historia comercial
En 1986, la empresa de Robert "Bob" Quinn, Montana Flour & Grains, introdujo a la industria de alimentos naturales el trigo antiguo llamado Khorasan, que luego se comercializó bajo la marca registrada KAMUT®, inscrita por la familia Quinn en 1990. La variedad fue redescubierta en la década de 1970 por un agricultor estadounidense que comenzó a cultivarla de forma sostenible y orgánica, lo que contribuyó a su creciente popularidad debido a sus cualidades nutricionales superiores y su sabor distintivo. Una leyenda popular —que carece de verificación histórica firme— sostenía que las semillas fueron traídas desde una tumba egipcia a Montana después de la Segunda Guerra Mundial, dando origen al nombre popular "Trigo de Tutankamón". El Khorasan es objeto de mucho folclore y leyenda.
3. Componentes clave y compuestos activos
3.1 Perfil de macronutrientes
Los granos de trigo Khorasan contienen más proteínas, lípidos, aminoácidos, vitaminas y minerales que el trigo moderno. Los análisis nutricionales revelan niveles de proteína más altos en las accesiones de Khorasan en comparación con los cultivares modernos, y algunas accesiones alcanzan 13,85 g/100 g. Las accesiones también presentan perfiles de azúcares distintivos, incluyendo niveles elevados de rafinosa, estaquiosa, fructosa y maltosa. Tanto la pasta de khorasan como la de trigo duro proporcionan energía, grasas, carbohidratos y fibra similares, mientras que el contenido de proteína es mayor en la pasta de khorasan.
Los resultados del seguimiento composicional a largo plazo revelaron una alta variabilidad en las cantidades de macronutrientes y nutracéuticos. En particular, de 1989 a 2012, se observó una tendencia decreciente en el contenido de almidón (de 70,87 a 50,54/100 g) y de amilosa (de 41,48 a 31,46 %).
3.2 Minerales
El análisis mineral de las accesiones de Khorasan ha indicado concentraciones más altas de potasio, fósforo, magnesio y manganeso en comparación con los cultivares modernos. Sin embargo, el contenido de selenio (2,4–4,5 μg/100 g en algunos estudios) es bajo, lo que probablemente refleja una disponibilidad limitada en el suelo en condiciones de cultivo fuera de Norteamérica.
El contenido de selenio en los productos de marca KAMUT® cultivados en Norteamérica es sustancialmente más alto. Se ha demostrado que el contenido de selenio en el pan de khorasan KAMUT® fue diez veces mayor que en el pan de trigo duro moderno. Estas altas concentraciones (hasta diez veces más que el trigo duro común) que se encuentran en los productos de marca KAMUT® están estrechamente relacionadas con la geología de los suelos norteamericanos en Montana y Saskatchewan, que son naturalmente ricos en este mineral. El contenido de selenio en los alimentos depende en gran medida de su concentración en el suelo, y se ha reportado que la concentración de Se en el suelo norteamericano es más alta que en Italia, lo que puede explicar en parte el mayor contenido de Se del trigo Khorasan de marca KAMUT®, que siempre se cultiva en Norteamérica.
3.3 Fitoquímicos antioxidantes
En el plano fitoquímico, el trigo Khorasan es rico en carotenoides (especialmente luteína), polifenoles, ácido ferúlico y tocoles, con actividad antioxidante documentada. El contenido de polifenoles no difirió cuantitativamente entre variedades antiguas y modernas, pero los resultados indicaron que el trigo de marca KAMUT® contenía uno de los perfiles de polifenoles más diversos.
El trigo Khorasan integral proporciona soporte antioxidante tanto de forma indirecta —a través de cofactores como el hierro, el zinc, el cobre y el selenio— como de forma directa mediante compuestos antioxidantes como el ácido ferúlico, otros polifenoles, carotenoides y vitamina E, que se presume actúan de manera sinérgica.
En cuanto a la concentración de compuestos antioxidantes, el selenio fue casi 20 veces mayor en la pasta de khorasan que en la pasta de trigo duro, y los polifenoles totales también fueron mayores en la primera.
