Ácido 2,3-dihidroxibutanodioico (ácido tartárico): Una referencia integral
1. Identidad, nomenclatura y carácter químico
El ácido tartárico (ácido 2,3-dihidroxibutanodioico) es un ácido dicarboxílico de origen natural que contiene dos centros estereogénicos. También conocido como acidum tartaricum, es un ácido orgánico cristalino blanco que se encuentra naturalmente en muchas frutas, con la fórmula molecular C₄H₆O₆. La estructura del ácido tartárico incluye dos grupos carboxilo (–COOH) y dos grupos hidroxilo (–OH), lo que lo convierte en una sustancia químicamente activa y versátil. Este ácido alfa-hidroxicarboxílico tiene un peso molecular de 150,087 g/mol.
El compuesto es reconocido bajo numerosos sinónimos en la literatura científica y regulatoria. Otros nombres documentados incluyen: ácido L-(+)-tartárico, ácido tartárico natural, ácido tréico, ácido dextrotartárico, ácido 2,3-dihidroxisuccínico, winestone, ácido úvico y ácido racémico (este último referido específicamente a la mezcla racémica). El código europeo de aditivo alimentario es E334.
1.1 Estereoisómeros
El ácido tartárico existe como un par de enantiómeros y un compuesto meso aquiral. El enantiómero dextrorrotatorio del (R,R)-ácido L-(+)-tartárico es la forma ampliamente distribuida en la naturaleza. El ácido L(+)-tartárico y el ácido D(–)-tartárico son isómeros ópticamente activos que rotan el plano de la luz polarizada; estas moléculas especulares (enantiómeros) comparten propiedades físicas y químicas idénticas, excepto por sus rotaciones ópticas opuestas. El ácido DL-tartárico (la mezcla racémica) es una combinación sintética equimolar de las formas L(+) y D(–), y es ópticamente inactivo debido a la compensación interna. El ácido (S,S)-D-(−)-tartárico levorrotatorio puro es poco frecuente en la naturaleza.
1.2 Propiedades físicas
El ácido tartárico se presenta en forma granular blanca a cristalina. Es un compuesto inodoro con un sabor acidulado agradable. Su punto de fusión es 173,625 °C. Este compuesto es altamente soluble en agua, principalmente debido a su capacidad de formar puentes de hidrógeno con las moléculas de agua; la presencia de dos grupos ácido carboxílico (–COOH) e hidroxilo (–OH) contribuye a su alta polaridad, lo que aumenta su solubilidad en soluciones acuosas.
2. Fuentes naturales y presencia botánica
El ácido tartárico es un ácido orgánico de origen natural que se encuentra en mayor abundancia en las uvas, donde alcanza concentraciones de 4 a 8 gramos por litro de jugo. Se encuentra naturalmente en muchas plantas, especialmente en frutas. La concentración más alta se observa en uvas, tamarindos y bananas. También está presente en damascos, naranjas y paltas. Muchas verduras ácidas, incluidos los tomates, también contienen ácido tartárico.
El ácido tartárico está presente en muchas frutas (como ácido de fruta), y su sal monopotásica se encuentra como depósito durante la fermentación del jugo de uva. El ácido tartárico ayuda a dar al vino su característica "acidez", aunque la concentración puede variar según las variedades de uva. Las uvas utilizadas para elaborar jerez (palomino) presentan altas concentraciones de ácido tartárico, mientras que las uvas pinot noir contienen poco tartrato.
El ácido tartárico es un ácido orgánico abundante en la naturaleza que se encuentra principalmente en frutas como las uvas, y presenta propiedades antioxidantes y antibacterianas conocidas.
3. Producción, formas comerciales y preparaciones
La materia prima comercial exclusiva proviene de residuos naturales generados durante la vinificación. Estos residuos contienen principalmente ácido tartárico en forma de bitartrato de potasio (crémor tártaro) y, en menor medida, tartrato de calcio.
