aspergillopepsina

Aspergilopepsina: una referencia integral

1. Identidad, nomenclatura y origen natural

Nombres químicos y taxonómicos

La aspergilopepsina I es una endopeptidasa aspártica designada formalmente por la Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular (IUBMB) bajo el número de la comisión de enzimas EC 3.4.23.18, con el número de registro CAS 9025-49-4 y el número EINECS 232-796-2. Sus sinónimos aceptados incluyen proteasa ácida de Aspergillus, carboxil proteinasa y proteinasa aspártica tipo pepsina. Una forma estrechamente relacionada pero bioquímicamente distinta, la aspergilopepsina II (también llamada aspergiloglutámico peptidasa, o AGP), lleva el número de la comisión de enzimas EC 3.4.23.19. La aspergiloglutámico peptidasa (AGP) de Aspergillus niger, anteriormente denominada aspergilopepsina II y aislada de Aspergillus niger var. macrosporus (EC 3.4.23.19), es una proteasa única perteneciente a la familia de peptidasas A4.

El descubrimiento de la proteinasa ácida aspergilopepsina I estuvo vinculado a la cristalización de la proteinasa alcalina serínica oryzina de Aspergillus oryzae. Esta proteasa, anteriormente conocida como aspergilopeptidasa A, fue aislada de Aspergillus saitoi, un microorganismo utilizado en la fermentación de los licores tradicionales japoneses awamori y shochu.

Organismos de origen natural

El crecimiento del hongo imperfecto Aspergillus depende de contar tanto con enzimas proteolíticas unidas a la pared celular como con enzimas extracelulares para satisfacer sus requerimientos nutricionales, ya que estos hongos se alimentan enteramente por absorción. Las aspergilopepsinas son proteinasas extracelulares secretadas por el micelio fúngico. Estas enzimas son de importancia práctica para la nutrición fúngica en un entorno ácido. Las especies comercialmente relevantes incluyen Aspergillus niger, Aspergillus niger var. macrosporus, Aspergillus oryzae, Aspergillus luchuensis y Aspergillus saitoi.

En la década de 1960, se descubrieron dos endopeptidasas ácidas extracelulares —aspergilopepsina I y II— en el filtrado de cultivo de A. niger var. macrosporus (Koaze, Goi, Ezawa, Yamada y Hara, 1964). La aspergilopepsina I es una proteinasa aspártica típica de tipo pepsina, activa a un pH de 2 a 4.

La aspergilopepsina II fue descubierta en 1964 en el filtrado de cultivo de Aspergillus niger var. macrosporus junto con la aspergilopepsina I, y aislada a partir del polvo crudo del filtrado. Se le denominó así proctasa A y también se la ha llamado proteinasa A de Aspergillus. El ensayo se realiza rutinariamente con los sustratos proteicos hemoglobina bovina a pH 3,5 y 37 °C, o caseína a pH 2,6 o 1,5 y 30 °C.

Formas y preparaciones comerciales comunes

Las preparaciones comerciales de grado alimentario contienen actividades de aspergilopepsina I (EC 3.4.23.18) y aspergilopepsina II (EC 3.4.23.19), producidas con la cepa no modificada genéticamente PTG8398 de Aspergillus niger var. macrosporus por Meiji Seika Pharma Co., Ltd. Se considera que estas preparaciones enzimáticas alimentarias están libres de células viables del organismo de producción. La secuenciación N-terminal de la proteína principal de 41 kD en el polvo comercial de ASP ha arrojado una secuencia consistente con su identidad como precursor de la aspergilopepsina A (aspergilopepsina I), con un peso molecular de 41 kD. En el sector de los suplementos dietéticos, la aspergilopepsina suele encontrarse en forma de cápsulas o comprimidos, frecuentemente como parte de mezclas multienzimáticas. Una formulación comercial de suplemento ampliamente estudiada (GliadinX; AVI Research, LLC) contiene 325 mg por cápsula de preparación AN-PEP, compuesta por 70 % de AN-PEP, 30 % de maltodextrina y ácido cítrico. Una proteasa aspártica comercializada, obtenida de Aspergillus saitoi, se conoce como Molsin F (Kikkoman Corp., Japón), y otro suplemento emplea la prolil endopeptidasa de grado alimentario de Aspergillus niger (AN-PEP, también comercializada como Tolerase G, suministrada por DSM).

