Anchoas (familia Engraulidae): Referencia Enciclopédica
1. Identidad, Taxonomía y Fuentes Naturales
Clasificación Taxonómica
Las anchoas (familia Engraulidae) pertenecen al orden Clupeiformes y al suborden Clupeoidei. El género Engraulis comprende nueve especies vigentes distribuidas en todo el mundo, en aguas costeras tropicales y templadas desde 60°N hasta 43°S. Taxonómicamente, Engraulis pertenece a la subfamilia Engraulinae y se distingue de otros géneros de anchoas por la ausencia de escudetes pre- o post-pélvicos, una aleta dorsal posicionada en el punto medio del cuerpo, y de 27 a 45 branquiespinas delgadas.
El género Engraulis fue establecido formalmente por Georges Cuvier en 1816 en su obra Le Règne Animal, donde designó a Clupea encrasicolus Linnaeus, 1758, como especie tipo, elevándola desde clasificaciones anteriores dentro de grupos clupeidos más amplios. Las especies comerciales reconocidas incluyen E. anchoita (anchoa argentina), E. australis (anchoa australiana), E. capensis (anchoa sudafricana) y E. encrasicolus (anchoa europea). Las principales especies pescadas comercialmente dentro de la familia Engraulidae incluyen la anchoa europea (Engraulis encrasicolus), la anchoa californiana (Engraulis mordax), la anchoveta peruana (Engraulis ringens) y la anchoa japonesa (Engraulis japonicus).
Descripción Física y Hábitat
La anchoa europea (Engraulis encrasicolus) es un pez forrajero relacionado en cierta medida con el arenque; vive en las costas de Europa y África, incluyendo el mar Mediterráneo, el mar Negro y el mar de Azov. Estos peces suelen alcanzar longitudes de 9.5 a 24.8 cm, con cuerpos alargados y ligeramente ovalados, un hocico prominente y puntiagudo, un maxilar corto y dientes finos en la mandíbula inferior, adaptados para alimentarse por filtración de plancton. Se distribuyen ampliamente por los principales océanos del mundo; la mayoría de las especies habitan regiones tropicales y subtropicales, y unas pocas se encuentran en zonas templadas.
Formas Comunes y Preparaciones
Las anchoas pueden comerse crudas, pero típicamente se ahúman, salan o conservan en salmuera. Uno de los métodos de procesamiento más comunes, que también produce el sabor más intenso, es eviscerarlas y curarlas; se agrega sal para extraer el agua y la humedad, de modo que las bacterias y los microbios no puedan proliferar y estropearlas. Las anchoas están disponibles frescas, en conserva o enlatadas, saladas, en aceite y en forma de pasta. El sabor intenso que se asocia comúnmente con las anchoas se debe al proceso de curado; las anchoas frescas, conocidas en Italia como alici, tienen un sabor mucho más suave.
Un derivado líquido notable, la colatura di alici, se produce colocando anchoas en capas dentro de barriles de madera con sal: el pariente europeo superviviente más cercano al antiguo garum es la colatura di alici, una salsa de pescado dorada que aún se elabora en la localidad costera italiana de Cetara; los productores colocan las anchoas en capas dentro de barriles de madera, las prensan bajo pesos y recogen el líquido concentrado que drena a lo largo de aproximadamente 13 meses, produciendo un resultado más suave y refinado que el antiguo garum.
2. Uso Tradicional e Histórico
Grecia y Roma Antiguas: El Garum
El garum es una salsa de pescado fermentada que se usaba como condimento en las cocinas de Fenicia, la antigua Grecia, Roma, Cartago y, más tarde, Bizancio; una preparación similar conocida como liquamen fue en ocasiones sinónimo de este; aunque el garum alcanzó su mayor popularidad en el Mediterráneo occidental y el mundo romano, ya era usado anteriormente por los griegos. El nombre proviene de "garos", una pequeña especie de pez que los griegos usaban para producir un condimento salado a partir de aproximadamente el siglo V a.C.; las referencias más antiguas aparecen en obras perdidas de los dramaturgos griegos Cratino y Sófocles; para la época en que Roma dominaba el Mediterráneo, el garum se había convertido en un producto culinario básico que atravesaba todas las clases sociales.