El trigo oriental (Triticum turgidum ssp. turanicum; Poaceae) es una especie de trigo tetraploide que ha ganado reconocimiento como superalimento debido a su alto contenido de fibra y densidad nutricional. Una investigación publicada en 2025 también estudió los perfiles de metabolitos y los contenidos de policosanoles en los brotes de cultivares de trigo oriental, empleando métodos de cromatografía líquida de ultra alta resolución acoplada a espectrometría de masas de tiempo de vuelo (UHPLC-QTOF MS) para identificar los compuestos presentes en los diferentes cultivares.
3.4 Fracción lipídica
El trigo Khorasan tiene un mayor contenido de proteína, minerales como selenio, zinc y magnesio, y ciertos ácidos grasos en comparación con las variedades de trigo modernas. Se ha investigado si la presencia de polifenoles con actividad estrogénica (como los lignanos) en los productos de khorasan podría influir en el metabolismo de los ácidos grasos. Se ha sugerido que el mayor DHA sérico observado en algunas intervenciones con trigo khorasan podría deberse a una mayor presencia de compuestos con actividad estrogénica como los polifenoles, ya que algunos estudios reportan que los flavonoides de cereales y los polifenoles del salvado de trigo aumentan las concentraciones plasmáticas de EPA y DHA; sin embargo, no se pudieron extraer conclusiones definitivas, ya que en estos estudios no se evaluaron individualmente clases específicas de polifenoles.
4. Mecanismos de acción
4.1 Vías antioxidantes
El selenio actúa en el sitio activo de varias enzimas implicadas en la protección celular frente al daño oxidativo, como la glutatión peroxidasa y otras selenoproteínas. El selenio actúa en el sitio activo de enzimas antioxidantes clave —glutatión peroxidasa y tiorredoxina reductasa—, lo cual es relevante para las poblaciones europeas, que a menudo presentan deficiencia.
Numerosos estudios han demostrado que los productos de cereales integrales tienen un potencial antioxidante significativo, relacionado principalmente con su alto contenido de vitamina E, carotenoides y polifenoles (especialmente ácidos fenólicos). El enfoque principal utilizado para investigar el mecanismo del efecto protector de los cereales integrales se ha basado en estudiar cada compuesto por separado. Este enfoque ignora la sinergia de acción de los múltiples compuestos presentes en los granos integrales, la cual está poco caracterizada, así como la importancia de la matriz del cereal y su influencia en la accesibilidad de los compuestos en el tracto digestivo y en su biodisponibilidad.
4.2 Vías antiinflamatorias
Los estudios in vitro han arrojado luz sobre vías de señalización específicas. En células Caco-2 y T84, se ha demostrado que un extracto de pasta funcional elaborado con granos antiguos regula a la baja la expresión de proteínas de las vías de señalización pErk1/2 y NF-κB, reduciendo así los marcadores de estrés oxidativo inflamatorio.
4.3 Modulación de la microbiota intestinal
Estudios que examinaron el perfil de metabolitos fecales de ratas alimentadas con dietas experimentales encontraron algunas diferencias entre las ratas alimentadas con trigo duro y las alimentadas con pasta de khorasan, con una clara distinción entre los grupos, fuertemente respaldada por el desarrollo de una microbiota muy diferente en ambos grupos. Esto sugiere que la composición fitoquímica y de fibra particular de T. turanicum podría modular selectivamente las comunidades microbianas intestinales, aunque este mecanismo requiere mayor investigación en estudios en humanos.
5. Evidencia científica por área de salud
5.1 Salud cardiovascular
Evidencia en sujetos sanos
Se demostró que una dieta de reemplazo con productos de pasta y pan de trigo khorasan orgánico ejerce un efecto beneficioso sobre los factores de riesgo cardiovascular (colesterol total, colesterol LDL, glucosa en sangre, capacidad antioxidante total y varias citocinas proinflamatorias) en una población sana sin manifestaciones clínicas previas de ECV. No se observaron dichos beneficios con una dieta de reemplazo que utilizaba trigo italiano orgánico convencional T. durum (pasta) y T. aestivum (pan). Se trató de un ensayo cruzado aleatorizado publicado en European Journal of Clinical Nutrition (Sofi et al., 2013).