2. Uso tradicional e histórico

Tradiciones de fermentación de Asia oriental

Durante más de mil años, las cepas de Aspergillus se han utilizado extensamente como cultivos iniciadores en la elaboración de Koji dentro de la industria tradicional de fermentación japonesa, involucrando la producción de vino de arroz (sake), salsa de soja (shoyu), pasta de soja (miso) y licores destilados (shochu). Aunque los antiguos practicantes no aislaron ni identificaron la aspergilopepsina como una enzima diferenciada, la actividad proteolítica de los cultivos derivados de Aspergillus —de la cual la aspergilopepsina es un componente principal— fue central para el desarrollo del sabor, la hidrólisis de proteínas y la transformación nutricional de estos productos fermentados.

El koji se mencionó por primera vez en el texto chino del siglo VI "Qiming Yaoshu", donde se decía que el koji convertía el almidón en azúcar y alcohol con granos al vapor (un proceso conocido como sacarificación). Hacia el siglo VII, Japón había comenzado a usar el koji para la elaboración temprana de sake, comenzando con arroz enmohecido en casa.

La elaboración del koji consiste en el cultivo en estado sólido de mohos sobre semillas para producir enzimas hidrolíticas, incluidas amilasas y proteasas. El koji así obtenido se utilizaba como fuente de enzimas para la hidrólisis de materiales amiláceos, como paso previo en la elaboración de una variedad de alimentos fermentados orientales, incluyendo el sake (la bebida alcohólica tradicional de Japón elaborada a partir de arroz), la salsa de soja y el sufu (queso de soja).

En la era Meiji se perfeccionó la técnica tradicional para aislar y propagar el moho, la cual se sigue utilizando hasta hoy con tecnología moderna. Fue a través de este refinamiento progresivo que las preparaciones enzimáticas derivadas de Aspergillus fueron finalmente aisladas y caracterizadas en el siglo XX.

Aplicaciones históricas industriales y en el procesamiento de alimentos

Algunas de las primeras aplicaciones industriales de las enzimas proteolíticas aspárticas —incluidas las aspergilopepsinas— se encuentran en la fabricación de quesos, donde se utilizaron como agentes de coagulación de la leche. La aspergilopepsina I de Aspergillus saitoi, comercializada como Molsin F por Kikkoman Corp., Japón, se ha utilizado en la industria vitivinícola, ya que elimina eficazmente las proteínas formadoras de turbidez, reduciendo la necesidad de bentonita.

3. Constituyentes clave, compuestos activos y mecanismos de acción

Clasificación bioquímica

Las aspergilopepsinas I son endopeptidasas aspárticas que catalizan la hidrólisis de enlaces peptídicos en proteínas con amplia especificidad, favoreciendo residuos hidrofóbicos en las posiciones P1 y P1', pero también aceptando lisina (Lys) en P1, lo que genera péptidos y aminoácidos libres.

Tradicionalmente, las peptidasas fúngicas de acción ácida se asignaron a la familia de las proteasas aspárticas e incluyen la aspergilopepsina de varias especies de Aspergillus y la penicilopepsina de especies de Penicillium. Estas enzimas poseen dos residuos de ácido aspártico en el sitio activo y son fuertemente inhibidas por la pepstatina.

Características estructurales de la aspergilopepsina I

La aspergilopepsina I se caracteriza como una proteasa aspártica de tipo pepsina que posee los residuos activos conservados D (84, 115), Y (131, 168) y D (281, 326). Las variantes caracterizadas exhiben una actividad proteolítica máxima en el rango de pH de 2,5 a 3,0 y a temperaturas de alrededor de 50 °C.

Estudios de mutagénesis dirigida han demostrado que la sustitución de Asp-76 por serina o treonina, y la deleción de Ser-78 en el subsitio S1 (correspondiente a posiciones en las proteinasas aspárticas de mamíferos), causaron disminuciones drásticas en la actividad hacia sustratos que contienen un residuo de aminoácido básico en P1. En contraste, los sustratos con un residuo hidrofóbico en P1 fueron hidrolizados eficazmente por cada enzima mutante. Estos resultados demuestran que los residuos Asp-76 y Ser-78 en la solapa del sitio activo desempeñan un papel importante en el reconocimiento de un residuo de aminoácido básico en la posición P1.