La preparación era conceptualmente simple: pescados grasos —anchoas, sardinas, caballa y despojos de peces más grandes— se mezclaban con grandes cantidades de sal y se dejaban madurar al sol durante semanas o meses. La salsa de pescado se enviaba a la ciudad de Roma, al norte de Europa, al Mediterráneo oriental y a los ejércitos en Croacia y el norte de Britania, donde se suministraba a los soldados como parte de sus raciones. Se han encontrado ánforas hispanas de garum en sitios arqueológicos de Roma, la Galia y el norte de África, lo que da una idea del tamaño del mercado.
Como la moderna salsa de pescado fermentada y la salsa de soya, el garum era una fuente rica de sabor umami debido a la presencia de glutamatos. Un garum concentrado, evaporado hasta convertirse en una pasta espesa con cristales de sal, se llamaba muria: cargado de proteínas, aminoácidos, minerales y vitaminas del grupo B, no muy distinto de la salsa de soya actual.
Muchos de los condimentos a base de anchoa que se usan hoy, incluyendo la colatura di alici y la salsa Worcestershire, pueden trazar su desarrollo hasta la popularidad y las características de sabor de este antiguo condimento fermentado. Se cree que el garum es el ancestro de la salsa de anchoa fermentada colatura di alici, que aún se produce en Campania, Italia, así como de la pasta fermentada de anchoa y sardina pissalat, propia de la región de Niza en Francia.
Tradiciones Culinarias Mediterráneas y Asiáticas
Las anchoas son especialmente populares en la dieta mediterránea, donde se consumen en una variedad de platos. La anchoa europea puede pescarse desde la costa con equipos más sencillos, como las redes de cerco de playa, y se ha consumido ampliamente durante milenios. La tradición de salar y conservar el pescado se remonta a miles de años, a la época en que la sal y el pescado eran algunos de los ingredientes más apreciados para fenicios, griegos y romanos; el pescado era difícil de capturar y muy perecedero, mientras que la sal era uno de los pocos métodos de conservación disponibles.
Las salsas de pescado del sudeste asiático, como el nước mắm vietnamita y el nam pla tailandés, son posiblemente aún más cercanas en espíritu al garum original; se basan en la misma química fundamental: pescado pequeño, sal, tiempo y calor, produciendo un líquido rico en ácido glutámico.
3. Componentes Clave y Compuestos Activos
Ácidos Grasos Poliinsaturados Omega-3
Con casi 1.96 g de omega-3 por 100 gramos, las anchoas son una fuente significativa de este ácido graso esencial y se encuentran entre los mejores proveedores de ácidos grasos omega-3 entre todos los alimentos. Los ácidos grasos omega-3 de importancia en la fisiología humana incluyen el ácido alfa-linolénico (ALA; 18:3), el EPA (20:5) y el DHA (22:6); el ALA es un ácido graso esencial que se obtiene de fuentes vegetales, mientras que el EPA y el DHA teóricamente pueden sintetizarse a partir del ALA, pero esta vía es altamente ineficiente (conversión inferior al 0.1–7.9% a EPA e inferior al 0.1–3.8% a DHA), lo que hace crucial el consumo de EPA y DHA de origen marino para obtener beneficios en la salud.
Los ácidos grasos omega-3 se dividen en tres tipos principales —ALA, DHA y EPA—; mientras que el ALA está presente en fuentes vegetales como las semillas de chía, las nueces o el aceite de linaza, el DHA y el EPA se encuentran principalmente en pescados grasos y mariscos como el salmón, el atún, la caballa y las anchoas. Entre las variedades de mariscos consumidas comúnmente en los Estados Unidos que son más altas en EPA y DHA y más bajas en metilmercurio se incluyen el salmón, las anchoas, las sardinas, las ostras del Pacífico, la trucha, el camarón, el cangrejo y el lenguado (USDA, 2023).