Evidencia en pacientes con síndrome coronario agudo
Un ensayo cruzado aleatorizado doble ciego examinó si una dieta de reemplazo con trigo khorasan podía brindar efectos protectores adicionales en la reducción de factores de riesgo lipídicos, oxidativos e inflamatorios en pacientes con síndrome coronario agudo (SCA), en comparación con una dieta de trigo moderno. El ensayo se realizó en 22 pacientes con SCA (9 mujeres; 13 hombres). Los pacientes fueron asignados a consumir productos (pan, pasta, galletas y crackers) elaborados con trigo khorasan orgánico semi-integral o trigo control orgánico semi-integral durante ocho semanas. En promedio, los pacientes ingirieron 62,0 g de peso seco al día de sémola de khorasan o control, y 140,5 g de peso seco al día de harina de khorasan o control. El consumo de productos de trigo khorasan resultó en una mejora significativa del colesterol total (−6,8 %) y del colesterol LDL. El consumo de trigo oriental condujo a una reducción de los niveles séricos de colesterol y glucosa, junto con una menor producción de ROS y peroxidación lipídica, en pacientes con síndrome coronario agudo.
Limitaciones del estudio: El ensayo con pacientes de SCA incluyó solo a 22 pacientes. Se declara el financiamiento de Kamut Enterprises of Europe en este y otros estudios relacionados, lo que representa una posible fuente de sesgo de la industria. Todos los ensayos en esta área utilizaron dietas de reemplazo (sustituyendo todos los productos de cereales), y no suplementos aislados, lo que hace imposible atribuir los efectos a un único componente.
5.2 Diabetes mellitus tipo 2
Se realizó un ensayo cruzado aleatorizado doble ciego con dos fases de intervención en 21 pacientes con DMT2 (14 mujeres, 7 hombres). Los participantes fueron asignados a consumir productos (pan, pasta, crackers y galletas) elaborados con harina semi-integral de trigo khorasan antiguo orgánico o trigo control moderno durante 8 semanas, en orden aleatorio, con un período de lavado de 8 semanas entre las intervenciones.
El perfil de riesgo metabólico mejoró únicamente tras el período de intervención con khorasan, medido por una reducción del colesterol total y LDL (reducción media: −3,7 %). El estudio encontró que el trigo khorasan produjo mejoras significativas en el colesterol total, el colesterol LDL, la glucosa y la insulina en adultos con DMT2. Los sujetos que consumieron una dieta de trigo moderno no experimentaron efectos significativos en estos mismos marcadores. Los investigadores también encontraron que los pacientes que consumieron trigo khorasan presentaron una disminución significativa de los marcadores inflamatorios, en comparación con un aumento significativo de los marcadores inflamatorios tras la intervención con trigo moderno.
A pesar de los efectos pleiotrópicos de la medicación, el consumo de khorasan antiguo orgánico dentro de una dieta mediterránea ya beneficiosa proporciona una protección adicional en la reducción de la hiperglucemia, la producción de ROS y la inflamación en la DMT2, que son áreas clave que requieren control en la prevención secundaria.
La investigación fue financiada en parte por una subvención de Kamut Enterprises of Europe, una subsidiaria de Kamut International, titular de la marca Kamut. Esta es una consideración importante al evaluar la base de evidencia general, dado que una proporción sustancial de los ensayos clínicos en humanos realizados hasta la fecha ha recibido financiamiento de la industria.
5.3 Síndrome de intestino irritable (SII)
Un ensayo cruzado aleatorizado doble ciego examinó el efecto de una dieta de reemplazo con productos orgánicos de grano semi-integral derivados del trigo Triticum turgidum subsp. turanicum (antiguo) sobre los síntomas del SII y los parámetros inflamatorios/bioquímicos. El estudio incluyó a veinte participantes (trece mujeres y siete hombres, de 18 a 59 años) clasificados con SII moderado. Los participantes recibieron productos (pan, pasta, galletas y crackers) elaborados con trigo antiguo o moderno durante 6 semanas en orden aleatorio.
Durante el período de intervención con productos de trigo antiguo, los pacientes experimentaron una disminución significativa en la gravedad de los síntomas del SII, como dolor abdominal (P < 0,0001), hinchazón (P = 0,004), satisfacción con la consistencia de las heces (P < 0,001) y fatiga (P < 0,0001). No se observó una diferencia significativa después del período de intervención con productos de trigo moderno. De manera similar, los pacientes reportaron una mejora significativa en la gravedad de los síntomas gastrointestinales únicamente después del período de intervención con trigo antiguo, medida por la intensidad del dolor (P = 0,001), la frecuencia del dolor (P < 0,0001), la hinchazón (P < 0,0001), la distensión abdominal (P < 0,001) y la calidad de vida (P < 0,0001).