Con base en el modelado por homología y la estructura secundaria predicha, la proteasa aspártica es rica en estructuras β, lo cual también se confirmó mediante mediciones de dicroísmo circular.

Especificidad de sustrato distintiva

La aspergilopepsina I de A. saitoi hidroliza principalmente dos enlaces en la cadena B oxidada de la insulina: Leu15–Tyr16 y Phe24–Phe25. La aspergilopepsina I y otras proteinasas aspárticas fúngicas se distinguen de las proteasas aspárticas de mamíferos por su capacidad de escindir sustratos con lisina en la posición P1. Así, la aspergilopepsina I es similar a otras enzimas de tipo pepsina en su preferencia por grupos hidrofóbicos en P1 y P1', pero también puede aceptar Lys en P1 y, por lo tanto, actuar como una enteropeptidasa en la activación del tripsinógeno.

El análisis del grado de hidrólisis de sustratos comerciales indicó que el orden de capacidad de escisión de una proteasa aspártica caracterizada de A. niger fue: hemoglobina > harina de soja desgrasada > gluten > gelatina > leche descremada en polvo.

Estabilidad al pH y relevancia gástrica

AN-PEP, una prolil endoproteasa distinta de Aspergillus niger relacionada pero diferente de la aspergilopepsina I, es activa entre pH 2 y 8, con actividad óptima entre pH 4 y 5. No es degradada por la pepsina, por lo que permanece plenamente funcional en el estómago. Degrada específicamente los epítopos del gluten al escindir después de residuos de prolina.

La aspergilopepsina (ASP) de Aspergillus niger y la dipeptidil peptidasa IV (DPPIV) de Aspergillus oryzae son ampliamente utilizadas en alimentos, piensos, el procesamiento de alimentos y la industria de suplementos dietéticos. Los datos de investigación sugieren que, si bien ninguna de las preparaciones enzimáticas por sí sola es capaz de desintoxicar el gluten en condiciones gástricas simuladas, una proporción de dosis definida de ambas preparaciones enzimáticas es capaz de desintoxicar cantidades moderadas de gluten dietético.

Se cree que la pro-aspergilopepsina A se autoactiva espontáneamente hasta convertirse en la enzima madura en condiciones ácidas. Esta propiedad es directamente relevante para su utilidad como suplemento digestivo de administración oral, ya que el entorno gástrico ácido permite la activación de la enzima in situ.

Aspergilopepsina II: una enzima relacionada estructuralmente distinta

La aspergiloglutámico peptidasa (anteriormente aspergilopepsina II) ha demostrado potencial para hidrolizar alérgenos vegetales, como los inhibidores de alfa-amilasa/tripsina, en el sistema gastrointestinal, así como en matrices alimentarias que contienen dichos inhibidores. A diferencia de la aspergilopepsina I, que pertenece a la familia clásica de las pepsinas (clan AA), la aspergilopepsina II pertenece a la familia de peptidasas glutámicas A4 y utiliza un mecanismo catalítico diferente.

4. Evidencia científica por área de uso

4.1 Digestión del gluten y enfermedad celíaca / sensibilidad al gluten no celíaca

Contexto: el desafío de la digestión del gluten

El gluten se caracteriza por una alta abundancia de glutamina y prolina (aproximadamente el 15 % de los aminoácidos). Los residuos de prolina no son aceptados por los posibles sitios de escisión de la mayoría de las proteasas, lo cual hace que las proteínas del gluten ricas en prolina sean resistentes a la digestión por parte de las enzimas del tracto gastrointestinal humano.