Perfil de Proteínas y Aminoácidos
En el contexto de modelos dietéticos saludables, el pescado es importante debido a su alto contenido de ácidos grasos omega-3, así como a sus aminoácidos esenciales (treonina, valina, metionina, isoleucina, arginina, triptófano, leucina, fenilalanina, lisina e histidina), vitaminas (A, D y del grupo B) y minerales (sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, cobre, yodo y fluoruro). Se ha demostrado previamente que los hidrolizados de proteína obtenidos de residuos de E. encrasicolus contienen aminoácidos esenciales de alto valor nutricional.
Selenio
Una porción de aproximadamente cinco anchoas contiene alrededor de 13.6 mcg de selenio; una lata típica de 2 oz de anchoas se considera equivalente a unas dos porciones y contiene alrededor de 31 mcg de selenio; los adolescentes y adultos deben aspirar a consumir 55 mcg de selenio al día. Por cada 45 g de porción, las anchoas aportan 36.5–37 µg de selenio, aproximadamente el 66% de la ingesta diaria recomendada.
Vitaminas del Grupo B
Una porción de 45 g de anchoas proporciona aproximadamente 14 mg de niacina (vitamina B3), lo que representa alrededor del 88% de la ingesta diaria recomendada, junto con 0.62 µg de vitamina B12 (alrededor del 26% de la IDR), que es vital para la salud nerviosa y sanguínea.
Minerales: Calcio, Hierro, Fósforo y Potasio
El calcio de las anchoas proviene de sus espinas blandas y comestibles, lo que les otorga una ventaja sobre otros pescados en el apoyo a la densidad mineral ósea. Una lata pequeña estándar (aproximadamente 45 g escurridos) proporciona alrededor de 147 mg de calcio, equivalentes al 15% de la ingesta diaria recomendada, más alto que la mayoría de los pescados. Una porción de 45 g también proporciona aproximadamente 383 mg de potasio (11% de la IDR), que beneficia la función cardíaca y la salud muscular, y 174 mg de fósforo (25% de la IDR), esencial para los huesos y la producción de energía.
Péptidos Bioactivos
Se sabe que la anchoa (Engraulis encrasicolus) produce péptidos bioactivos de alto valor bajo hidrólisis enzimática, con un potencial nutracéutico solo parcialmente explorado hasta la fecha. Los organismos marinos son una fuente valiosa de proteínas y péptidos bioactivos que pueden actuar como posibles nutracéuticos, mejorando la salud humana y previniendo enfermedades mediante actividades antihipertensivas, anticoagulantes, antioxidantes y antiproliferativas, así como efectos inmunomoduladores e hipolipemiantes. Se ha demostrado que un péptido antimicrobiano (GLSRLFTALK), aislado del agua residual de cocción de anchoa, inhibe a numerosos microorganismos, incluyendo Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus subtilis, Shigella dysenteriae, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium y Streptococcus pneumoniae.
Glutamatos y Compuestos Umami
Como la moderna salsa de pescado fermentada y la salsa de soya, las preparaciones fermentadas de anchoa son una fuente rica de sabor umami debido a la presencia de glutamatos. La descomposición enzimática de las proteínas de la anchoa durante el curado produce ácido glutámico libre y otros compuestos activos en el sabor, lo que explica la intensa profundidad sabrosa característica de los condimentos a base de anchoa.
4. Mecanismos de Acción
EPA y DHA Omega-3: Mecanismos Cardiovasculares y Metabólicos
El EPA y el DHA operan mediante varios mecanismos, todos ellos comenzando con su incorporación a las membranas celulares. El EPA y el DHA modulan el metabolismo lipídico, la inflamación, la función plaquetaria y endotelial, el eje intestino-corazón, los canales iónicos y la función autónoma a través del tono vagal, favoreciendo la salud cardiovascular.
Se ha demostrado en entornos clínicos que los AGPI omega-3 reducen los triglicéridos, la presión arterial y la frecuencia cardíaca en reposo, y mejoran la disfunción endotelial. Este efecto cardioprotector del EPA y el DHA probablemente se debe a la modulación beneficiosa de varios factores de riesgo conocidos para la ECV, incluyendo los lípidos sanguíneos, la presión arterial, la frecuencia cardíaca y su variabilidad, la agregación plaquetaria, la función endotelial y la inflamación.