El isómero ácido L-(+)-tartárico se produce industrialmente en las mayores cantidades. Se obtiene de las heces de vino (lías), un subproducto sólido de las fermentaciones. Estos subproductos consisten principalmente en bitartrato de potasio (KHC₄H₄O₆). El ácido tartárico racémico también puede prepararse mediante una reacción de varios pasos a partir del ácido maleico.
El compuesto aparece en el comercio en varias formas:
- Ácido libre (ácido L-tartárico / E334): Para fines de la industria alimentaria, el aditivo E334 se produce a partir de subproductos de la vinificación (como las lías de vino y el bitartrato de potasio), que se disuelven, purifican y cristalizan para obtener ácido tartárico puro en forma de polvo blanco.
- Bitartrato de potasio (crémor tártaro): Una sal importante del ácido tartárico, el tartrato ácido de potasio (crémor tártaro), tiene aplicaciones como acidulante en el polvo de hornear y la confitería de azúcar.
- Sal de Rochelle (tartrato de potasio y sodio): Esta sal se ha utilizado como laxante suave.
- Tartrato de antimonio y potasio (tártaro emético): Algunos derivados del ácido tartárico, como el tartrato de antimonio y potasio, pueden encontrarse en jarabes para la tos y expectorantes.
- Preparaciones cosméticas tópicas: En productos cosméticos, se reporta una dosis recomendada de entre 5 y 10%, funcionando como regulador de pH y agente enmascarante.
4. Uso histórico y tradicional
4.1 Uso antiguo y medieval
Históricamente, el uso del ácido tartárico se remonta a los antiguos egipcios, quienes lo incorporaron en sus técnicas de procesamiento de alimentos. Su papel en la creación de vino estable ha sido reconocido durante siglos.
El ácido L(+)-tartárico deriva su nombre del término medieval y alquímico tartarus. El proceso de vinificación —una tradición tan antigua como la civilización misma— guarda entre sus pliegues una serie de maravillas químicas, una de las cuales es el papel del ácido tartárico, a menudo denominado "los diamantes del vino".
4.2 Aislamiento e historia científica temprana
En el siglo XVIII, el ácido tartárico fue aislado por primera vez de las uvas por Carl Wilhelm Scheele, un boticario sueco. Los desarrollos posteriores incluyeron la producción sintética a fines del siglo XIX mediante la oxidación del anhídrido maleico, y la extracción industrial a partir de las lías de vino, ampliando su uso en la alimentación y los textiles.
4.3 El descubrimiento histórico de Pasteur
El ácido tartárico es un compuesto histórico, cuya relevancia se remonta a cuando Louis Pasteur lo separó en dos enantiómeros hace más de 160 años. En 1848, Louis Pasteur, un joven Agrégé Préparateur en la Ecole Normale Supérieure de París, observaba cristales de la sal doble de sodio y amonio del ácido tartárico bajo un microscopio. El examen meticuloso de Pasteur al microscopio reveló dos tipos de cristales que se formaban a partir de una sal de ácido tartárico, cada uno imagen especular del otro. Cuando separó estos cristales y los disolvió en agua, observó que rotaban la luz polarizada en direcciones opuestas. Esto condujo al descubrimiento de los enantiómeros: moléculas que son imágenes especulares entre sí pero que no pueden superponerse.
En 1857, aparentemente como resultado de un accidente de laboratorio, Pasteur descubrió que, en incubaciones de tartrato de amonio (±) con microorganismos no identificados, el ácido (+)-tartárico se consumía con considerable preferencia respecto del ácido (–)-tartárico. El descubrimiento decisivo de Pasteur sobre la enantioselectividad biológica inició el proceso que, a largo plazo, estableció la importancia fundamental de la quiralidad molecular en la biología.