Estudios in vitro

El estudio de Ehren et al. de 2009 evaluó las propiedades de desintoxicación del gluten de dos enzimas de grado alimentario: la aspergilopepsina (ASP) de Aspergillus niger y la dipeptidil peptidasa IV (DPPIV) de Aspergillus oryzae. Se evaluó la capacidad de cada enzima para hidrolizar el gluten frente a péptidos de gluten sintéticos, una proteína de gluten recombinante y digestos gástricos simulados de gluten completo y pan integral. La ASP y la DPPIV no degradaron eficazmente los epítopos inmunotóxicos del gluten cuando se administraron de forma aislada. La aspergilopepsina primero descompone las proteínas más grandes en péptidos cortos, los cuales pueden ser posteriormente eliminados por la DPP-IV, que es más específica para estos péptidos potencialmente inmunotóxicos. La combinación resultó en la hidrólisis completa de aproximadamente un gramo de gluten antes de que alcanzara el intestino delgado. Sin embargo, este estudio también encontró que, en presencia de proteínas competidoras como la caseína, la aspergilopepsina fue menos eficaz que cuando se introdujo únicamente con gluten.

Debido a su actividad hidrolítica marcadamente mayor frente al gluten en comparación con la pepsina endógena, la ASP de grado alimentario también podría potenciar la actividad de dosis terapéuticamente relevantes de glutenasas como la EP-B2 y ciertas prolil endopeptidasas.

Estudios humanos/clínicos — AN-PEP (prolil endoproteasa de Aspergillus niger)

Nota sobre nomenclatura: AN-PEP es una prolil endopeptidasa producida por Aspergillus niger y es una enzima estrechamente relacionada, pero bioquímicamente distinta, de la aspergilopepsina I; ambas aparecen en la misma literatura de investigación y en algunos productos comerciales. AN-PEP degrada el gluten a niveles de pH gástrico y ha sido el foco de los estudios clínicos más rigurosos realizados en este campo.

En un estudio de Salden et al., 12 voluntarios sanos recibieron una comida líquida de baja o alta densidad calórica que contenía 4 g de gluten junto con AN-PEP o placebo, en un diseño cruzado. AN-PEP degradó eficazmente el gluten en el estómago de los sujetos sanos, independientemente de la densidad calórica de la comida y, por lo tanto, de la velocidad de vaciamiento gástrico.

Un estudio cruzado posterior, aleatorizado y controlado con placebo, investigó la eficacia de AN-PEP en un entorno de comida fisiológica. En este estudio, 18 sujetos sensibles al gluten consumieron una papilla que contenía 0,5 g de gluten junto con dos comprimidos que contenían una dosis alta o baja de AN-PEP, o placebo. La tasa de éxito de la dosis alta de AN-PEP, definida como al menos un 50 % de degradación del gluten en comparación con el placebo en el duodeno, se alcanzó en 10 de 13 comparaciones. En el estómago, los niveles de gluten se redujeron de una mediana de 176,9 a 22,0 µg × min/ml (p = 0,001) con la dosis alta y a 25,4 µg × min/ml (p = 0,001) con la dosis baja. En el duodeno, los niveles de gluten se redujeron de 14,1 con el placebo a 6,3 µg × min/ml (p = 0,019) con la dosis alta y a 7,4 µg × min/ml (p = 0,015) con la dosis baja.

El estudio concluyó que la enzima AN-PEP es eficaz para degradar pequeñas cantidades de gluten como parte de una comida compleja en el estómago. Aunque el uso de AN-PEP no está destinado a reemplazar una dieta libre de gluten en los trastornos relacionados con el gluten, parece ser eficaz como ayuda digestiva que protege contra la ingesta involuntaria de gluten.

Ensayo clínico en pacientes con enfermedad celíaca (2024)

Un ensayo publicado en 2024 examinó los efectos de la administración oral de AN-PEP sobre la exposición inadvertida al gluten y la prevención de síntomas en pacientes adultos con enfermedad celíaca que seguían su dieta habitual libre de gluten. Se trató de un ensayo exploratorio, doble ciego, aleatorizado y controlado con placebo. Tras un período de preinclusión de 4 semanas, los pacientes fueron aleatorizados a 4 semanas de tratamiento con dos cápsulas de AN-PEP (GliadinX; AVI Research, LLC) en cada una de las tres comidas diarias, o placebo. Los criterios de valoración incluyeron la concentración semanal promedio de péptidos inmunogénicos del gluten (GIP) en heces, el índice de síntomas celíacos (CSI), la serología específica de la enfermedad celíaca y la calidad de vida.