DHA y Función Neural
Los AGPI de cadena larga n-3 (LCPUFA) son esenciales para el desarrollo fetal y son componentes clave de todas las membranas celulares; especialmente en el cerebro y la retina, tanto el EPA como el DHA actúan como precursores de varios metabolitos que son mediadores lipídicos potentes.
Hidrolizados de Proteína de Anchoa: Mecanismos Antiinflamatorios y Antiateroscleróticos
La administración durante 12 semanas de hidrolizados de proteína de anchoa (APH) al 10% (p/p) en una dieta alta en grasas produjo un efecto antiobesidad significativo, mejorando el metabolismo lipídico y reduciendo la esteatosis hepática y el daño hepático en ratones ApoE−/−; adicionalmente, el APH produjo efectos antiinflamatorios y antioxidantes significativos, reduciendo la expresión de citocinas proinflamatorias y modulando la expresión de genes relacionados con el estrés oxidativo en el tejido aórtico y cardíaco.
Selenio: Mecanismos Antioxidantes y Tiroideos
El contenido de selenio en las anchoas desempeña un papel en la defensa antioxidante y en la producción de hormonas tiroideas. Un estudio de la década de 1990 destacó al selenio como parte de una enzima capaz de activar la tiroides; investigaciones adicionales sugieren que la deficiencia de selenio puede provocar problemas tiroideos.
5. Evidencia Científica por Área de Salud
5.1 Salud Cardiovascular
Fuerza de la evidencia: Moderada a fuerte para los componentes de omega-3; ensayos en humanos específicos sobre anchoas limitados.
Los estudios de cohorte prospectivos de largo plazo demuestran consistentemente una asociación entre el mayor consumo de pescado, pescado graso y ácidos grasos marinos n-3 (EPA + DHA), o niveles más altos de EPA y DHA en el organismo, y un menor riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular (ECV), especialmente enfermedad coronaria (EC), infarto de miocardio (IM) y mortalidad cardiovascular en la población general.
Las mejores fuentes de ácidos grasos omega-3 son el salmón, el arenque, las anchoas, las sardinas y la trucha arcoíris. En el ensayo VITAL (Vitamin D and Omega-3 Trial), 840 mg/día de EPA y DHA resultaron en una reducción del 28% en el riesgo de infartos y una reducción del 50% en el riesgo de infartos fatales.
Uno de los estudios más tempranos e influyentes, el ensayo GISSI-Prevenzione, publicado en 1999, demostró una reducción significativa en la mortalidad cardiovascular, incluida la muerte cardíaca súbita, en pacientes post-IM que recibieron 840 mg/día de EPA + DHA durante 3.5 años; aunque fue un estudio abierto sin placebo, este ensayo estableció las bases para la terapia con EPA y DHA en prevención secundaria.
La evidencia de prevención primaria de ECV mediante ensayos controlados aleatorizados (ECA) es relativamente débil; sin embargo, en pacientes de alto riesgo —especialmente en el contexto de prevención secundaria (p. ej., post-IM)— varios ECA de gran tamaño respaldan el uso de EPA + DHA (o EPA solo), confirmado mediante un metaanálisis reciente. Es importante señalar que la evidencia de los ECA indica que la suplementación con dosis altas de omega-3 puede asociarse con un aumento del riesgo de fibrilación auricular (FA).
En el Physician's Health Study, hubo una asociación inversa y dependiente de la dosis entre el riesgo de muerte súbita a través de los cuartiles de EPA + DHA en sangre total, con un riesgo 80% menor en quienes tenían la concentración más alta de EPA + DHA en sangre total comparado con quienes tenían la más baja.
En cuanto al componente de selenio específicamente, un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition encontró que el selenio, un nutriente presente en las anchoas, puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca; los investigadores encontraron que un aumento del 50% en la concentración de selenio en sangre se asoció con una disminución del 24% en el riesgo de enfermedad coronaria.
5.2 Salud Cerebral y Cognitiva
Fuerza de la evidencia: Preliminar a moderada; la mayoría de los datos mecanísticos provienen de estudios observacionales e investigación in vitro/animal; ECA específicos sobre anchoas en humanos limitados.