4.4 Medicina tradicional persa
La indexación por palabras clave del estudio en animales de Vakili et al. (2024) sitúa explícitamente la investigación sobre el ácido tartárico dentro del contexto de la medicina integrativa y la medicina tradicional persa, lo que sugiere un conocimiento histórico de las propiedades biológicas del compuesto en esa tradición, aunque no se localizó documentación textual histórica detallada en las fuentes revisadas por pares disponibles, por lo que no se profundiza aquí.
5. Constituyentes clave y compuestos activos
El propio ácido tartárico es la principal molécula bioactiva de interés. Su actividad se comprende principalmente a través de tres características estructurales y químicas:
- Carácter de alfa-hidroxiácido (AHA): El ácido tartárico es un ácido alfa-hidroxicarboxílico. Como AHA, comparte propiedades de clase —incluida la actividad queratolítica y la interacción con la adhesión celular de la superficie cutánea— con el ácido glicólico y el ácido láctico, aunque el ácido tartárico es "más grande" que el ácido glicólico y, por lo tanto, penetra la piel con menor profundidad.
- Propiedades antioxidantes: El ácido tartárico es un ácido orgánico abundante en la naturaleza que se encuentra principalmente en frutas como las uvas y presenta propiedades antioxidantes y antibacterianas comprobadas.
- Capacidad quelante: El ácido tartárico en la solución de Fehling se une a los iones de cobre(II), evitando la formación de sales de hidróxido insolubles. Esta acción quelante también se reconoce en la tecnología alimentaria, donde el ácido tartárico actúa como secuestrante de iones metálicos.
6. Mecanismos de acción establecidos
6.1 Activación de la vía AMPK (metabólica/hepática)
En investigación preclínica, se encontró que el ácido tartárico atenúa la acumulación de lípidos estimulada por ácido oleico en células HepG2, principalmente mediante la activación de la vía de señalización AMPK-ACC y la supresión de procesos como la síntesis de ácidos grasos. Los hallazgos demostraron que el ácido tartárico podía mejorar el aumento de peso corporal, el aumento de peso graso y la resistencia a la insulina. El estudio concluyó identificando al ácido tartárico como un activador natural de AMPK, que alivia la enfermedad del hígado graso no alcohólico (EHGNA) al atenuar la esteatosis hepática, la inflamación y la fibrosis.
6.2 Vía eNOS/NO/GMPc (cardiovascular)
Se registró una importante caída en la presión arterial en ratas hipertensas inducidas por L-NAME tratadas con ácido L-tartárico. Esta molécula también produjo una relajación dependiente de la dosis de la aorta precontraída con norepinefrina y KCl. El estudio demostró que la capacidad vasorrelajante del ácido L-tartárico parece ejercerse a través de la activación de las vías eNOS/NO/GMPc.
6.3 Acción queratolítica de alfa-hidroxiácido (dermatológica)
Al ser un alfa-hidroxiácido (AHA), el ácido tartárico es soluble en agua y actúa sobre la superficie de la piel, dirigiéndose principalmente a los signos de envejecimiento, manchas, acné y el daño causado a la piel por el sol. Rompe los enlaces que mantienen unida la piel dañada y envejecida, provocando su desprendimiento y exponiendo la piel sana subyacente.
6.4 Tránsito colónico (gastrointestinal)
La investigación encontró que el ácido tartárico, ya sea proveniente de pasas o como crémor tártaro, actuó como un buen ablandador de heces y acortó el tiempo de tránsito intestinal. El mecanismo se atribuye a las propiedades higroscópicas y osmóticas del compuesto en el tracto gastrointestinal inferior, aunque los estudios mecanísticos específicos en humanos son limitados.
7. Evidencia científica por área de aplicación
7.1 Salud gastrointestinal y colónica
Evidencia humana/clínica (calidad moderada, pequeña escala):
Spiller et al. (publicado en el British Journal of Nutrition, 2003) estudiaron los efectos del ácido tartárico sobre la función colónica, señalando que los efectos sobre la función del colon no habían sido objeto de una investigación extensa. El estudio evaluó los efectos de la fibra dietética y el ácido tartárico provenientes de pasas secadas al sol sobre la función del colon y sobre la excreción fecal de ácidos biliares y ácidos grasos de cadena corta (AGCC) en adultos sanos.