El tratamiento con AN-PEP no redujo significativamente la concentración total de GIP en heces. Sin embargo, dada la observación de una prevalencia significativamente menor de pacientes con síntomas graves en el grupo de AN-PEP, se justifica la realización de más investigación clínica.

El potencial de la administración oral de AN-PEP para prevenir los efectos de la exposición inadvertida al gluten, según se confirma mediante la excreción fecal de péptidos inmunogénicos del gluten, y para reducir los síntomas específicos de la enfermedad celíaca en adultos, sigue siendo incierto.

Evaluación de la solidez de la evidencia: digestión del gluten

La evidencia sobre la aspergilopepsina/AN-PEP en la digestión del gluten consiste en: múltiples experimentos de hidrólisis in vitro que demuestran actividad frente a péptidos de gluten inmunogénicos; un pequeño número de estudios controlados farmacocinéticos/farmacodinámicos en humanos, tanto sanos como sensibles al gluten, que demuestran la reducción del gluten gástrico; y un ensayo clínico exploratorio, aleatorizado y controlado en pacientes con enfermedad celíaca que no logró mostrar una reducción significativa en los biomarcadores objetivos de exposición al gluten, aunque los criterios secundarios de síntomas fueron sugerentes. En conjunto, la base de evidencia clínica es preliminar y limitada tanto en escala como en alcance. Se justifican estudios clínicos para evaluar la actividad de esta preparación enzimática de grado alimentario en pacientes con esprúe celíaco que presentan una respuesta inadecuada a la dieta libre de gluten. Ningún organismo regulador ha aprobado la aspergilopepsina o AN-PEP como tratamiento para la enfermedad celíaca.

4.2 Apoyo general a la digestión de proteínas

Las investigaciones científicas sobre la eficacia de la aspergilopepsina se han centrado principalmente en sus propiedades bioquímicas, demostrando una sólida actividad proteásica en condiciones ácidas similares a las que se encuentran en el estómago. Algunos estudios in vitro y en animales sugieren que la aspergilopepsina puede hidrolizar eficazmente las proteínas dietéticas, lo que podría ayudar a personas con función digestiva comprometida. Sin embargo, la investigación clínica en humanos sigue siendo limitada.

La aspergilopepsina I es una endopeptidasa aspártica que cataliza la hidrólisis de enlaces peptídicos en proteínas con amplia especificidad. Esta falta de especificidad, combinada con su óptimo de pH ácido, la convierte en una candidata para la hidrólisis general de proteínas dietéticas en el estómago. No se han publicado ensayos clínicos humanos a gran escala que evalúen específicamente la aspergilopepsina como suplemento enzimático digestivo independiente para la digestión general de proteínas.

4.3 Aplicaciones industriales en alimentos y bebidas (relevantes para la exposición dietética)

En la producción de vino y vinagres de vino, la aspergilopepsina I aumenta el rendimiento de la fermentación e hidroliza las proteínas formadoras de turbidez, como las quitinasas y las proteínas similares a la taumatina, convirtiéndolas en péptidos, reduciendo así la formación de turbidez durante el almacenamiento del vino.

Se ha demostrado que la combinación de una mezcla de aspergilopepsina I y II con pasteurización flash logra estabilizar térmicamente el vino blanco con éxito, sin efectos adversos sobre las características sensoriales.

Las preparaciones de enzimas alimentarias evaluadas por la EFSA que contienen aspergilopepsina I están destinadas a usarse en una variedad de procesos de fabricación de alimentos, incluyendo: (1) el procesamiento de productos lácteos para la producción de proteínas lácteas modificadas; (2) el procesamiento de productos cárnicos y pesqueros para la producción de hidrolizados proteicos; (3) el procesamiento de cereales y otros granos para productos elaborados mediante fermentación y alcohol destilado; (4) el procesamiento de frutas y verduras para la producción de jugos, vino y vinagre de vino, y otras bebidas alcohólicas; y (5) el procesamiento de productos de origen vegetal y fúngico para hidrolizados proteicos.

La aspergilopepsina I de especies de Aspergillus es utilizada por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) para prevenir la turbidez proteica en vinos blancos y rosados tranquilos, así como en vinos espumosos. Tras la adición de la preparación de aspergilopepsina I, debe aplicarse un calentamiento breve del vino, que contribuye al desplegamiento de las proteínas formadoras de turbidez y facilita su degradación enzimática por las proteasas, así como también conduce a la desnaturalización de la propia proteasa.