Los LCPUFA n-3 son esenciales para el desarrollo fetal y son componentes clave de todas las membranas celulares; especialmente en el cerebro y la retina, tanto el EPA como el DHA actúan como precursores de varios metabolitos que son mediadores lipídicos potentes. En un estudio de la Escuela de Medicina de Harvard, los investigadores encontraron que quienes consumían más ácidos grasos omega-3 tenían niveles más bajos de la proteína beta-amiloide, que es un marcador de la enfermedad de Alzheimer.
El consumo materno de pescado antes y durante el embarazo se asocia con una mejora en el neurodesarrollo de bebés y niños pequeños. El conjunto de evidencia que asocia el consumo regular de pescado —incluyendo la anchoa— con resultados cognitivos es en gran medida observacional; el grado en que las anchoas específicamente (en contraposición a sus componentes de omega-3) impulsan estos efectos no se ha aislado en ensayos controlados en humanos.
5.3 Efectos Antiinflamatorios
Fuerza de la evidencia: Moderada para la reducción de la inflamación mediada por EPA/DHA; preliminar para los datos específicos de hidrolizado de anchoa (solo animal/in vitro).
El omega-3 desempeña un papel vital en la salud, y los ensayos en humanos muestran que tiene propiedades antiinflamatorias. La administración durante doce semanas de hidrolizados de proteína de anchoa (APH) al 10% (p/p) en una dieta alta en grasas produjo un efecto antiobesidad significativo, mejorando el metabolismo lipídico y reduciendo la esteatosis hepática y el daño hepático en ratones ApoE−/−; adicionalmente, el APH produjo efectos antiinflamatorios y antioxidantes significativos, reduciendo la expresión de citocinas proinflamatorias y modulando la expresión de genes relacionados con el estrés oxidativo. Estos hallazgos en animales aún no se han replicado en ensayos clínicos en humanos con hidrolizados de proteína de anchoa específicamente.
5.4 Cáncer: Asociaciones con Selenio y Omega-3
Fuerza de la evidencia: Preliminar; en gran medida basada en asociaciones epidemiológicas y en las propiedades de nutrientes individuales (selenio, omega-3); no existen ECA en humanos específicos sobre el consumo de anchoa y resultados de cáncer.
Las anchoas también contienen selenio, que, si se consume regularmente, puede reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer. Se ha demostrado que el consumo de pescado desempeña un papel protector en la prevención de enfermedades cardiovasculares, colesterol alto y ciertos tipos de cáncer. Las asociaciones relacionadas con el cáncer se vinculan con las propiedades antioxidantes del selenio y la acción antiinflamatoria de los ácidos grasos omega-3; ningún ensayo de intervención ha establecido causalidad específicamente para el consumo de anchoa y la incidencia de cáncer.
5.5 Actividad Antiaterogénica (Hidrolizados de Proteína)
Fuerza de la evidencia: Solo preclínica (estudios en animales); no existen datos clínicos confirmados en humanos para los hidrolizados de proteína de anchoa.
Se ha demostrado que los hidrolizados de proteína provenientes de subproductos de pescado promueven diversas actividades biológicas beneficiosas, incluyendo efectos inmunomoduladores, antiinflamatorios, hipocolesterolemiantes, antidiabéticos, antihipertensivos, antiaterogénicos y antioxidativos, y su posible aplicación en la prevención y tratamiento de enfermedades humanas merece ser investigada. El objetivo principal de un estudio fue evaluar el efecto de la administración de hidrolizados de proteína de residuos de anchoa (Engraulis encrasicolus) durante 12 semanas en la atenuación de la enfermedad hepática grasa asociada a disfunción metabólica (MAFLD) inducida por dieta alta en grasas en ratones ApoE−/−. La traducción de estos hallazgos a un beneficio clínico en humanos requiere más investigación controlada.
5.6 Salud Ocular
Fuerza de la evidencia: Preliminar; basada principalmente en datos observacionales que asocian el consumo de omega-3 con la salud macular.