Trece sujetos sanos (siete hombres y seis mujeres; de 27 a 65 años de edad) recibieron 5 g de crémor tártaro (tartrato monopotásico) o 120 g de pasas secadas al sol —ambos equivalentes a aproximadamente 2 g de ácido tartárico— por día durante 9 semanas, divididas en ciclos de 3 semanas.
Principales resultados reportados:
- Tanto las pasas secadas al sol como el crémor tártaro parecieron ser buenos ablandadores de heces y acortaron el tiempo de tránsito intestinal, aunque la fibra de las pasas secadas al sol tuvo el beneficio adicional de aumentar el peso fecal.
- Durante nueve semanas, el tiempo de tránsito intestinal fue de 42 horas con la dieta basal y de 31 horas con el brazo de crémor tártaro.
- Las pasas secadas al sol causaron reducciones significativas en la concentración total de ácidos biliares (de 1,42 a 1,09 mg/g, P<0,05), mientras que el crémor tártaro no logró una reducción estadísticamente significativa. Las pasas secadas al sol también redujeron significativamente la proporción de ácido litocólico a ácido desoxilitocólico (LC:DC) (P<0,02), mientras que el crémor tártaro redujo la proporción solo en menor medida, sin significancia estadística.
- Las pasas secadas al sol aumentaron la excreción total de AGCC (de 5,6 a 7,6 g/4 d, P<0,05), la cual permaneció sin cambios con el crémor tártaro.
Evaluación de la evidencia: Se trata de un único estudio cruzado pequeño (n=13) en adultos sanos. Proporciona evidencia humana directa de que una dosis de aproximadamente 2 g/día de ácido tartárico en forma de crémor tártaro acorta el tiempo de tránsito intestinal y ablanda las heces. Los efectos moduladores de ácidos biliares y de AGCC observados con las pasas parecen atribuirse principalmente al componente de fibra dietética y no al ácido tartárico por sí solo. La base de evidencia es preliminar y no se ha replicado en ensayos más grandes y controlados.
7.2 Salud hepática y metabólica (EHGNA / obesidad / resistencia a la insulina)
Solo evidencia preclínica:
En un estudio publicado en el European Journal of Pharmacology (2024), se encontró que el ácido tartárico alivia la obesidad, la resistencia a la insulina, la esteatosis hepática, la inflamación y la fibrosis en un modelo de ratón de EHGNA inducida por dieta occidental. Además, el ácido tartárico atenuó la acumulación de lípidos estimulada por ácido oleico en células HepG2, principalmente mediante la activación de la vía de señalización AMPK-ACC y la supresión de procesos como la síntesis de ácidos grasos. Los autores concluyeron que el ácido tartárico podría ser un agente terapéutico potencial para mejorar la progresión de la enfermedad en la EHGNA.
Evaluación de la evidencia: Esta evidencia se limita a modelos animales (ratón) y de cultivo celular (HepG2). No se han identificado ensayos clínicos en humanos sobre el ácido tartárico para la EHGNA en la literatura disponible. Los hallazgos son mecanísticamente plausibles dada la importancia central de la vía AMPK en el metabolismo lipídico, pero deben considerarse únicamente como datos preliminares generadores de hipótesis.