4.4 Efectos potenciales sobre los inhibidores de alfa-amilasa/tripsina

Las investigaciones han demostrado que la aspergiloglutámico peptidasa (anteriormente aspergilopepsina II) tiene el potencial de hidrolizar alérgenos vegetales, como los inhibidores de alfa-amilasa/tripsina, en el sistema gastrointestinal, así como en matrices alimentarias que contienen dichos inhibidores, por lo que se ha explorado su uso como componente de suplementos dietéticos o composiciones farmacéuticas. Los inhibidores de alfa-amilasa/tripsina son proteínas del trigo distintas del gluten que se han implicado en la sensibilidad al trigo no celíaca y en respuestas inflamatorias. Sin embargo, la evidencia clínica para esta aplicación se limita, por el momento, a investigaciones a nivel de patentes y preclínicas.

5. Sistemas corporales y áreas de salud

• Sistema gastrointestinal: Históricamente, las enzimas de especies de Aspergillus han desempeñado un papel importante en el procesamiento de alimentos y la suplementación dietética, y la aspergilopepsina se reconoce específicamente por su actividad proteolítica —su capacidad de descomponer proteínas en péptidos y aminoácidos. Esta característica ha llevado a su inclusión en diversos productos nutricionales, como mezclas de enzimas digestivas, en las que se pretende apoyar la digestión de proteínas y la salud gastrointestinal general.
• Respuesta inmunitaria/inflamatoria (en afecciones relacionadas con el gluten): El enfoque principal de la investigación ha sido su capacidad para degradar péptidos de gluten inmunogénicos, particularmente las secuencias ricas en prolina (como el péptido 33-mer de la α2-gliadina) que desencadenan respuestas inflamatorias en la mucosa intestinal de personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca.
• Procesamiento de vino y alimentos: La adición de aspergilopepsinas secretadas por A. niger al jugo de uva permite a los productores de vino reducir la cantidad de bentonita necesaria para estabilizar los vinos blancos.

6. Formas de dosificación y dosis reportadas

La aspergilopepsina se comercializa en las siguientes formas, con las siguientes dosis reportadas específicamente en la investigación publicada:

• Cápsulas orales (suplemento dietético): En un ensayo doble ciego, aleatorizado y controlado con placebo en pacientes con enfermedad celíaca, la dosis utilizada fue de dos cápsulas de AN-PEP (GliadinX; AVI Research, LLC) en cada una de las tres comidas diarias durante 4 semanas. Cada cápsula contenía 325 mg de la preparación de AN-PEP (70 % de AN-PEP, 30 % de maltodextrina y ácido cítrico).
• Comprimidos orales (estudio farmacocinético clínico): En el estudio cruzado, aleatorizado y controlado con placebo de 2017, 18 sujetos sensibles al gluten consumieron dos comprimidos que contenían una dosis alta o baja de AN-PEP junto con una comida que contenía 0,5 g de gluten.
• Suplemento dietético (rango de dosis según patente): Una especificación de patente para un suplemento dietético que contiene aspergiloglutámico peptidasa (aspergilopepsina II) describe un rango de dosis de 1 a 100 unidades HPU de enzima por porción, preferentemente de 10 a 50 HPU por porción.
• Enzima alimentaria (evaluación de la EFSA, procesamiento de vino): Con base en los niveles máximos de uso en la producción de vino, se estimó que la exposición dietética a la enzima alimentaria —expresada como sólidos orgánicos totales (TOS)— llega hasta 0,14 mg de TOS/kg de peso corporal por día en poblaciones europeas.

No se ha identificado en la literatura publicada revisada ninguna monografía farmacopeica de autoridad que especifique una dosis terapéutica estandarizada de aspergilopepsina como suplemento dietético.