El perfil inflamatorio mostró una reducción significativa en los niveles circulantes de citocinas proinflamatorias, incluidas IL-6, IL-17, interferón-γ, proteína quimiotáctica de monocitos-1 y factor de crecimiento endotelial vascular tras el período de intervención con trigo antiguo, pero no tras el período de control. En conclusión, se reportaron mejoras significativas tanto en los síntomas del SII como en el perfil inflamatorio tras la ingesta de productos de trigo antiguo.
Fuerza de la evidencia: Este ensayo cruzado incluyó solo a 20 participantes, lo que limita el poder estadístico y la generalización de sus hallazgos. Al igual que en los demás ensayos en humanos, la intervención utilizó reemplazo dietético completo en lugar de un suplemento aislado.
5.4 Estado antioxidante y riesgo metabólico en voluntarios sanos
Un estudio tuvo como objetivo evaluar en sujetos humanos sanos las propiedades antioxidantes y preventivas de la diabetes del trigo khorasan KAMUT® antiguo en comparación con el trigo moderno. El estudio fue un ensayo aleatorizado, no ciego, de brazos paralelos, en el que se compararon los parámetros bioquímicos de voluntarios que seguían una dieta basada en productos de trigo khorasan KAMUT® integral orgánico con los de una dieta de reemplazo similar basada en productos de trigo duro moderno integral orgánico. Se reclutó un total de 30 voluntarios sanos y el período de intervención duró 16 semanas. Se realizaron análisis de sangre antes y después de la intervención dietética.
Los resultados indicaron que, en comparación con el consumo de pan de trigo duro moderno integral, el consumo de pan de trigo de marca KAMUT® integral produjo resultados más favorables según la medición de los marcadores antioxidantes. Este efecto se correlacionó con el mayor contenido de selenio y polifenoles en el pan de trigo de marca KAMUT® en comparación con el pan de trigo duro moderno.
5.5 Evidencia preclínica (animal)
Una investigación evaluó y comparó el efecto antioxidante del pan de trigo duro moderno integral y del pan de khorasan KAMUT® integral en ratas, comparando métodos de preparación con levadura de panadería y con masa madre. Los polifenoles totales y, en particular, el selenio fueron significativamente más altos en los dos panes de trigo de marca KAMUT® que en el pan de trigo duro integral. La vitamina E y el betacaroteno estaban en concentraciones más bajas en el pan de khorasan con levadura de panadería en comparación con el pan de trigo moderno, pero ambos compuestos aumentaron en el pan de khorasan de masa madre debido al proceso de fermentación con masa madre.
Tras alimentar a las ratas con estos diferentes panes durante siete semanas, se las sometió a un estrés oxidativo exógeno. Las ratas alimentadas con los panes KAMUT® fueron capaces de superar mejor el estrés oxidativo inducido que las alimentadas con pan de trigo duro moderno.
Los estudios en ratas también encontraron distinciones claras entre los perfiles de metabolitos fecales de los grupos alimentados con trigo duro y con pasta de khorasan, fuertemente respaldadas por el desarrollo de una microbiota muy diferente en ambos grupos.
Los estudios en animales e in vitro proporcionan evidencia mecanicista de respaldo, pero no pueden extrapolarse directamente a resultados clínicos en humanos.
5.6 Enfermedad del hígado graso no alcohólico (EHGNA)
Se identificó en la literatura un ensayo clínico aleatorizado de Dinu et al. (publicado en el Journal of the American College of Nutrition, 2018) que examinó el efecto de una dieta de reemplazo basada en trigo Khorasan sobre el perfil de riesgo de pacientes con enfermedad del hígado graso no alcohólico (EHGNA). Esto amplía el alcance clínico de la investigación sobre las posibles aplicaciones metabólicas del grano, aunque la base de evidencia sigue siendo limitada en tamaño de muestra y diversidad de grupos de investigación.