7.3 Salud cardiovascular (hipertensión y vasorrelajación)
Solo evidencia preclínica:
Un estudio publicado en Cardiovascular & Hematological Agents in Medicinal Chemistry (2023) tuvo como objetivo evaluar el efecto de la administración aguda y subcrónica de ácido L-tartárico sobre los parámetros de presión arterial en ratas normotensas e hipertensas, así como su potencia vasorrelajante. Ratas hipertensas inducidas por L-NAME y ratas normotensas recibieron ácido L-tartárico (80 y 240 mg/kg) por vía oral durante seis horas para el experimento agudo y durante siete días para el tratamiento subcrónico; posteriormente se evaluaron la presión arterial sistólica, diastólica y media, la presión de pulso y la frecuencia cardíaca. Se registró una importante caída en la presión arterial en las ratas hipertensas inducidas por L-NAME tratadas con ácido L-tartárico. La molécula también produjo una relajación dependiente de la dosis de la aorta precontraída con norepinefrina y KCl.
El ácido tartárico se describió como capaz de equilibrar la presión arterial y se señaló como el principal constituyente de agentes antihipertensivos clásicamente reconocidos (uvas y vino), a la vez que se identificó como aún no explorado científicamente en su totalidad como remedio antihipertensivo.
Evaluación de la evidencia: Toda la evidencia cardiovascular proviene de preparaciones in vivo en roedores y de anillos aórticos ex vivo. No se dispone de datos intervencionales en humanos. Los estudios identifican mecanismos biológicamente plausibles, pero los hallazgos en modelos animales de hipertensión no se traducen directamente en beneficio cardiovascular en humanos.
7.4 Salud reproductiva / síndrome de ovario poliquístico (SOP)
Solo evidencia preclínica:
El síndrome de ovario poliquístico (SOP) es el trastorno reproductivo endocrino más común en mujeres en edad reproductiva, acompañado de deterioro de la fecundidad femenina y riesgo de trastornos metabólicos. Un estudio de 2024 tuvo como objetivo evaluar los efectos del ácido L-tartárico, un compuesto abundante en las frutas, sobre los cambios histoestereológicos y hormonales causados por el SOP.
Cuarenta ratas Sprague-Dawley adultas fueron divididas aleatoriamente en cuatro grupos, incluyendo controles (sin intervención), ácido tartárico (40 mg/kg/día desde el día 21 en adelante durante 39 días), SOP (inducido por letrozol) y SOP + ácido tartárico. Después de los tratamientos, se midieron el análisis histoestereológico ovárico, así como las hormonas reproductivas —incluidas LH, FSH, estradiol, progesterona y testosterona.
La administración de ácido tartárico revirtió los efectos patológicos del SOP sobre la histoestructura ovárica. Además, el ácido tartárico mejoró los niveles séricos de LH, estradiol, progesterona y testosterona (valor p < 0,05). Los hallazgos obtenidos podrían sugerir al ácido tartárico como una estrategia novedosa para el manejo del SOP, aunque son necesarios más estudios.
Evaluación de la evidencia: Enteramente preclínica (solo modelo animal). No existen datos en humanos. El estudio utilizó un modelo de SOP en ratas inducido por letrozol, el cual, aunque ampliamente utilizado, tiene limitaciones reconocidas para trasladarse al SOP humano. Estos hallazgos son exploratorios.
7.5 Enfermedad inflamatoria intestinal / colitis
Evidencia preclínica —con un hallazgo cautelar importante:
Un estudio de 2025 publicado en Pathogens (MDPI) investigó los efectos del ácido tartárico sobre la activación de eosinófilos en un modelo de colitis inducida por sulfato de dextrano sódico (DSS). Los factores dietéticos, incluidos ciertos ácidos orgánicos, pueden influir en la progresión de la colitis ulcerosa al modular las respuestas inmunes intestinales. Esta investigación fue la primera en explorar los efectos dependientes de la dosis del ácido tartárico (AT), un ácido orgánico de origen natural ampliamente utilizado en la industria alimentaria, sobre la activación de eosinófilos y la respuesta de citocinas Th2 tanto en ratones normales como en un modelo de colitis inducida por DSS.