7. Consideraciones de seguridad

Evaluación toxicológica (EFSA)

Las pruebas de genotoxicidad realizadas por el Panel de Materiales en Contacto con Alimentos, Enzimas y Coadyuvantes de Procesamiento de la EFSA no indicaron ninguna preocupación de seguridad. La toxicidad sistémica se evaluó mediante un estudio de toxicidad oral de dosis repetidas durante 90 días en ratas. El Panel identificó un nivel sin efecto adverso observado (NOAEL) de 919 mg de TOS/kg de peso corporal por día —la dosis más alta evaluada—, lo que, al compararse con la exposición dietética estimada, arroja un margen de exposición superior a 6700.

El Panel de la EFSA consideró que, en las condiciones de uso previstas, no se puede excluir el riesgo de reacciones de sensibilización alérgica y provocación por exposición dietética, pero se considera baja la probabilidad de que esto ocurra. Con base en los datos proporcionados, el Panel concluyó que esta enzima alimentaria no plantea preocupaciones de seguridad en las condiciones de uso previstas.

En una evaluación separada de la EFSA sobre la aspergilopepsina I de Aspergillus luchuensis, el Panel utilizó un NOAEL de 1600 mg de TOS/kg de peso corporal por día (la dosis más alta evaluada), lo que, al compararse con la exposición dietética estimada, arroja un margen de exposición de al menos 942.

Alergenicidad

No se han publicado informes sobre reacciones de sensibilización o provocación, ya sea orales o respiratorias, de la aspergilopepsina I evaluada. Además, no se han reportado en la literatura reacciones alérgicas por exposición dietética a ninguna aspergilopepsina.

El análisis de homología de secuencias ha identificado coincidencias con dos alérgenos respiratorios, utilizando el criterio de una identidad superior al 35 % en una ventana deslizante de 80 aminoácidos. Los alérgenos coincidentes fueron Asp f 10 (63,8 % de identidad de secuencia), una aspergilopepsina de Aspergillus fumigatus, y la pepsina A (42,5 % de identidad de secuencia) del cerdo (Sus scrofa).

Asp f 10 es un alérgeno inhalante de A. fumigatus asociado con la aspergilosis alérgica. La pepsina A de S. scrofa está asociada con el asma ocupacional y la rinitis. Sin embargo, varios estudios han demostrado que las personas sensibilizadas por vía respiratoria a una enzima suelen poder ingerir el alérgeno correspondiente sin desarrollar síntomas clínicos de alergia alimentaria.

Un panel de la EFSA concluyó que los resultados de la búsqueda de homología de secuencias y la literatura disponible no indican un riesgo de reacciones alérgicas por exposición dietética a la aspergilopepsina I evaluada.

Riesgo de exposición ocupacional

La cepa de producción pertenece al género Aspergillus, conocido por causar alergia respiratoria. Se han observado reacciones alérgicas por exposición dietética, pero son poco frecuentes. La principal preocupación de alergenicidad para los trabajadores es por inhalación, más que por ingesta oral.

Inhibición por pepstatina

La actividad de la proteasa aspártica de la aspergilopepsina es inhibida de forma reversible por la pepstatina A, con un valor de Ki de 0,045 µM reportado en una preparación caracterizada. La pepstatina A es un inhibidor específico de las proteasas aspárticas; esta interacción es de relevancia científica, pero no de relevancia dietética práctica para la mayoría de los usuarios.

Limitaciones en la eficacia en condiciones de comidas mixtas

La investigación ha encontrado que, en presencia de proteínas competidoras como la caseína, la aspergilopepsina fue menos eficaz que cuando se introdujo únicamente con gluten. Esto representa una limitación práctica inherente cuando la aspergilopepsina se utiliza como suplemento oral destinado a degradar el gluten dietético durante el consumo de comidas mixtas.

Contexto regulatorio

Todas las enzimas alimentarias actualmente presentes en el mercado de la UE y que se pretenda mantener en dicho mercado, así como todas las nuevas enzimas alimentarias, deben someterse a una evaluación de seguridad por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y ser aprobadas mediante una lista comunitaria de la UE. Se han emitido múltiples dictámenes de seguridad de la EFSA sobre preparaciones de aspergilopepsina I de diversas cepas de Aspergillus entre 2022 y 2026, lo cual refleja una supervisión regulatoria continua. Como suplemento dietético en muchos mercados, los productos que contienen aspergilopepsina no están sujetos a los mismos requisitos de aprobación previa a la comercialización que las enzimas alimentarias o los productos farmacéuticos.

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