5.7 Evidencia en deportistas
Un estudio piloto de Dinu et al. (2019, publicado en PubMed, PMID 31347165) examinó una dieta basada en trigo khorasan y sus efectos sobre el perfil inflamatorio sistémico en jugadores de baloncesto semiprofesionales, en un diseño cruzado aleatorizado. Este estudio representa una de las pocas investigaciones de T. turanicum en una población deportiva, aunque, dado su carácter piloto, las conclusiones siguen siendo preliminares.
6. Sistemas corporales y áreas de salud asociadas
- Sistema cardiovascular: Se ha demostrado que el trigo Khorasan reduce el riesgo cardiovascular al disminuir los niveles de colesterol y glucosa, mejorar el estado redox, aumentar el potasio y el magnesio séricos, y reducir los niveles de citocinas proinflamatorias.
- Sistema gastrointestinal: El trigo oriental mejoró los síntomas en el síndrome de intestino irritable (SII) y suprimió los marcadores inflamatorios asociados. Investigaciones piloto adicionales sugieren efectos sobre la composición de la microbiota intestinal.
- Sistema metabólico/endocrino: Los ensayos clínicos en humanos han registrado reducciones significativas de la glucosa en sangre y la insulina en pacientes con DMT2 tras dietas de reemplazo con trigo khorasan.
- Estrés oxidativo/protección celular: El selenio, presente en cantidades elevadas en el trigo khorasan cultivado en Norteamérica, actúa en el sitio activo de varias enzimas implicadas en la protección celular frente al daño oxidativo, como la glutatión peroxidasa y otras selenoproteínas.
- Regulación inmunitaria e inflamatoria: Se han observado reducciones en múltiples citocinas proinflamatorias (IL-6, IL-17, IFN-γ, MCP-1, VEGF) en ensayos clínicos en humanos en pacientes con SII que consumen productos de T. turanicum.
- Sistema hepático: Un ensayo clínico aleatorizado ha examinado posibles beneficios en pacientes con EHGNA, aunque la evidencia se limita a un único ensayo de tamaño reducido.
7. Formas de dosificación y dosis empleadas en los estudios
Los estudios clínicos no han utilizado extractos aislados, cápsulas ni suplementos estandarizados de T. turanicum. En cambio, todas las intervenciones en humanos han empleado estrategias de reemplazo dietético con alimentos integrales, sustituyendo los productos de trigo convencional por productos equivalentes elaborados con harina o sémola de trigo khorasan. Las cantidades específicas utilizadas en los principales ensayos publicados son las siguientes:
- Ensayo en SCA (Whittaker et al., 2015, Nutrients): Los pacientes fueron asignados a consumir pan, pasta, galletas y crackers elaborados con trigo khorasan orgánico semi-integral o trigo control orgánico semi-integral durante ocho semanas. En promedio, los pacientes ingirieron 62,0 g de peso seco al día de sémola de khorasan o control, y 140,5 g de peso seco al día de harina de khorasan o control.
- Ensayo en SII (Sofi et al., 2014, British Journal of Nutrition): Un ensayo cruzado aleatorizado doble ciego incluyó a veinte participantes con SII moderado. Los participantes recibieron productos (pan, pasta, galletas y crackers) elaborados con trigo antiguo o moderno durante 6 semanas en orden aleatorio. Los síntomas se evaluaron al inicio y semanalmente durante el período de intervención.
- Ensayo en DMT2 (Whittaker et al., 2016/2017, European Journal of Nutrition): Se realizó un ensayo cruzado aleatorizado doble ciego con dos fases de intervención en 21 pacientes con DMT2 (14 mujeres, 7 hombres). Los participantes fueron asignados a consumir pan, pasta, crackers y galletas elaborados con harina semi-integral de trigo khorasan antiguo orgánico o trigo control moderno durante 8 semanas, en orden aleatorio, con un período de lavado de 8 semanas entre las intervenciones.
- Ensayo antioxidante en voluntarios sanos (Dinu et al., 2017, European Journal of Nutrition): Un estudio aleatorizado, no ciego, de brazos paralelos comparó los parámetros bioquímicos de voluntarios cuya ingesta total de productos de cereales fue reemplazada por productos de khorasan KAMUT® integral orgánico. Se reclutó un total de 30 voluntarios sanos y el período de intervención duró 16 semanas.