Los ratones normales fueron tratados con AT en dosis variables (5 µg, 25 µg y 50 µg/ratón/día), mientras que los ratones con colitis recibieron 50 µg de AT. Se evaluaron marcadores de activación de eosinófilos (CD11b+, SiglecF+ y CCR3+), citocinas Th2 (IL-4, IL-13 e IL-31) e IL-17 en leucocitos de sangre periférica, ganglios linfáticos y esplenocitos mediante citometría de flujo. Los resultados demostraron un efecto dependiente de la dosis del AT, siendo la dosis más alta la que aumentó significativamente los marcadores de activación de eosinófilos, las citocinas Th2, la IL-17 y la expresión de ARNm de SiglecF, CCL11 y genes relacionados con receptores tipo Toll.
Evaluación de la evidencia: Este hallazgo preclínico sugiere que, en dosis altas, el ácido tartárico podría exacerbar la inflamación colónica eosinofílica en la colitis experimental —una señal cautelar relevante para la seguridad que contradice una narrativa simplista de beneficio para la salud. Este hallazgo requiere más estudio y no se ha examinado en humanos.
7.6 Aplicaciones dermatológicas/tópicas
Evidencia mecanística y a nivel de clase; datos limitados de ensayos clínicos directos para el ácido tartárico específicamente:
El ácido tartárico tiene propiedades antioxidantes y se clasifica como alfa-hidroxiácido (AHA). Los AHA son ácidos ampliamente utilizados en productos para el cuidado de la piel, como sueros y mascarillas. Debido a sus propiedades antioxidantes y exfoliantes, se utiliza con mayor frecuencia para reducir líneas finas y arrugas, hiperpigmentación, acné, poros dilatados y tono de piel opaco o desigual. Actúa como un exfoliante natural porque favorece la descamación de la capa externa de células cutáneas.
Más allá de sus usos industriales, el ácido tartárico se ha convertido en un ingrediente común en productos para el cuidado de la piel debido a sus propiedades queratolíticas y astringentes. Generalmente, el ácido tartárico se utiliza en preparaciones tópicas en concentraciones que van del 1 al 10%.
Evaluación de la evidencia: El uso tópico de los AHA está respaldado por un cuerpo sustancial de evidencia dermatológica a nivel de clase. Sin embargo, los ensayos controlados aleatorizados de alta calidad que examinan específicamente el ácido tartárico como ingrediente terapéutico tópico independiente son escasos en la literatura revisada por pares. La mayor parte de la evidencia disponible se refiere a los AHA como clase o a formulaciones que combinan múltiples AHA. El mayor tamaño molecular del ácido tartárico en relación con el ácido glicólico está documentado, pero la relevancia clínica de la profundidad diferencial de penetración cutánea no se ha caracterizado bien en ensayos específicos de este compuesto.
7.7 Investigación respiratoria/tos
El ácido tartárico se ha empleado experimentalmente como estímulo tusígeno en investigación clínica. Fujimura et al. (1992) investigaron el umbral de la tos ante el ácido tartárico inhalado y la respuesta bronquial a la metacolina en pacientes con asma y síndrome sinobronquial, publicado en Internal Medicine. En este contexto, el ácido tartárico sirve como sonda farmacológica de investigación y no como agente terapéutico. Algunas personas utilizan el ácido tartárico para el asma y los problemas de deglución, pero no existe buena evidencia científica que respalde estos usos.
8. Sistemas corporales y áreas de salud asociadas
- Tracto gastrointestinal: Efecto laxante (ablandamiento de heces, reducción del tiempo de tránsito), modulación de ácidos biliares. Respaldado por un pequeño estudio cruzado en humanos.
- Función hepática y metabólica: Activación de AMPK, efectos antiesteatósicos, antiinflamatorios y antifibróticos en modelos animales/celulares de EHGNA.
- Sistema cardiovascular: Actividad antihipertensiva y vasorrelajante a través de la vía eNOS/NO/GMPc en modelos de roedores.