Las anchoas se consideran importantes para la salud ocular, ya que contienen ácido eicosapentaenoico (EPA), un tipo de ácido graso omega-3, que ayuda a reducir el riesgo de degeneración macular, la cual puede afectar negativamente la visión. Los estudios muestran que las dietas ricas en este tipo de ácidos grasos omega-3 pueden reducir las probabilidades de desarrollar degeneración macular, la cual puede distorsionar la visión. Estas observaciones se relacionan con el contenido dietético de omega-3 de las anchoas, más que con las anchoas en sí mismas.
5.7 Control de Peso y Saciedad
Fuerza de la evidencia: Indirecta; basada en el contenido de proteína de las anchoas y en evidencia general sobre el papel de la proteína dietética en la saciedad.
Un informe publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, basado en el pescado como componente principal de una dieta para la pérdida de peso, reveló que los niveles elevados de proteína en el pescado pueden ayudar a las personas a sentirse saciadas, lo que a su vez previene comer en exceso, y adicionalmente suprime la producción de grelina (la hormona del hambre). Según datos del USDA, una porción de anchoas puede contener 13 gramos de proteína.
5.8 Salud Ósea
Fuerza de la evidencia: Preliminar; inferida a partir del contenido de calcio, fósforo y vitamina D de las anchoas.
El calcio de las anchoas proviene de sus espinas blandas y comestibles, lo que les otorga una ventaja sobre otros pescados en el apoyo a la densidad mineral ósea. Las vitaminas, proteínas y minerales presentes en las anchoas pueden ofrecer muchos beneficios para la salud, incluyendo ayudar a fortalecer los huesos y prevenir la osteoporosis y otras afecciones óseas; el calcio y la vitamina A presentes en las anchoas también podrían ayudar a combatir la degradación ósea. Ningún ensayo clínico ha evaluado directamente el consumo de anchoa como intervención terapéutica para resultados de salud ósea.
6. Sistemas Corporales y Áreas de Salud Asociadas con el Consumo de Anchoa
- Sistema cardiovascular: Las anchoas son ricas en ácidos grasos omega-3, que ofrecen potentes beneficios para el corazón; los estudios muestran que pueden reducir los niveles de triglicéridos, ralentizar la acumulación de placa en las arterias y reducir la presión arterial, además de disminuir el riesgo de accidente cerebrovascular al reducir la coagulación sanguínea.
- Sistema nervioso y cerebro: Las anchoas ofrecen una fuente altamente biodisponible de ácidos grasos omega-3 marinos (EPA y DHA), que son críticos para el equilibrio cardiovascular, cognitivo e inflamatorio.
- Sistema musculoesquelético: El calcio presente en las espinas comestibles de la anchoa favorece la densidad mineral ósea.
- Sistema endocrino (tiroideo): El contenido de selenio en las anchoas desempeña un papel en la defensa antioxidante y en la producción de hormonas tiroideas.
- Vías inmunológicas e inflamatorias: Los ensayos en humanos muestran que los ácidos grasos omega-3 presentes en las anchoas tienen propiedades antiinflamatorias.
- Sistema visual: Las anchoas contienen EPA, que se ha asociado con un menor riesgo de degeneración macular.
- Sistema hematopoyético: Las anchoas están cargadas de nutrientes esenciales como calcio para huesos fuertes, hierro para el transporte de oxígeno y selenio para la salud inmunológica y tiroidea, además de vitamina B12 para la función cerebral y fósforo para la reparación celular.
7. Formas de Dosificación y Cantidades Reportadas en Estudios
Formas Dietéticas
Una porción típica de anchoas es de aproximadamente 20 gramos (alrededor de 4–5 filetes), que aporta unas 42 calorías, 5 gramos de proteína y 700 mg de sodio. Una lata pequeña estándar (aproximadamente 45 g escurridos) proporciona alrededor de 0.7 g de EPA/DHA omega-3 en total por porción.
Ingestas de Referencia de Omega-3
La FDA ha aprobado hasta 3,000 mg/día de EPA más DHA provenientes de alimentos y suplementos como seguros para la población general. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, se pueden consumir de manera diaria al menos 250–500 mg de EPA y DHA combinados —los dos componentes principales de los ácidos grasos omega-3 presentes en los mariscos—. Las guías alimentarias para los estadounidenses recomiendan una ingesta mínima de 250 mg de EPA/DHA omega-3 al día; sin embargo, según NHANES, la ingesta media en todo Estados Unidos es de solo 97 mg al día.