- Ensayo cardiovascular/en población sana (Sofi et al., 2013, European Journal of Clinical Nutrition): Cada participante recibió semanalmente: 500 g de pasta, 1000 g de pan, 250 g de crackers y 250 g de galletas. Los productos de cereales consumidos eran, en su totalidad, de trigo moderno orgánico o de trigo khorasan orgánico, y se consumieron como el único producto de cereal durante 8 semanas, seguido de un período de lavado de 8 semanas y luego una segunda ronda cruzada de 8 semanas.
No existe una recomendación de dosis clínicamente establecida o farmacopeica para T. turanicum como suplemento dietético. Todas las cantidades estudiadas representan ingestas dietéticas de alimentos integrales como parte de protocolos de reemplazo dietético completo.
8. Consideraciones de seguridad e interacciones
8.1 Enfermedad celíaca: contraindicación absoluta
Según un documento de posicionamiento reciente de la Sociedad Europea de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica (ESPGHAN), el único tratamiento adecuado para la enfermedad celíaca (EC) consiste en la adherencia de por vida a una dieta estricta sin gluten. Una dieta sin gluten debe garantizar la eliminación completa de todos los cereales que contienen gluten, entre los que se incluyen explícitamente, además del trigo, el centeno y la cebada, el trigo khorasan o kamut®, la malta, la cebada malteada, la espelta y la mayoría de sus derivados.
El gluten está presente en todos los granos de trigo y todos pueden inducir la enfermedad celíaca en individuos genéticamente susceptibles. Los análisis muestran que el contenido de proteína del trigo panificable moderno ha disminuido con el tiempo, mientras que el contenido de almidón ha aumentado. En comparación con el trigo panificable, los trigos antiguos contienen más proteína y gluten, y mayores cantidades de muchos epítopos activos en la EC. En consecuencia, ningún tipo de trigo en particular puede recomendarse como mejor para reducir los riesgos o mitigar la gravedad de la EC.
8.2 Alergia al trigo
La enfermedad celíaca tiene una presentación clínica diversa y se asocia con un mayor riesgo de comorbilidades autoinmunes. La alergia al trigo consiste en reacciones mediadas y no mediadas por IgE. Las reacciones rápidas mediadas por IgE se caracterizan por anticuerpos IgE específicos, con síntomas que se originan especialmente en el tracto respiratorio y gastrointestinal. Dado que T. turanicum es una especie de trigo, representa una fuente de alérgenos del trigo y debe evitarse en personas con alergia al trigo confirmada.
8.3 Sensibilidad al trigo no celíaca (SNCT)
También se ha sugerido la dieta sin gluten para la sensibilidad al gluten/trigo no celíaca (SGNC/SNCT), caracterizada por síntomas intestinales y extraintestinales inducidos por la ingesta de gluten en ausencia de enfermedad celíaca o alergia al trigo. La SGNC/SNCT debe considerarse un "término paraguas" que incluye una variedad de condiciones diferentes en las que el gluten probablemente no es el único factor responsable de desencadenar los síntomas. Otros compuestos además del gluten pueden estar implicados, incluidos los fructanos (parte de los FODMAP), los inhibidores de amilasa-tripsina (ATI) y la aglutinina del germen de trigo (WGA).
Si bien algunas investigaciones en humanos sugieren que reemplazar el trigo moderno por productos de T. turanicum podría reducir los síntomas en pacientes con SII, el trigo Khorasan contiene gluten y no es seguro para las personas con enfermedad celíaca. Aunque su perfil proteico difiere del trigo moderno, la tolerancia varía según el individuo.
8.4 Contenido de gluten en relación con el trigo moderno
Los distintos tipos de trigo contienen cantidades variables de gluten. En comparación con los cultivares de trigo modernos, el trigo Khorasan generalmente contiene niveles más altos de proteína y, en consecuencia, un mayor contenido de gluten. Las afirmaciones que circulan en medios populares sobre que trigos antiguos como el Khorasan contienen menos gluten que los trigos modernos no están respaldadas por los análisis comparativos de proteínas.