- Sistema endocrino/reproductivo: Normalización de la histoestructura ovárica y hormonal en un modelo animal de SOP.
- Tegumento (piel): Exfoliación, queratólisis, regulación del pH y actividad antioxidante en formulaciones tópicas.
- Sistema inmunológico (colónico, con precaución): Puede aumentar la inflamación eosinofílica en dosis altas en modelos animales de colitis.
9. Formas de dosificación y dosis reportadas
Las siguientes dosis se han reportado en la literatura científica revisada; se reproducen de manera descriptiva y no como recomendaciones:
- Estudio gastrointestinal en humanos: 5 g de crémor tártaro (tartrato monopotásico) por día —equivalente a aproximadamente 2 g de ácido tartárico— administrados diariamente durante 9 semanas en 13 adultos sanos (diseño cruzado).
- Estudio antihipertensivo en ratas: El ácido L-tartárico se administró en dosis de 80 y 240 mg/kg por vía oral a ratas hipertensas inducidas por L-NAME y normotensas durante seis horas para el experimento agudo y siete días para el tratamiento subcrónico.
- Estudio de SOP en ratas: El ácido tartárico se administró a 40 mg/kg/día desde el día 21 en adelante durante 39 días a ratas Sprague-Dawley.
- Estudio de colitis en ratones: Los ratones fueron tratados con AT en dosis variables de 5 µg, 25 µg y 50 µg/ratón/día; los ratones con colitis recibieron 50 µg de AT.
- Uso cosmético/tópico: El ácido tartárico se utiliza en preparaciones tópicas en concentraciones que generalmente van del 1 al 10%.
- Como medicamento: No hay suficiente información confiable para saber cuál sería una dosis adecuada de ácido tartárico con fines terapéuticos.
10. Seguridad, toxicología y estatus regulatorio
10.1 Clasificaciones regulatorias
El ácido tartárico ha sido aprobado como ingrediente seguro por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA). El ácido L-(+)-tartárico obtenido de la vinificación es generalmente reconocido como seguro (GRAS) como ingrediente alimentario directo para consumo humano y puede utilizarse como agente endurecedor, potenciador del sabor, agente saborizante, agente de control de pH y humectante en alimentos, sin más limitación que las buenas prácticas de fabricación vigentes.
El ácido L-tartárico (E334) figura en el Reglamento (UE) N.º 231/2012 de la Comisión como aditivo alimentario autorizado y se clasifica en "Aditivos distintos de los colorantes y edulcorantes".
10.2 Ingesta diaria admisible (IDA)
El Panel FAF de la EFSA estableció en 2020 una IDA grupal de 240 mg/kg de peso corporal por día, expresada como ácido tartárico, para el ácido L(+)-tartárico y sus tartratos (E334–337, 354).
10.3 Datos toxicológicos preclínicos
El Panel de la EFSA sobre Aditivos Alimentarios y Aromatizantes (FAF) evaluó el impacto del ácido tartárico en la salud humana. Informó que dosis de hasta 3.100 mg/kg de peso corporal por día en estudios con ratas no causaron efectos tóxicos, incluyendo ausencia de nefrotoxicidad y de carcinogenicidad. También señaló que los humanos absorben menos ácido tartárico que las ratas. No se observó genotoxicidad ni toxicidad reproductiva en los estudios.
10.4 Seguridad específica según el estereoisómero
El Panel de la EFSA señaló que solo el ácido L(+)-tartárico está autorizado para su uso como aditivo alimentario E334. Dados los efectos adversos reportados para el ácido DL-tartárico (Panel FAF de la EFSA, 2020), solo debe utilizarse el ácido L(+)-tartárico en el proceso de fabricación de aditivos alimentarios que contengan ácido tartárico. Con base en los datos toxicológicos y las normas regulatorias, el ácido L(+)-tartárico es preferido en la vinificación debido a su origen natural y compatibilidad metabólica.