Dosis en Ensayos Clínicos (Omega-3)
En el ensayo GISSI-Prevenzione, los pacientes post-IM recibieron 840 mg/día de EPA + DHA durante 3.5 años. En el ensayo VITAL, 840 mg/día de EPA y DHA fue la dosis de intervención estudiada.
Dosis en Investigación Preclínica (Hidrolizados de Proteína de Anchoa)
En un estudio murino, la administración durante 12 semanas de hidrolizados de proteína de anchoa (APH) al 10% (p/p) en una dieta alta en grasas produjo un efecto antiobesidad significativo. Esta cifra de dosificación derivada de animales no se ha traducido a un equivalente clínico en humanos.
8. Consideraciones de Seguridad e Interacciones Conocidas
Contenido de Sodio
Las anchoas son altas en sodio (aproximadamente 3,500 mg por 100 gramos cuando están curadas), lo cual puede ser una preocupación para personas con una dieta baja en sodio o con presión arterial alta. Para personas con dietas restringidas en sodio debido a hipertensión, insuficiencia cardíaca o enfermedad renal, son preferibles las "anchoas blancas" marinadas en vinagre, que tienen un menor contenido de sodio; enjuagar los filetes también puede reducir la carga de sodio.
Contenido de Purinas y Gota
Las anchoas se encuentran en la categoría de alimentos altos en purinas, similares a las sardinas y las vísceras; las purinas se descomponen en ácido úrico en el cuerpo, y para alguien con gota o niveles altos de ácido úrico, el consumo frecuente de alimentos ricos en purinas puede aumentar la probabilidad de brotes dolorosos. La British Society for Rheumatology recomienda que los pacientes con gota moderen su consumo de alimentos ricos en purinas, incluyendo las anchoas y las vísceras.
Alergia al Pescado
La alergia a la anchoa es un tipo de alergia al pescado que ocurre cuando el sistema inmunológico identifica erróneamente las proteínas de la anchoa como dañinas; el cuerpo libera sustancias químicas como la histamina, desencadenando reacciones alérgicas; las alergias a la anchoa son menos comunes que las alergias a los mariscos, pero las alergias al pescado —incluyendo la alergia a la anchoa— suelen ser persistentes durante toda la vida. Ser alérgico a la anchoa también puede implicar reactividad cruzada con otros tipos de pescado.
Intolerancia a la Histamina
Las anchoas —especialmente las variedades curadas— pueden desencadenar síntomas en personas con intolerancia a la histamina; elegir opciones ultrafrescas o evitar las variedades curadas reduce este riesgo. El pescado curado y enlatado puede acumular histamina si las condiciones de almacenamiento son inadecuadas, lo que puede desencadenar enrojecimiento, urticaria o malestar estomacal en personas sensibles, incluso sin una alergia clásica.
Exposición a Mercurio y Metales Pesados
Debido a que las anchoas son peces pequeños, de crecimiento rápido y bajos en la cadena alimentaria, tienen naturalmente una acumulación mínima de mercurio o metales pesados en comparación con especies de pescado más grandes. El USDA (2023) identifica a las anchoas entre las variedades de mariscos que son más altas en EPA y DHA y más bajas en metilmercurio.
Embarazo y Lactancia
Las anchoas son una opción baja en mercurio durante el embarazo y la lactancia. El consumo materno de pescado antes y durante el embarazo se asocia con una mejora en el neurodesarrollo de bebés y niños pequeños. La alta ingesta de sodio proveniente de las anchoas curadas merece atención en poblaciones con hipertensión relacionada con el embarazo.
Riesgo de Fibrilación Auricular con Suplementación de Omega-3 en Dosis Altas
La evidencia de los ECA indica que la suplementación con dosis altas de omega-3 puede asociarse con un aumento del riesgo de fibrilación auricular (FA). Esta preocupación se aplica principalmente a las dosis farmacológicas de suplementos de omega-3 y no se ha establecido a los niveles dietéticos alcanzados por el consumo habitual de anchoa.
Referencias
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