8.5 Financiamiento de la industria como consideración en la investigación
Una parte significativa de la investigación clínica publicada sobre el trigo khorasan ha sido financiada, en parte, mediante una subvención de Kamut Enterprises of Europe (KEE), Oudenaarde, Bélgica. Si bien esto no invalida los hallazgos de los estudios, representa una consideración metodológica que debe sopesarse al interpretar la base de evidencia. Se necesita una replicación independiente de los resultados por parte de grupos de investigación sin vínculos con la industria para corroborar plenamente los efectos reportados.
8.6 Variabilidad del selenio y dependencia del suelo
Las altas concentraciones de selenio encontradas en los productos de marca KAMUT® están estrechamente relacionadas con la geología de los suelos norteamericanos en Montana y Saskatchewan, que son naturalmente ricos en este mineral. En el khorasan cultivado en la región mediterránea, el contenido de selenio refleja la disponibilidad local del suelo. Esto significa que la composición nutricional —y, por extensión, los posibles efectos sobre la salud— de los productos de T. turanicum puede diferir sustancialmente según el lugar donde se cultive el grano, lo que limita la generalización de los hallazgos de estudios realizados exclusivamente con KAMUT® cultivado en Norteamérica al trigo khorasan cultivado en otras regiones.
8.7 Consideraciones sobre FODMAP
Entre los posibles desencadenantes de síntomas en la sensibilidad al trigo no celíaca se incluyen el gluten, los oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables (FODMAP), y los inhibidores de amilasa-tripsina (ATI) del trigo. Las accesiones de trigo Khorasan presentan niveles elevados de rafinosa, estaquiosa, fructosa y maltosa. Las personas con sensibilidad a los FODMAP deben tener en cuenta que los niveles elevados de ciertos oligosacáridos fermentables en T. turanicum podrían ser relevantes como desencadenantes de síntomas, independientemente de su contenido de gluten.
9. Resumen general de la evidencia y limitaciones
Triticum turanicum (trigo khorasan) tiene un perfil nutricional establecido y bien caracterizado que es composicionalmente superior al de T. aestivum y T. durum modernos en varios aspectos, incluyendo proteína, selenio (en cultivares producidos en Norteamérica), diversidad de polifenoles y contenido de carotenoides. Un cuerpo coherente y creciente de pequeños ensayos clínicos cruzados aleatorizados —realizados predominantemente por un único grupo de investigación italiano (Sofi, Whittaker y colegas de la Universidad de Florencia)— ha documentado mejoras en los marcadores de riesgo cardiovascular, los síntomas del SII, los parámetros glucémicos y lipídicos en la DMT2, y el estado antioxidante tras el reemplazo dietético con productos de trigo khorasan.
Sin embargo, la evidencia global debe caracterizarse como preliminar por las siguientes razones: todos los ensayos en humanos realizados hasta la fecha utilizan muestras pequeñas (20–30 participantes); la gran mayoría de la investigación clínica proviene de un único grupo de investigación y ha recibido financiamiento de la industria por parte de los titulares de la marca KAMUT®; ningún estudio ha aislado componentes específicos para identificar cuál es responsable de los efectos observados; la modalidad de intervención (reemplazo dietético completo) no se corresponde con el uso típico de un suplemento; y el contenido de selenio —que puede ser un factor determinante clave de los efectos antioxidantes— varía drásticamente según la geografía del suelo, lo que significa que no puede suponerse que los productos cultivados fuera de Norteamérica confieran los mismos efectos. No se han establecido declaraciones de propiedades saludables regulatorias para T. turanicum por parte de agencias como la EFSA, la FDA o la OMS.
Referencias
- Wikipedia: Khorasan wheat
- Grausgruber et al. (2005). Yield and agronomic traits of Khorasan wheat (Triticum turanicum Jakubz.). Field Crops Research, 91, 319–327. ScienceDirect.
- Whittaker A et al. (2015). An Organic Khorasan Wheat-Based Replacement Diet Improves Risk Profile of Patients with Acute Coronary Syndrome: A Randomized Crossover Trial. Nutrients, 7(5), 3401–3415. PMC.
- Sofi F et al. (2014). Effect of Triticum turgidum subsp. turanicum wheat on irritable bowel syndrome: a double-blinded randomised dietary intervention trial. British Journal of Nutrition, 111, 1992–1999. PubMed.
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