10.5 Riesgos de dosis altas y exposición concentrada
Cuando se consume en cantidades abrumadoras, el ácido puede actuar como un irritante corrosivo directo sobre el revestimiento gastrointestinal. Sistémicamente, dosis grandes de ácido tartárico pueden alterar el equilibrio electrolítico del organismo y afectar la función renal. Los riñones pueden tener dificultades para procesar y excretar la carga ácida, lo que puede provocar acidosis metabólica grave. Estos riesgos están asociados con la ingestión concentrada o masiva, muy por encima de los niveles de exposición dietética, y no son representativos del uso típico en alimentos o suplementos.
10.6 Consideraciones sobre el uso tópico
El uso excesivo de tratamientos con alfa-hidroxiácidos, incluido el ácido tartárico, puede causar irritaciones locales, dolor, sensación de picazón, edema y enrojecimiento en la zona tratada. Se recomienda utilizarlo durante la rutina nocturna diaria para minimizar cualquier riesgo de fotosensibilidad. El ácido tartárico aumenta la sensibilidad de la piel al sol y, por lo tanto, el riesgo de quemaduras solares.
10.7 Señal relacionada con la enfermedad inflamatoria intestinal
Como se señaló en la Sección 7.5, el estudio preclínico de 2025 indicó que la dosis más alta probada aumentó significativamente los marcadores de activación de eosinófilos, las citocinas Th2, la IL-17 y la expresión de ARNm de SiglecF, CCL11 y genes relacionados con receptores tipo Toll en un modelo de colitis en ratones. Si bien se trató de un estudio en animales con dosis no directamente trasladables a dosis suplementarias en humanos, representa una precaución biológicamente relevante para las personas que padecen o están en riesgo de padecer afecciones gastrointestinales mediadas por eosinófilos.
10.8 Interacciones medicamentosas conocidas
No se documentan interacciones farmacocinéticas o farmacodinámicas específicas y bien caracterizadas entre fármacos y el ácido tartárico consumido como suplemento dietético en las fuentes revisadas por pares consultadas. El ácido tartárico funciona como excipiente en muchas preparaciones farmacéuticas (por ejemplo, comprimidos efervescentes, soluciones orales) donde actúa como acidulante; en este contexto, puede afectar la velocidad de disolución y absorción de fármacos coformulados a través de la modificación del pH, pero esto es una consideración a nivel de formulación y no una interacción sistémica.
11. Resumen general de la evidencia
El ácido tartárico (ácido 2,3-dihidroxibutanodioico) tiene un papel bien establecido como acidulante alimentario, estabilizador en la vinificación e ingrediente cosmético de la clase AHA, cada uno respaldado por aprobaciones regulatorias y evidencia mecanística. Sin embargo, los usos que las personas dan al ácido tartárico como medicamento para afecciones como el asma y los problemas de deglución no están respaldados por buena evidencia científica. La evidencia clínica más creíble a nivel humano respalda su efecto laxante agudo/de acortamiento del tránsito en aproximadamente 2 g/día, derivada de un único estudio cruzado pequeño. Toda la evidencia para aplicaciones hepáticas, cardiovasculares y reproductivas permanece en etapa preclínica (animal o de cultivo celular). Los datos preclínicos disponibles —incluida la vía de activación de AMPK para la EHGNA, los efectos antihipertensivos mediados por eNOS/NO/GMPc y la normalización hormonal ovárica en el SOP— representan hallazgos mecanísticamente coherentes pero aún no validados clínicamente. Una señal preclínica cautelar respecto de la exacerbación de la inflamación colónica eosinofílica en dosis altas amerita investigación continua. Los organismos regulatorios en los EE. UU. (FDA), la UE (EFSA) e internacionalmente (JECFA) han establecido la seguridad del ácido L(+)-tartárico como aditivo alimentario dentro de los niveles de uso aprobados.
Referencias
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